Pommes Salardaises: eenvoudig en verfijnd

Ik herinner me nog heel goed de tijd dat de aardappel niet langer chic genoeg was voor de chef-koks voor hun goede restaurants. En toen ik mijn lamsrack in een aardappelkorst maakte, was dat een risico. In de tussentijd is de aardappel maatschappelijk aanvaardbaarder geworden. Hopelijk is het weer aardappelachtig ideaal, dus het zal niet floppen. Maar met deze recepten kan het eigenlijk alleen maar top zijn:

Pommes Salardaises zijn een klassieker. Ze zijn gebakken in eend of ganzevoet. Schil hiervoor twee middelgrote aardappelen per persoon, was ze in hun geheel en snijd ze in twee of drie millimeter dikke dals. Twee tot drie eetlepels reuzel worden in een grote pan verhit en de aardappelteler wordt één voor één geplaatst. Ik laat ze maar twee tot drie minuten koken, draai ze om en laat ze nog eens twee minuten koken. Vervolgens til ik ze met de skimmer in een zeef en laat ze over een kom weglopen, terwijl het volgende deel in het vet sist. Let op: Je moet er altijd voor zorgen dat er voldoende vet in de pan zit. De daalders moeten worden voorgekookt, maar knapperig goudbruin, de friet Salardaises alleen in de tweede versnelling.



Ik legde het verzamelde vet terug in de pan, bak de zalm pannenkoeken nu goudbruin op hoog vuur. Je kunt stilletjes meer in de pan geven dan in de pre-bereiding. Wanneer alle aardappeltelers goudbruin zijn, komen ze terug naar de zeef. Ik giet het vet uit de pan behalve een klein deel, voeg vier tot vijf teentjes knoflook met de schaal en ook de bladeren van twee tijmstengels toe. Verwarm kort, voeg een klein beetje boter en de Franse Salardaises toe. Ik pan de pan om alle aardappelen warm te maken en ruik naar knoflook en tijm. Breng nu op smaak met zeezout en strooi twee eetlepels zelfgemaakte broodkruimels (uit stokbrood of witbrood) en twee eetlepels fijngehakte peterselie. Alles altijd leuk swing. Franse zalmpannekoeken smaken warm geserveerd met lamsbout of gebraden en zelfs omelet met salade.



En dan moet je absoluut mijn aardappelsoep proberen met champagne en parmezaan: ik snij een ui met liefde klein, evenals een stuk prei (alleen het wit). Schil 300 gram aardappelen, snijd ze in kleine stukjes en was ze. Daarna doe ik een goede notenboter in de pot, bak de ui met de prei, doe de aardappelen erin, twee teentjes knoflook en giet een liter kippenbouillon (of water). Ik zout het geheel, laat het koken en laat het 20 minuten op laag vuur sudderen, voeg na de rust een glas droge witte wijn toe. Dus, als alles gaar is, komt de soep in de blender. Als u twijfelt of het wel of niet de juiste consistentie krijgt: voeg gewoon niet alle aardappelen toe (of bewaar een deel van de bouillon terug).

Wanneer de soep gepureerd wordt, geef ik het door de haarzeef en giet het terug in de pot. Dan haal ik 100 gram koude room in de metalen opkloppende pot, zout ze licht op, voeg wat citroen en netjes geraspte nootmuskaat toe. Ik heb de room koud gemaakt. Ik wrijf de parmezaanse ragfijne dun, maak een paar hele kleine, fijne boterkruten. Nu hoef ik alleen maar de soep aan de kook te brengen en onmiddellijk een glas champagne toe te voegen, zodat het een pittig zure kick krijgt. Vul warme kopjes en zet een heerlijke motorkap op met de nootmuskaatcreme, niet te strak. Serveer het met een snuifje geraspte Parmezaanse kaas en ten slotte met de boterkroûtons en misschien een vleugje van de uitstekende olijfolie, dien warm en ontvang complimenten! Bon appétit!



Aardappeltaler maken: 1. Schil aardappelen en snijd in dals. 2. Frituur en laat het vetwater weglopen. 3. Goudbruin geroosterd in de tweede gang.

Recette de pommes de terre salardaises du chef (September 2020).



Aardappel, Franse frietjes, Lea Linster, Parmezaanse kaas, Champagne, Lea Linster, Gastronomisch recept, Aardappel