Een restaurant zoals een oceaanreus

Glasgow is prachtig. Een vuile zilveren leugens ligt in de met regen doordrenkte straten rond het Centraal Station, waar in de ochtend groepen zwartgeklede jongeren fladderen alsof ze hier een eeuwig Halloween vieren. Er komt een wind op van de oevers van de Clyde, vermengd met de luchtstroom uit de metrotrees en de zoete afvalwarmte van de kleine donuts-bakkerijen.

Op Argyle Boulevard, die als een hoofdslagader door de stad loopt, gaan de eerste tralies omhoog. En de neonborden van de grote labels beloven: hier en niet in Londen, de beste internationale ontwerpers, gemakkelijk te bereiken, in Highheel, bij wijze van spreken, zonder het gedoe van taxiritten: Frazers, Merchant City, Princess Square, Buchanan Galleries. Bovendien zijn de grote merken in de winkelgalerijen in Glasgow iets minder duur dan in de boetieks van de Engelse metropool. De klanten die hier komen en snel moe worden, met stijf gelakte tassen op kleurrijke koorden, steken de straat over totdat ze neerstrijken in een witte Mackintosh-tearoom. Of ga direct naar de "Rogano". Voor Glasgow is dit "Rogano"? centraal gelegen tussen de belangrijkste winkels, de theaters, naast de Royal Exchange en de Gallery of Modern Art? een dagelijkse ontmoetingsplaats: voor een broodje aan de bar, een glas champagne, een koffie. Het restaurant is de uitgelezen plek om speciale zakencollega's mee te nemen om te lunchen of een gelukkige gelegenheid met hun gezin te vieren. Voor vreemden is de "Rogano" een imperatief. "Glasgow maakte de Clyde, en de Clyde maakte Glasgow" was het Schotse inzicht van de industriële revolutie.



Glasgow heeft nu het imago van de levendige metropool

James Watt heeft niet alleen de stoommachine uitgevonden, hij verdiepte en channelde ook de rivier in Glasgow. En zelfs vandaag, lang na de ineenstorting van de grote staal- en scheepsbouwindustrie, krioelt Glasgow van de legende van die toekomstige dagen waarin de bevolking zes keer groeide en de nieuwe massa's arbeiders in de haven de grote Cunard-liners bouwden. Halverwege de 19e eeuw was de Clydeside de grootste scheepswerf ter wereld. De helderste stoomschepen, oceaanstomers, de zwevende paradijzen van staal, kwamen hier vandaan. Dus om het kort te zeggen: als Glasgow de Clyde is, dan is de "Rogano" de "Queen Mary".



Na de opmars van de titel Europese Culturele Hoofdstad is Glasgow erin geslaagd zijn imago om te zetten in een brutale, levendige metropool, waaruit de popgroep Franz Ferdinand internationale sensatie veroorzaakt en de jonge auteur A. L. Kennedy oprijst als een komeet van een radicaal, met realiteit gevuld proza. In zijn nieuwe centrum, echter, niet ver van de oevers van de Clyde, blijft de "Rogano" hangen aan de loop van een historische luxe voering.

De "Rogano" heeft de charme van een oceanische legende

Toen Don Grant, eigenaar van verschillende bars en restaurants in Glasgow, de "Rogano" in 1935 kocht? dan een "drinkplaats", een sherry-bar speciaal voor de mannen die op de beurs naast de deur werkten, hij was nog steeds onder de indruk van de prachtige eerste reis van de "Queen Mary". Hij was gefascineerd door de zwevende Art Deco en verloofd als interieurontwerper voor de omgebouwde drinkruimte Charles Cameron Baillie, die onder andere het kleurrijke glaswerk in de leadband had gecreëerd in de "Queen Mary", die grote voorganger van de "Queen Mary 2". (Vandaag trouwens, de Queen Mary is gepensioneerd in Long Beach, Californië, als een hotel, museum, congrescentrum.) Maar degenen die de Rogano in Glasgow binnengaan, ademen opnieuw de sfeer van deze oceanische legende hier op hun plaats van herkomst ,



