Ham: De beste rassen in één oogopslag
Hammen zijn de achterste dijen van het varken. Het vlees wordt gezouten, gekookt, gebakken, gedroogd of gerookt en wordt meestal koud gegeten. Mediterrane ham wordt eerst gezout en vervolgens aan de lucht gedroogd, Duitse ham wordt meestal eerst gedroogd en vervolgens gerookt.
Serrano ham
Komt uit de Spaanse bergen en wordt aan de lucht gedroogd na zouten gedurende negen tot 24 maanden. Het smaakt heerlijk, nootachtig en heeft een krachtig aroma.
Lachsschinken
Het is niet gemaakt van de varkenspoot, maar van een stuk varkenslende - het is eigenlijk geen ham. Na het uitharden wordt de zalmham warm gerookt en omwikkeld met een dun laagje spek. Het smaakt delicaat en mild en is erg mager.
Ardense ham
Komt uit België. Het is uitgehard en vervolgens koud gerookt over hardhout en jeneverbes of aan de lucht gedroogd. Het smaakt pittig en mooi na de jeneverbes.
Westfaalse ham
Droogt uit met het bot en rookt koude over beukenhout. Het is iets kleiner dan Katenschinken, heeft zacht, stevig vlees en smaakt lekker en stevig.
Tirools spek of boerenbacon
Komt meestal uit Oostenrijk of Zuid-Tirol en is zonder been genezen en vervolgens langzaam koud gerookt. Het spek rijpt in de lucht of in de wijnkelder. Het wordt gemengd met vet in verschillende mate, vrij stevig (een stabiel mes om te snijden is belangrijk) en smaakt pittig.
Ibérico of Pata Negra-ham
Komt uit Spanje en rijpt voor maximaal drie jaar. Het is een van de beste hamvariëteiten en komt van "zwarte varkens", een speciaal ras dat zich voornamelijk voedt met eikels. Deze ham heeft een zeer intense, aromatische smaak. Hij is altijd aan de lucht gedroogd. Je kunt een echte Ibérico hampoot zien op de zwarte hoef.
Katenschinken
Komt voornamelijk uit Sleeswijk-Holstein. De hammen zijn erg groot en worden met been uitgehard en vervolgens heel langzaam over beukenhout gerookt. Het vlees is mals en sappig en smaakt mild tot hartig-zoet. Een bottenham bestaat uit drie delen: de pape is het grootste stuk met een dunne laag vet, de bloem is kleiner en smaakt erg sterk. De dop, een stuk met veel vet, ligt over bloem en pape en is goedkoper. Katenschinken wordt vaak in blokjes aangeboden.
Parma ham
Het is gemaakt van een heel speciaal soort varken dat afkomstig is uit het gebied rond Parma. De ham wordt ingewreven met zeezout en vervolgens ongeveer een jaar in de lucht gedroogd. Het handelsmerk van deze Italiaanse specialiteit is de vijfpuntige kroon met het merk. Parmaham smaakt nootachtig en vooral mild.
Zwarte Woud ham
Mag alleen in het Zwarte Woud worden gemaakt. Typerend zijn de donkere kleur en de bijzonder sterke rooksmaak. De ham is gekruid met beitszout, knoflook en jeneverbes voordat hij koud wordt gerookt op dennenhout.
Ammerland ham
Komt uit de regio tussen Weser en Ems. Het wordt eerst gezout en ingewreven met bruine suiker, daarna gerookt of aan de lucht gedroogd. Het smaakt mild-pittig.
