Johanna Maier: Elke dag een nieuw experiment


Hoe kennen we haar?

Johanna Maier beheert samen met haar man Dietmar het "Hotel Hubertus" in Filzmoos in Oostenrijk, op slechts 50 kilometer van de grens met Duitsland. Ze heeft met heel veel zelfvertrouwen en creativiteit een revolutie teweeggebracht in de Oostenrijkse keuken en is verschillende keren bekroond.

Vandaag versieren het restaurant vier kappen, dat is alles wat er is. Het bedrijf is een van de beste drie restaurants in Oostenrijk. De jury van de Michelingids proeft zijn eten net zo goed als de collega's van Gault Millau: het geeft haar twee van de drie mogelijke sterren. Johanna Maier onthult graag de geheimen van haar kookkunsten - ze is de auteur van verschillende kookboeken.



Wat is je kookfilosofie?

"Om een ​​goede smaak te hebben - en om te produceren - kun je leren", zegt de topkok. Johanna Maier legt in gesprek met ChroniquesDuVasteMonde.com uit dat ze zichzelf het grootste deel van het koken heeft geleerd. "Dat is waarom ik me kan inleven in amateur-koks," zegt ze. Slechts een paar koks hadden vanaf het begin het juiste gevoel om te koken - zelfs als ze het niet hadden gehad.

"Elke dag is het een voorproefje, een smaak, een experiment, een gevoel voor het perfecte," zegt Johanna Maier. Ideeën voor nieuwe gerechten die ze tegenkomt tijdens het wandelen, wanneer ze verschillende kleuren en geuren waarneemt. Dan gaat ze vol verwachting naar de keuken en experimenteert ze tot ze tevreden is, omdat "koken nooit voorbij is".

Natuurlijk heeft ze hulp in de keuken, maar het is heel belangrijk voor haar dat ze zelf de afwas doet. Ze is ervan overtuigd dat haar gasten dat ook verwachten. Ze vergelijkt haar restaurantgasten met bezoekers van een museum: "Als je naar een museum gaat om een ​​foto van Picasso te zien, dan zou je het moeten hebben geschilderd en niet een of andere jonge kunstenaar".



Eerste successen?

In het sporthotel van haar Oostenrijkse woonplaats Radstadt voltooide Johanna Maier in de jaren zeventig een kook- en kelnersopleiding. In die tijd had ze geen idee dat ze later haar brood verdiende als topkok. Tijdens een leerlingconcours ontmoette ze haar toekomstige echtgenoot Dietmar Maier - met hem heeft ze vandaag vier kinderen. De twee raakten betrokken bij de werking van zijn ouders.

Gedurende de eerste tien jaar zorgde Johanna Maier voor de service en de kamers, terwijl haar man en schoonmoeder de leiding hadden over de keuken. Na de dood van haar schoonmoeder in 1984, werkte Johanna Maier ook in de hotelkeuken en kookte ze zoals ze had geleerd. Maar ze wilde meer.

Dan de belangrijkste ervaring na hun eerste seizoen als kok: een maaltijd in een toprestaurant, bij de Obauers in het nabijgelegen Werfen. Johanna Maier is enthousiast en weet nu: "Zo wil ik koken". Ze volgt een kookseminar bij de driesterrenchef Dieter Müller en laat zich daarbij inspireren. Met succes: de eerste capuchon van de delicatesse-gids Gault Millau in 1987 was nog maar het begin.



En anders?

Er is niet veel leven naast de kookpot voor Johanna Maier. Uw dag in de keuken begint om 9 uur - lang voordat de eerste lunchtijd de gasten hun menu bestellen. Voor middernacht slaagt ze er meestal niet in om weg te komen van de kachel. Ze vindt elke dag het nodige evenwicht tijdens het joggen, soms met yogatraining, fietsen of dansen.

"Je moet veel geven voor dit beroep," zegt ze en haar stem klinkt weemoedig. Niettemin kan ze zich geen leven meer voorstellen zonder te koken. "Het kostte me veel tijd om daar te komen, maar het was volkomen terecht."

Voor hun gezin is er meestal een snelle en gezonde keuken. Groenten, salade en kruiden zijn er altijd, maar de gerechten moeten leuk en interessant zijn. "Maar dat is snel en eenvoudig, als je kunt", zegt de topchef lachend.

Koken met Johanna Maier: boeken en kooklessen

Boeken: "Mijn kookschool" met DVD door Johanna Maier (oktober 2005, 45 Euro, Collectie Rolf Heyne) en "Johanna Maier" door Johanna Maier (september 2003, 35 Euro, Collectie Rolf Heyne)

cursussen: Johanna Maier biedt kookcursussen voor geïnteresseerden. Momenteel zijn echter alle cursussen tot nader order volgeboekt. Informatie en contact op www.hotelhubertus.at

Uw recept voor ChroniquesDuVasteMonde.com: lauwe asperges met zeevruchten

Everything you think you know about addiction is wrong | Johann Hari (Augustus 2020).



Oostenrijk, Gault-Millau, Duitsland, restaurant, Michelin-gids, topkok, Johanna Maier