In de "Rogano" -stijl is een kwestie van houding

Overal een vleugje waaier en schelp. Alleen indirect licht. Over de lambrisering rijdt een zeemeermin op een drijvend ros en blaast in de hoorn van een slak, terwijl een zeemeermin, naakt in een schaal, naar een gevleugelde putto toe loopt, die haar haastig een gouden spiegel voorhoudt. De rit begon in het lawaai van de airconditioning, onder de trage vleugels van een ventilator. Niemand zal hoge zeeën tegenkomen, omdat de houten deuren van het meubilair afgerond zijn. En de vloer is bekleed met die voor het stuk "Queen Mary" van de legendarische kleitapijtfabriek Glasgower Temple, een los weefpatroon van kleurrijke staarten, zalm, bordeaux, groen, zwart. Op deze golfbodem voelen de reizigers nauwelijks het schommelen van het schip. Er wordt gezegd dat hij ook het wankelen van de heilige drinkers ontmoet.

Twee lange zeepaardjes in de glazen patrijspoorten van een klapdeur verwelkomen u. Een ober knikt en wijst naar de kamer zonder ramen, die kantelt in de diepten van haar spiegels.Alles is er tegelijk: de crèmekleurige pilaren, de pauw-saffierpanelen, stucwerkmuren met gouden reliëfachtige landschapsindrukken (gemodelleerd naar de Lomondberg op Loch Lomond en de Schotse Hooglanden), de groen gewatteerde, afgelegen stapelbedden met de zilveren schermlampen die uitkijken op de palmen Van de achtergrond komt het glinsteren van de groene en witte tafels met hun echo van de bril en de sprankelende gepolijste champagne-emmer die als snoep op ijzeren stengels uit de vloer rijst.

Luxe is een altijd probleemgevoelige choreografie.

Achter de bar veegt Jim Wilson een streng van zijn gezicht en roept: Hallo lieverd! Wat kan ik voor je doen? En wanneer hij dat vraagt ​​en een beetje melancholiek lacht, is elke reiziger gearriveerd als iemand die onderweg misschien thuis is. Jim overhandigt groene thee in een zware Alessi-zilveren kan met een houten handvat, als juwelen van bruine en witte suiker in de porseleinen schaal, hij heeft drie stukken van zijn eigen toffee-plakjes op een bord geplaatst. Gaat het? Een goede barmanager is voortdurend bereid om gevoelig te zijn. Luxe is houding. Luxe is de aandacht van de zwart en wit geklede ober, de hoofdkelner en de commis ober met de gouden of alleen zwarte banden. Luxe is een harmonieuze, omdat altijd probleemgevoelige choreografie.

Sommige gasten komen al veertig jaar

Jim en zijn barteam domineren het uiterlijk, de handvatten, de etudes van de 30 cocktails (perzikkleurige Bellini in hoog champagneglas, zonder garnering, Mellow Yellow in gekoeld sappenglas met muntblad, citroen en een kers, zilver kroezen in bolglas met twee zwarte rietjes) en het grote gebaar van een gewaade toast in een knetterend chipsbed (gerookte zalm, kip en mango, garnaal met gember). Ze presenteren de verse krabcocktail als een boeket en plaatsen de witte plaat op elegante wijze op de ijskoude oesters in hun geopende kommen.

Een heel goede barman als Jim is een onopvallende therapeut, hij weet wanneer hij moet luisteren, wanneer hij een opmerking moet maken, wanneer hij vragen moet stellen en wanneer hij stil moet blijven. Je hebt besloten om hier te komen, stelt hij de gast voor. En we willen dat je gelukkig bent. Jim is veel in Glasgow geweest; Hij werkte in de oudste bars in de stad en in de beste hotels. Vijfentwintig jaar geleden begon hij te werken in de "Rogano". Sommige gasten die hij kent uit deze dagen. En hij weet dat er al heel wat zijn gekomen voor 40 jaar.

Als je kreeft met je ouders als kind hebt gehad om een ​​succesvol examen te vieren, wil je dit ritueel met je kinderen herhalen. En in de "Rogano", weet Jim, wordt er belangrijker zaken gedaan dan in de kantoren in Glasgow. Er zijn pogingen gedaan tot oplossingen die alleen mogelijk zijn in een verhoogde ontspannen toestand.

