Aceto Balsamico: De elegantie van azijn

Toen Tiziana Bertolani Zini werd gedoopt, kreeg ze van haar grootouders een geschenk dat vreemden kan verrassen, maar heeft een traditie in Emilia-Romagna: een "batterij" (meervoud batterij). Dit is de naam van een reeks vaten van verschillende houtsoorten in afnemende grootte. Het is de bron van de Aceto Balsamico Tradizionale, de unieke balsamico-azijn gemaakt van gekookt druivensap waarvoor het gebied beroemd is. Zoals vele kostbare geschenken, is dit geschenk zowel een vreugde als een verplichting.

Een plezier, want één Balsamico, gemaakt op de traditionele manierIets zo lekker en kostbaar is dat het woord azijn het eigenlijk verbiedt. En een plezier, want een echte balsamico duurt minstens even lang om een delicatesse te worden als het kind moet opgroeien.

Een verplichting, omdat u constant voor de vaten moet zorgen. En op de traditionele manier, omdat het al sinds de middeleeuwen wijdverbreid is in Emilia-Romagna en de regio Modena. Daarom geven grootouders en ouders niet alleen hun vaten door aan volgende generaties, maar ook hun familiekennis van de productie van de beroemde Aceto.

Aceto Balsamico eist liefde voor het product

"Balsamico maken roept op tot actie"zegt Tiziana Bertolani Zini. "Je hebt zorgzame liefde nodig voor het product, de juiste omgeving, sterke expertise en veel tijd." Tiziana, 48, weet waar ze het over heeft. Al 27 jaar is ze de bewaker van 2500 vaten in haar balsamico-fabriek Terra del Tuono in Corticella / Emila-Romagna. Het doopcadeau van Titiaan bleek een profetie te zijn. Al als jonge vrouw begon ze, zoals haar vader al tientallen jaren deed, batterij te verzamelen. Ten eerste, evenals de vader, als hobby. Veel gezinnen verkopen tegenwoordig hun geërfde vaten omdat ze de tijd, energie en vooral de ruimte missen om voor hen te zorgen.

Tiziana en haar vader kochten wat anderen kwijt wilden: sommige van hun mooiste batterijen zijn ruim honderd jaar oud en het hout is na tientallen jaren gitzwart geworden. Zo lang verzamelden de twee zich totdat er geen ruimte meer was voor hen in het ouderlijk huis. Maar dat veranderde toen Tiziana trouwde. Het echtpaar kreeg een eigendom van de schoonouders met een oud, half verwoest kloostergebouw erop. Bovendien, een aantal hectare wijngaarden met wijnstokken van hun druiven Tiziana vandaag hun Mosto Cotto, het basisingrediënt van balsamicoazijnkoks.

Met veel liefde hebben Tiziana en haar man het gebouw omgebouwd tot een woongebouw - en tot een klassiek gebouw Acetaia, een balsamico-fabriekwaardoor Tiziana van haar passie een carrière kon maken. In de ruime betegelde kamers is er voldoende ruimte voor het maken van grote cider, voor de honderden batterijen waarin Tiziana haar lekkernijen rijpt.

Kunstig ontworpen raamopeningen zonder ramen laten de warmte in de zomer en de kou in de winter - wat goed is voor de balsamico. En ze zorgen voor frisse, kruidige lucht, die uit de volgende walnootboomgaard waait. Het maakt de balsamico nog aromatischer.

Tiziana leidt bezoekers graag door haar fabriek, met schilderijen die door haar op de muren zijn geschilderd. En als je geluk hebt, krijg je zelfs een balsamico-menu. Dat zou je graag willen hebben, nadat je de Acetaia hebt ervaren. Er is niet alleen deze prachtige, zeer oude batterij, waarvan - bijna onbetaalbaar - meer dan 25 jaar oud Balsamic Extra Vecchio komt: Slechts een druppel ervan maakt je blij.

Aceto balsamico gemaakt van gekookte cider

Naast de klassieke eiken vaten zoals eiken, kersen, kastanjes en essen zijn er ook veel vaten van moerbeienhout en zeldzaam jeneverbessenhout. Jeneverbes en moerbei zijn ook de handtekening van de familie van Tiziana: "Mosto Cotto van deze vaten heeft een soortgelijk effect als peper in het voedsel - het geeft mijn balsamico een heel speciaal tintje," zegt ze en trekt een van de doekjes af die de vaten bedekken : De geur is kruidig en - uniek.

