Eclairs: luxe voor thuis
Tarwedeeg kan worden ingevroren (gebakken of niet).
Een keer per maand in het Grand Hotel voor thee - in het Ritz, George V., Crillon of Plaza Athenée, is het aangenaam studeren in Parijs. Mijn tante gaf me de nodige verandering en zei: "Nergens anders kun je sneller en beter leren wat Franse savoir-vivre is." Ik hield ervan haar te gehoorzamen en maakte er tot op de dag van vandaag een traditie van. Onlangs was ik in George V. voordat ik de trein naar huis nam. Ik voelde me geweldig in de weelderige sfeer. En voor thee koos ik een mokka eclair. Alles was grande classe, maar om eerlijk te zijn had de eclair misschien iets minder zout kunnen gebruiken, anders was het perfect. Met een crème van zijdeachtige textuur, geen spoor van kunstmatige aroma's, de mat glanzende afwerking en perfect dun en gelijkmatig aangebracht.
Voor de eclairs Eerst maak ik een slagman. Hiervoor verwarm ik een achtste liter water, een achtste liter melk, 100 gram boter, een snufje zout en twee theelepels suiker (10 gram). Zodra het kookt, doe ik 200 gram bloem (gezeefd) met een eikel. Roer onmiddellijk met een houten lepel tot een glad deeg is gevormd, dat gemakkelijk van de bodem van de pot kan worden losgemaakt. Doe de knoedel in een kom en roer achtereenvolgens vier tot vijf eieren. Het deeg moet in lange, dikke uiteinden van de lepel lopen, dan heeft hij gelijk. Ik vul de massa in een spuitzak met een grote stertule, leg twee bakplaten met bakpapier en spuit er ongeveer 12 centimeter lang en twee tot drie centimeter dikke reepjes deeg op.
De eclairs in de voorverwarmde oven op 200 graden om volledig te openen, die zes tot acht minuten duurt. Verlaag de temperatuur tot 180 graden en bak de eclairs nog 15 tot 20 minuten totdat de deegreepjes knapperig zijn aan de buitenkant en zacht aan de binnenkant. Laat de eclairs afkoelen en boor een klein gaatje aan een kant van de eclair met het handvat van de kooklepel.
Daar vul ik de mijne Crème pâtissière in: ik heb een halve liter melk, 125 gram suiker en 4 eidooiers nodig. Meng eerst drie eetlepels melk en 40 gram suiker met de eierdooier en 80 tot 90 gram bloem tot een gladde massa. Ik kook de resterende melk met de resterende suiker. Voeg een beetje hete melk toe aan de eierroom, roer en roer alles door de hete melk. Breng aan de kook, al roerend met de garde. Haal van het vuur. Voeg nu twee eetlepels mocca-likeur en één tot twee theelepels oploskoffiepoeder toe, dek af met plasticfolie en laat afkoelen. Borstel tot slot de room door een zeef, vouw er 125 gram slagroom in en vul het in de eclairs met de spuitzak.
Mijn kroning komt eraan Mocha Frosting op de Eclairs: Hiervoor meng ik 150 gram poedersuiker, een tot twee theelepels instant koffiepoeder en een tot twee eetlepels heet water soepel en smeer de eclairs er dun in. Als het teveel werk is, bak ik kleine ronde roomrookwolk van het deeg, snijd ze in stukken en vul ze met zoete slagroom. Voila en perfect voor espresso!