De "Rogano" is geopend voor ongeveer 14 uur. De eerste ploeg begint om tien uur 's ochtends en duurt tot vijf uur' s middags, de tweede duurt tot middernacht. Jim kent de geur van de uren, en hij moduleert het met zijn muziek. Hij heeft een spectrum van deuntjes samengesteld uit de jaren 30 tot 50. Dit waren de grote jaren van de 'Queen Mary', en misschien waren ze de mooiste op zee en in de muziek.

We willen dat je gelukkig bent.

Op zaterdag, wanneer het zo druk is in de "Rogano" dat zeer voorname gasten zich verschuilen voor een zeer smalle staande kamer, is het geluid een beetje "klaproos", zoals Jim zegt, en op zondagmorgen zet hij "het schoonmaken van muziek" op. De eerste kurk komt tevoorschijn. Het is net na 11 uur. Op de barkrukken zitten drie zakenlieden voor donker bier; twee stapelbedden worden ingenomen door vrienden die espresso drinken. In de derde controleert een oudere dame met koperrode krullen en een grijze kraag van mohair e-mails op de pc. Ze bestelde een glas champagne.

De "Rogano" wordt speciaal geleverd door het huis Joseph Perrier bij Epernay in het centrum van Champagne. 6000 flessen champagne worden elk jaar uitgegeven. Jim grijpt zijn duim op de bodem van de champagnefles en laat zijn amberkleurige vloeistof in een smal kopje stromen, terwijl zijn dikke groene glaslichaam zwaar op zijn handpalm rust. Niemand zou een bouteille bij de nek pakken en het hier serveren.

De vis komt uit de kust ten noordwesten van Glasgow

Ondertussen, één verdieping lager, strijkt David Smith zijn hand over de buik van een zalm van de Shetlandeilanden. Het knarst terwijl het zijn kop afsnijdt, haakt de vis vervolgens met vlakke sneden, verwijdert vinnen en buikvet. Nu de zool. Hij trekt haar voorzichtig met zijn mes onder de huid, alsof hij de pagina's van een bibliofiele schat openknipt. Met een dun linnen pakt hij de enigszins loszittende huid op en duwt die met zijn duim eronder, terwijl hij de in de doek gefixeerde huid blijft afpellen. De vis kwam vers; Het echtpaar Mc Callums uit Troon, aan de kust ten noordwesten van Glasgow, vangen vooral de keuken van de "Rogano". Hier wordt vis verwerkt voor het equivalent van 450 000 euro per jaar.Alleen al op oesters (ze komen uit het zoutwatergat Etive) heb je ongeveer 1200 tot 1500 stuks per week nodig, en ongeveer 100 tot 150 kreeften (uit de baai van Oban).

David aait over de zeebrasem, heilbot. Zijn precieze gebaren doen denken aan tederheid, zelfs wanneer hij de nek van de rivierkreeft met het mes prikt en door het roze kininepantsier het zoete vlees binnengaat. De dieren mogen niet ouder zijn dan twaalf uur in de "Rogano".

Hier heb je 1500 oesters per week nodig.

In de blauwe eekhoorns borrelt de pot vissoep op een meerfasig gasfornuis, stilletjes achter zich aan het sudderen in verschillende potten: wild, gevogelte, wild gevogelte, rundvlees. Afgemaakte sauzen, bedekt met perkamentpapier, wachten op Fergie, de chef-kok die ze elke ochtend inspecteert. Fergie Richardson, 49, is zojuist hier aangekomen. De "Rogano" is voor twee miljoen pond van eigenaar veranderd; en de nieuwe eigenaar, James Mortimer trouwens, een oud regulier in de "Rogano", kende Richardson uit jongerendagen en niet alleen omdat hij acht kookboeken heeft gepubliceerd.

Fergie Richardson voltooide zijn opleiding in Genève, hij kookte in New York, in San Francisco, ook in Singapore. De Aziatische keuken interesseert hem. Hij weet hoe populair het Schotse basisvoedsel in Azië en Amerika is: vis, fazant, wild. Nu zorgt hij voor een Euraziatische keuken en experimenteert hij met lichte sauzen. Een goede vis moet niet worden gegelatiniseerd.

