Terug naar de wortels
Blauw Zweden, Turkse erwten en postelein. Ze zijn weer, de oude soorten groenten en aardappelen die bijna waren vergeten. Nadat de globalisering ons een verscheidenheid aan exotische lekkernijen heeft gebracht, keren nu lang afgewezen inheemse soorten terug naar markten en menu's. Historische geneugten met nostalgische waarde, ongerept en aardachtig, smaakvol en niet zelden in ongewone kleuren.
De eerste was de raket. Tien jaar geleden kende bijna niemand deze oude groente. Tegenwoordig is rucola of raket van verse salades moeilijk voor te stellen. Mangold is opnieuw een van de inheemse klassiekers. Van zijn sterke, calciumrijke bladeren kunnen prachtige hartige quiches en gevulde rollades worden bereid. De trend zet door: In de tussentijd zijn groenteschatten zoals raap, knol, wortel, Vierländer Platte tomaat en broccoli calabrese, die vroeger elke cottage-tuin sierden, herontdekt. Ook pastinaak, Jeruzalem-artisjokken en Teltower-rapen ervaren een snelle comeback. Topchefs laten het zien: ze serveren "balsamico kalkoenfilet op geglazuurde Teltower-rapen" of "artisjoksoep uit Jeruzalem met kaneelcroutons" en trekken de groenten zelfs vaak? zoals Bocuse? in je eigen tuin.
In Frankrijk en de VS worden oma's pastinaak al lang als een delicatesse beschouwd. De zoet-kruidige wortel, die wordt geoogst na de eerste vorst, smaakt uitstekend rauw als een salade of gestoomd als een garnituur van groente. Tegelijkertijd brengt het tweemaal zoveel provitamine A en vitamine C op het bord als de wortel. Gezonde ingrediënten waarmee andere historische groenten kunnen scoren. Ze waren tenslotte de belangrijkste leveranciers van vitamines, mineralen en fytochemicaliën in tijden dat de winkels niet vol stonden met tropisch fruit.
Oude groenten verrijken het menu
Artisjokken in Jeruzalem heeft ook veel te bieden. De plant is een zuster van de zonnebloem, maar in plaats van olieachtige zaden steekt hij zijn kracht in roodachtige of witte knollen van vuistformaat. Ze zien er onopvallend uit, maar ze zitten vol met ijzer. Geroosterd, gestoomd of gekookt, ze doen denken aan artisjokbodems en schorsen met hun nootachtige smaak. Een heerlijke krachtsalade kan worden geserveerd met postelein. De kleine dikke bladeren zijn niet alleen mooi om naar te kijken, ze bevatten niet alleen vitale stoffen voor planten, maar ook een ongebruikelijk aantal vasculaire beschermende omega-3-vetzuren. Hun eetbare zaden smaken zuur zo lekker als kappertjes.
Een verrijking van ons menu zijn de oude groenten. Onze recepten zijn te zien op de volgende pagina's en laten zien hoe deze wortels, bladeren en knollen kunnen worden gebruikt om meer te maken dan traditionele huisgemaakte gerechten. Veel lang vergeten groenten zijn te vinden in natuurvoedingswinkels, op weekmarkten of zelfs in de supermarkt. Anderen, zoals haverwortel of hopasperges, zijn nog steeds het domein van hobbytuiniers, die weer regionale specialiteiten kweken met zeldzame zaden. Het is in elk geval de moeite waard om naar deze lekkernijen te zoeken. En volgens de favoriete recepten van oma ook.
Recept van snijbietrollen met ricottavulling
4 porties rollades: 8 - 10 grote snijbietbladeren, zout, 50 g pecorinokaas, 6 gedroogde tomaten in olie, 3 eetlepels kappertjes, 1 eidooier, 250 g ricotta (verse kaas), versgemalen peper, vers geraspte nootmuskaat; Vet voor de schimmel; 1 el boter; Tomaten: 2 teentjes knoflook, 3 - 4 grote tomaten, 2 eetlepels olijfolie? Voor de rollades: maak de snijbietbladeren schoon, spoel en snijd de dikke stukken af. Snijd de stengels fijn. ? Kook de snijbietbladeren ongeveer 1 minuut in kokend gezouten water. Spoel koud af, giet af op keukenpapier. Kook de in blokjes gesneden mangoldstelen ongeveer 2 minuten voor, leg ze in een zeef en spoel ze af met koud water. ? Rasp de pecorino fijn. Giet de gedroogde tomaten af en hak ze fijn samen met de kappertjes. Meng snijbiet, pecorino, tomaten, kappertjes, eidooiers en ricotta. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. ? Verwarm de oven voor op 200 graden, convectie 180 graden, gasniveau 4. ? Smeer 1 2 2 el van de vulling op een snijbiet en rol het papier op. Doe alle korsten in een ingevette ovenschaal en leg er boterblaadjes op. Bak ongeveer 25 minuten in de oven. ? Voor de tomaten: schil de knoflook, snijd ze in plakjes. Spoel de tomaten en snijd ze in plakjes van ongeveer 1 cm dik, verwijder de steel. Verhit olie in een pan. Fruit de plakjes knoflook en tomaat ongeveer 4 minuten en keer ze een keer om. Breng op smaak met peper en zout. ? Leg de snijbietrolletjes op de plakjes tomaat. Bovendien: vers brood of aardappelen Tip: Neem voor de tomaten het beste de variëteit Vierländer Platte of vleestomaten. Per portie ca.370 kcal, E 19 g, F 26 g, K H 14 g
Receptstoofpot van Teltower-raap, pompoen en peren
4 porties 1 kg Teltower raap, 700 g Hokkaido pompoenvlees, 2 peren, 4 eetlepels citroensap, 30 g verse gember, 2 teentjes knoflook, 2 grote uien, 2 eetlepels zonnebloemolie, 2 eetlepels bloem, 700 ml groentebouillon, 1 theelepel kerriepoeder, 1? 2 theelepels gemalen chilipepers, zout, versgemalen peper, vers geraspte nootmuskaat, 1 - 2 bosjes koriander? Schil en spoel de Teltower-raap en hak. Spoel ook het kalkoenvlees en snijd in blokjes. ? Spoel peren, kwart, kern en snijd ze in plakjes. Wrijf de plakjes peer met een beetje citroensap en zet opzij. ? Schil gember, knoflook en uien en snijd ze in dunne plakjes. ? Verhit olie in een pot. Gember, knoflook en ui erin. Voeg de raap en pompoenblokjes toe, bestrooi de bloem en bak kort. ? Voeg bouillon toe en kook ongeveer 10 minuten op middelhoog vuur. Voeg vervolgens de plakjes peer, curry en chili toe en bak nog 5 minuten. ? Kruid de stoofpot met zout, peper, een beetje citroensap en nootmuskaat. Spoel koriander, schud droog en pluk de bladeren. Strooi over de stoofpot voor het opdienen. Bovendien: vers stokbrood Pro-portie ca. 250 kcal, E 7 g, F 6 g, K H 39 g
Recept Artisjoksalade uit Jeruzalem
3 porties 700 g jonge artisjokknollen uit Jeruzalem, zout, 2 rode uien, 3 eetlepels pompoenpitten, 1 teentje knoflook, 2 eetlepels korrelige mosterd, 4 eetlepels sherryazijn, 2 eetlepels koolzaadolie, versgemalen peper, 1-2 bosje kervel, bieslook en dille? Spoel topinambur af en kook in zout water gedurende ongeveer 20 minuten. Schil de uien en snijd ze in kleine blokjes. Rooster pompoenpitten in een koekenpan zonder vet. ? Hak pompoenpitten grof. Pel de knoflook en snijd ze in kleine blokjes. Meng de pompoenpitten, knoflook en mosterd. Roer azijn en olie en breng op smaak met zout en peper. ? Spoel kruiden, schud droog en hak de bladeren grof. ? Snijd de artisjokken van Jeruzalem in de lengte door. Meng de artisjokken van Jeruzalem, uienblokjes, kruiden en vinaigrette. Laat het ongeveer 10 minuten trekken voordat je het serveert. Bovendien: vers stokbrood Tip: Borstel de jonge jonge artisjokknollen van Jeruzalem grondig onder stromend water en kook met de schaal. Grotere oudere knollen moeten beter worden geschild. 250 kcal per portie, E 11 g, F 16 g, K H 15 g
Recept pastinaaksoep met "rietje"
4 porties soep: 2 uien, 1 kg pastinaak, 2 el olie, 2 laurierblaadjes, 1 steranijs, 3 kruidnagel, 1,2 l groentebouillon, 200 g crème fraîche, zout, versgemalen peper; Stro: 1-2 bosje krullende peterselie, zoete en zoete paprikapoeder; Olie om te frituren? Voor de soep: schil uien en kwartier. Schil de pastinaak, spoel en snijd in blokjes, behalve een grote pastinaak. ? Verhit olie in een pot. Bak uien en pastinaak erin. Voeg laurier, steranijs en kruidnagel toe. Voeg de groentebouillon toe en kook ongeveer 20 minuten op middelhoog vuur. ? Verwijder de kruiden. Crème fraiche toevoegen. Breng op smaak met peper en zout en pureer alles met de staafmixer. Giet de soep door een zeef en houd warm. ? Voor het rietje: Snijd de resterende pastinaak in een lange strook met een zester. Spoel de peterselie, schud goed droog en meng met de pastinaakreepjes en wat paprikapoeder. ? Verhit de frituurolie in een pan en bak de peterseliestroken en peterselie goudbruin. Verwijderen en uitlekken op keukenpapier. ? Schik de pastinaaksoep in soepborden. Bestrooi met het "rietje" en bestrooi er wat paprika over. Bovendien: vers stokbrood of boerenbrood Pro-portie ca. 340 kcal, E 5 g, F 31 g, K H 10 g