Elk jaar in januari vult Tiziana haar Mosto Cotto van het ene vat naar het andere, zoals de traditie dicteert. Maar het nemen van monsters en het monitoren van elk vat moet altijd gebeuren. En wanneer in de herfst de druivenoogst begint en de cider dagenlang wordt gekookt, heeft Tiziana soms een dag van 18 uur. Dat is nooit teveel voor haar: "Integendeel, ik heb altijd meer ideeën." Haar nieuwste project is een Balsamico gemaakt van gekookte cider, "Voordat ik in slaap val, denk ik na over wat ik zou kunnen proberen, en ik probeer het 's morgens," zegt ze lachend.

Voordat de Mosto Cotto wordt gevuld, worden de vaten aangezuurd met wijnazijn en beginnen de azijnbacteriën te gisten. Voor de gisting heeft de most ook lucht nodig.Daarom worden de vaten nooit vol gemaakt en hebben ze een opening aan de bovenkant, die alleen met een doek wordt gesloten. De derde belangrijke voorwaarde voor optimale rijping zijn de seizoensgebonden temperaturen: in de winter neerslaat de troebele stof en verwijdert de balsamicoazijn, zomerhitte bevordert de gisting en laat vloeistof verdampen, waardoor de balsamico romig wordt. In het verleden werden batterijen vaak op zolder opgeslagen.

Voor Aceto Balsamico zijn er strikte kwaliteitscontroles

De balsamico-azijn wordt eenmaal per jaar van het ene vat naar het andere gevuld zodat de balsamico-azijn het aroma van elke houtsoort kan absorberen. En in de winter, wanneer de azijnbacteriën niet actief zijn. Ten eerste is het het kleinste vat: alles dat is verdampt (of is ingenomen) wordt aangevuld. Natuurlijk wordt dit volgende vat opnieuw gevuld, ook van het volgende grotere vat. Dus het gaat naar het laatste, het grootste vat. Daar wordt de ontbrekende vloeistof elk jaar vervangen door vers gekookt druivensap. Op deze manier komt het na verloop van tijd in het kleinste vat een kleine hoeveelheid zeer aromatische vloeistof van alle andere houten vaten: Aceto Balsamico.

Maar hij kan zichzelf alleen "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / di Reggio Emilia" noemen als hij minstens twaalf jaar in het kleinste vat als het in de bovengenoemde regio's is geproduceerd en voldoet aan de kwaliteits- en zuiverheidseisen die zijn vastgesteld door een regionaal consortium en elk jaar worden herzien.

Dit is hoe Aceto Balsamico wordt gemaakt

Balsamico-azijn, in tegenstelling tot wijnazijn, is gemaakt van gekookt druivensap (Mosto Cotto). Gemaakt van druivensoorten die groeien in de regio's Modena en Emilia-Romagna. Meestal Trebbiano-druiven, maar ook Lambrusco-druivensoorten.

Tijdens uren koken wordt dit druivensap tot 70 procent verlaagd. De stroperige most die wordt geproduceerd, is de basissubstantie van balsamicoazijn.

Hij komt te rijpen in verschillende houten vaten. Zo'n vatenserie wordt Batteria genoemd. Het bestaat uit drie tot tien exemplaren. Elk vat is gemaakt van een andere houtsoort. Klassiek zijn eiken, essen, kastanje en kersen - ze voegen diepte, kleur, aroma en elegantie toe aan de balsamico-azijn. Afhankelijk van het familierecept worden andere variëteiten toegevoegd, die zorgen voor specerijen en fruitigheid.

Probierpaket

ChroniquesDuVasteMonde-WOMAN-lezers kunnen de Balsamici afzonderlijk of als cadeauset bestellen.

Aceto, 10 jaar oud, 250 ml, 15 Euro; Aceto, 15 jaar oud, 100 ml, 29 Euro; Aceto met peer, 100 ml, 12 Euro. Plus. 6,00 Euro verpakking en verzending. Of cadeauset met de drie Aceti 55 euro inclusief verzendkosten. Over: Stad en meer Tel. 072 21/99 28 99 Fax 072 21/99 28 88 info@cityandmore.de, www.cityandmore.de