De "Rogano" staat onder de hoogst mogelijke monumentenbescherming

Hier in de kelder bevindt zich ook de bistro van de "Rogano", waar nu, voordat de gasten komen, chef-kok Andy Cumming en zijn helpers en koks rond een ronde tafel zitten met verwarmde hoofden en lange, blauw met witte blokjes gesneden schorten: bloedworst , Bonen, roerei, toast, spek. Andy, die hier al meer dan 20 jaar is, ziet zijn baan niet alleen als een baan. Hij ziet zichzelf ook als de curator van een museum. De "Rogano" staat onder het hoogste natuurmonument van Schotland. Het is een instelling. Hij wijst naar de verlichte ramen met dubbel glas met de klimplanten, anemonen en inktvissen, die de indruk wekken van een diepe dimensie, net alsof deze ramen naar een groene onderwaterwereld leiden. "Alles, koningin Mary," zegt Andy, liefdevol zuchtend.

Het team is een familie.

De "Rogano" heeft een vrouwelijke baas: Ann Patterson, 38 jaar oud, die verschijnt en verdwijnt als een verlegen zeemeermin. De slanke persoon met het lange blonde haar is uitvoerend manager en beslist over 80 werknemers. De "Rogano" adverteert niet en spreekt nauwelijks. Je kent elkaar en neemt iemand in dienst die een vriend in huis heeft. Zelf was ze ooit ingehuurd door Jim, de barmanager, toen ze 17 was, toen ze oppas was voor Jim's zoontje Simon. En Jim was ooit ingehuurd door haar grootmoeder toen ze nog een hotel in Glasgow rende. En vier jaar geleden, toen Jim met pensioen ging, bracht ze hem terug naar de bar. Zijn zoon Simon, die ze destijds had bewaakt, is ondertussen assistent-manager in de "Rogano". Ze lacht. Ze heeft haar man ook hier ontmoet, hij studeerde politiek in Glasgow en werkte trouwens als ober.

Het "Rogano" -team is een familie. Hier is persoonlijke betrokkenheid vereist, maar de lonen liggen boven het gemiddelde. Het oberteam is uitstekend. Bijvoorbeeld, Gosiah, 27, uit Gdansk: Ze studeerde politiek in Stockholm, ook in Amerika, en herhaaldelijk op cruiseschepen tijdens de pauze van het semester. Vandaar bracht ze de vijfsterrenservice mee, die naadloos in de "Rogano" paste. Of Michael, die afstudeerde aan St. Andrews, de beste universiteit van Schotland. Hij bestudeert internationale betrekkingen met een focus op Azië en gaat (zoals de Engelse vorsten) naar de militaire academie Sandhurst. Hij wil officier worden, zegt hij. Dit is het begin van een carrière in de diplomatieke dienst.

Het kan nooit kwaad zijn om in de "Rogano" te hebben gewerkt; Het kan nooit kwaad om gezien te worden in de "Rogano". Boven is de kamer vol. Jim heeft zijn bewegingen versneld met behoud van geconcentreerde kalmte. Obers brengen het eten in evenwicht en passeren elkaar. Aan de bar smullen mannen op broodjes en lezen kranten of scheppen een vissoep. Een echtpaar heeft geregeld een pauze met oesters met zijn mooie dochter. Paren drinken een aperitief en wachten op een van de felbegeerde kooien. Oh, je staat op de lijst, een dame fluit terwijl een ander doorgaat naar twee lege plaatsen.

Alle tafels in het restaurant zijn bezet. Zoals bijna elke zaterdag gedurende 25 jaar, zitten Paul en Isabell Gallagher aan tafel 11. Voor twee personen hebben ze besloten dat Tabel 11 de beste is. Vanaf hier heb je een uitzicht over de hele kamer. Paul en Isabell zijn een oud stel. Ze had vandaag zolen, hij had een gegrilde kreeftensoep. Ze lacht met een smal gezicht. Haar teint is duidelijk, haar blonde haar is opgestapeld als een fragiele helm. Terwijl ze alert lijkt te springen, lijkt hij comfortabel.De borstzak van zijn jas toont de hoek van een zilveren zijden zakdoek. Paul en Isabell Gallagher gaan graag op zaterdag naar de "Rogano" vanuit hun buitenwijken bij Paisly om te winkelen in Glasgow. Ze waarderen de veilige standaard hier.

