Het wordt pittig!
Topchefs hebben zich gewaagd aan deze volledig verrassende smaakervaring en bijvoorbeeld een bal van spikkel op het bord gezet met aardappelcrème, een klein bal rode wijn met wat leverpastei gekruid of olijfijs geserveerd aan gefrituurde scampi of een bal mosterdijs als tussendoortje. Drie chef-koks, die allemaal een Michelin-ster hebben verdiend, onthullen hoe het werkt:
Geitenroom met groene peper en basilicum
Christian Rach, "Tafelhaus", Hamburg: Kook een siroop van 200 g suiker en 175 ml water gedurende 3 minuten op laag vuur. Laat afkoelen. Meet 175 ml en meng met 300 g geitenkaasroom en 4 eetlepels citroensap. Fijn 1 eetlepel groen gelyofiliseerde peperkorrels fijn in een vijzel. Hak de basilicumblaadjes fijn. Meet 4 eetlepels vers geperst sinaasappelsap. Roer alle ingrediënten en 1 eetlepel witte wijnazijn onder de geitenkaasroom. Vries het mengsel ongeveer 30 minuten in de ijsmaker. Gaat goed met salade en geroosterd brood.
Räucherschinkeneis
Jörg Sackmann, "Hotel Sackmann", Baiersbronn: Vermaal 400 g gerookte hamschil en gerookte ham. Verwijder 1 ui en snijd en bak met 40 g gesnipperde bleekselderij en 30 g schoongemaakte, gehakte prei (alleen wit) in 20 g boter. Voeg zwoerd en ham toe en stoom kort. Spoel 1 takje tijm, schud het droog en pel de blaadjes eraf. 6 peperkorrels in een vijzel crushen. Meng het hammengsel met de kruiden en 1 laurierblaadje, 500 g slagroom, 250 ml melk en 250 ml kalfsvlees. Kook één keer en kook gedurende 90 minuten op laag vuur. Giet door een fijne zeef en laat goed afkoelen. Klop de eierdooiers en 100 g slagroom licht op en meng met de spekroom. Bevries in 2 porties in een ijsmachine gedurende ongeveer 40 minuten. Of vries de helft van de vlekkenroom in en bevries later om te ontdooien met de dooier. Past goed bij zuurkoolroomsoep of fijne linzensalade en avocado.
Mosterd en dille ijs
Thomas Kammeier, "Hugos" in het Intercontinental, Berlijn: Snijd de dille tips van 1 bos dille fijn. 400 g volle melkyoghurt, 100 g crème fraîche, 7 eetlepels vijgenmosterd (delicatessenafdeling), 2 eetlepels dijonmosterd, 2 eetlepels karamelsiroop (bijv. Grafschafter) en 1 portie saffraanpoeder en zout. Roer de dille erdoor en bevries indien nodig het mengsel in porties in de ijsmachine gedurende ongeveer 50 minuten. Gaat goed met tonijn- en zalmgerechten.