Een soep van de dag kost net zoveel als fish and chips in de "Rogano"

De twee ontmoetten elkaar toen ze 15 was en hij 19 was. Ze huwden vijf jaar later. Ik was een golfer, zegt hij. Ik zag hem voorbijrijden met zijn auto, zegt ze. Ik had een handicap van 2, zegt hij. Ik dacht: dat is wat ik wil, zegt ze. Ik begon geld te verdienen, wegen aan te leggen, wat ik beter vond dan golf, zegt hij. Golf, zegt ze, is uitgevonden voor mannen, zodat de vrouwen vier uur rust hebben. Ze lachen. Het is een vriendelijke plek hier, zegt ze.

En soms ontwikkelden zich echte 'Rogano'-vriendschappen. Dat was nooit geregeld. Probeer oogcontact, en vaak komt er een leuk gesprek tot stand, dat je kunt vastmaken, in de komende week of in een jaar. Vandaag zijn haar drie dochters volwassen geworden, maar ze vierden allemaal hun examens met menukaarten met de aantekeningen erop. Hoe schat je het prijsniveau in de "Rogano"? Paulus begrijpt de vraag niet. Maar Isabell legt het uit. Er zijn tenslotte drie opties: als je in het restaurant à la carte eet, was dat erg duur. Maar de normale lunch met drie gangen voor 17 pond? ongeveer 25 euro? is goed; in de bistro zijn de prijzen weer lager. Iedereen kan naar de bar komen, ook al heeft hij niet veel geld. Een soep van de dag kost net zo veel als fish and chips op elke straathoek. Veel vrouwen, zegt ze, eten 's middags een snack in de "Rogano". Hier zijn ze als geen ander ongestoord in Glasgow. De Callaghers gaan niet meteen weg. Ze blijven een tijdje aan de bar, waar een vriend zijn koffers heeft achtergelaten. Een nieuwe avondjurk wil worden besproken. Proost, lieverd, Jim lacht en giet Sauvignon.

Recept - Gegrilde tong met limoen en waterkers

4 porties van 4 tong à 450 g (bereid door de visboer en gepeld van de schil), 70 g bloem, 1 theelepel zout, versgemalen witte peper, 2 eetlepels olijfolie, 1 el boter, 1 bos witte waterkers, 2 limoenen; Vet voor de bakplaat? Verwarm de ovengrill voor op het hoogste niveau. ? Spoel de tongfilets af en dep ze droog. ? Meng bloem, zout en peper en leg ze op een bord. Draai de enige filets erin. Tik het overtollige meel af. ? Verhit olijfolie en boter in een grote pan. Bak 2 salsa aan elke kant ongeveer 2 minuten goudbruin. Plaats de zool op een ingevette bakplaat en grill nog 5 minuten onder de grill. ? De waterkers schoonmaken, afspoelen en centrifugeren. Lekkere limoenen en snijd ze in plakjes of plakjes. ? Plaats de gegrilde zolen op voorverwarmde gerechten. Schenk de waterkers ernaast in en decoreer alles met plakjes limoen. Serveer met gekookte aardappelen.

Recept - biefstukfilet met wilde paddestoelen

4 porties saus: 200 ml Madeira, 350 ml kalfsvlees, 1 eetlepel koude boter; sjalotten: 10 sjalotten, 1 theelepel olijfolie, zout, versgemalen peper, 1 el boter; Groenten: 4 wortelen, 2 courgettes, 4 zeebollen, 250 g groene asperges, 200 g gemengde champignons, 1 el olijfolie, 1 el boter; Steaks: 4 ossenhaas steaks à 150 g, 1 theelepel olijfolie, 1 eetlepel boter

? Voor de saus: Madeira en kalfsvlees tot de helft reduceren. ? Voor de sjalotten: Verwarm de oven voor op 200 graden, convectie 180 graden, gasfase 4. Sjalotten verwijderen en in tweeën snijden. Borstel een platte ovenvaste schaal met olijfolie. Voeg sjalotten toe en breng op smaak met zout en peper. Doe boter in kleine vlokken bovenop. Rooster de sjalotten ongeveer 15 minuten in de oven tot ze goudbruin zijn. ? Voor de groenten: wortels, courgettes en rapen schoonmaken, spoelen en dobbelstenen. Spoel de asperges af, pel ze en snij ze in stukken van 2 cm lang. Maak paddenstoelen schoon, veeg af met een vochtige theedoek en snij ze in plakjes. ? Voor de steaks: Dep het vlees droog en breng op smaak met zout en peper. Verhit olijfolie en boter in een pan. Roer de steaks van elke kant gedurende ongeveer 2 minuten. Voeg het vlees toe aan de sjalotten ongeveer 6 minuten voor het einde van de kooktijd. ? Bak wortels, rapen, courgette en asperges in gezouten water gedurende ongeveer 3 minuten. ? Verhit de olijfolie en de boter in een pan en bak de champignons. Breng op smaak met zout en peper. ? Breng de saus aan de kook en klop in de koude boter met een garde. ? Leg filet steaks, groenten en champignons op voorverwarmde borden en besprenkel met de saus. Tip: Hoe lang de steaks in de oven de sjalotten moeten volgen, is afhankelijk van de dikte van de filets. Bedek steaks indien nodig met aluminiumfolie zodat ze niet droog worden. Met een lichte druk op het vlees, test hoe "door" de steaks zijn. Voorrang geven, ze zijn nog steeds roze van binnen.

Recept - limoentaart met sorbet

16 stuks deeg: 1 limoen, 250 g bloem, 80 g poedersuiker, 125 g koude boter, 1 ei; Meel voor het uitrollen, gedroogde peulvruchten voor voorbakken; vulling: 5 limoenen, 9 eieren, 400 g fijne suiker, 250 g crème dubbel; 50 g poedersuiker voor karamelisatie; 16 bollen citroen- of frambozensorbet? Voor het deeg: spoel kalk heet, dep droog en hak de huid fijn. Zeef bloem op het werkoppervlak. Voeg poedersuiker en boterklontjes toe. Doe een bloem in de bloem en voeg het ei en 1 theelepel limoenschil toe. ? Snijd snel alle ingrediënten tot een glad deeg met de handen, wikkel het in plasticfolie en laat het 30 minuten in de koelkast staan. ? Verwarm de oven voor op 180 graden, convectie 160 graden, gasfase 3. ? Rol het deeg uit op een kleine hoeveelheid bloem (Ø ongeveer 36 cm). Leg er een springvorm (Ø 28 cm) mee en vorm een ​​4 cm hoge tijgerin. ? Steek de deegbasis meerdere keren door met een vork, leg deze uit met bakpapier en vul aan de rand met peulvruchten. Bak ongeveer 12 minuten in de oven. Verwijder de peulvruchten en het bakpapier en bak het deeg nog 8 minuten in de oven. ? Voor de vulling: knijp het limoensap uit. Open een met de garde van de handmixer. Voeg limoensap, suiker en crème dubbel toe en blijf gedurende ongeveer 2 minuten op het hoogste niveau kloppen. ? Laat de vulling ongeveer 10 minuten staan ​​om het schuim te laten oplossen. Giet de vulling op de voorgebakken taartbodem en bak nog eens 40 minuten op dezelfde temperatuur. Laat de taart afkoelen. ? Stof kort voor het serveren met poedersuiker en karameliseer met de bunsenbrander tot de suiker is gesmolten. Snijd de limoentaart in stukjes en serveer met een schep limoen- of frambozensorbet. tips: ? De taart is erg rijk, dus serveer alleen kleine stukjes.? Als je geen bunsenbrander hebt, kun je de poedersuiker in een pan karameliseren tot ze goudbruin is en met een lepel in dunne draden over de taart gieten. Of strooi de taart eenvoudig met poedersuiker.

oceaanreus (Maart 2024).



Glasgow, restaurant, staal, Azië, Amerika, Londen, Champagne, scheepswerf, Rogano