Koningin van sauzen: de schaal
visbouillon het werkt altijd op je zenuwen, ik ook. Alleen de geur in het hele huis! Daarom hou ik van de maanden met "r" - dan zijn er schelpen, en ik kan vis koken met spannende sauzen, omdat de verse mosselen me het fonds allemaal alleen geven, met hun sap is alles mogelijk.
Een van mijn favoriete recepten is fijne mosselen in saffraansaus.
Daarvoor neem ik: 500 g mosselen per persoon
en voor de saus (vier personen): 1 lente-ui een beetje boter 100 ml witte wijn (bij voorkeur Riesling) of water 3 eierdooiers 3 draden saffraan 125 g roomzout een beetje citroensap
Eerst kras ik de schelpen schoon. Daarna was ik ze snel in ijskoud water. Laat geen mosselen in het water liggen, anders verliezen ze hun sap, wat zo belangrijk is voor de saus. Mosselen, die nu open zijn, gooi ik weg - ze kunnen de maag en alle plezier bederven. Ik snijd een sjalot in kleine blokjes en laat het in een beetje boter sudderen. Dan voeg ik de witte wijn (of water) toe en laat het koken. Ik doe de mosselen erin, laat ze ongeveer twee tot drie minuten pruttelen met het deksel dicht, totdat ze allemaal zijn geopend. Ik haal de schelpen eruit met een pollepel en gooi iedereen weg die nog niet is geopend. van mossel Ik meet 200 milliliter, haal het door een zeef in een pan en voeg de dooiers en saffraandraden toe. Bij laag vuur roer ik tot de saus dikker wordt. Ik zette de room eronder, die ik een beetje sloeg, proef met zout en een paar druppels citroensap - en mijn prachtige saffraonsaus is klaar.
Ik presenteer de mosselen mooi opgesteld op een hete plaat, open en waaiervormig. Daarboven komt de saus. De borden die ik nog twee tot drie minuten in de hete oven geef: dan proef je het. Als een van de heerlijke saffraan saus er is nog wat over (we hielden het kort om het nog beter te maken), je kunt het tot de volgende dag koel houden of het bevriezen. Deze saus is geweldig met een mooie visfilet: bijvoorbeeld tong of zalm.
Een verfijnd recept is ook van mij Kabeljauw met mosselen: Hiervoor heb ik vier prachtige visfilets nodig, gesneden uit het dikke achterstuk. Maar eerst bereid ik 500 gram mosselen voor, zoals ik heb beschreven, en kook ze kort in witte wijn totdat ze zijn geopend. Dan trek ik de mosselen uit de bouillon en laat deze keer al het sap in de pot. Het vlees neem ik meteen uit de kommen, dus het droogt niet, doe het in een kom en bedek alles goed met folie.
Daarna was ik 500 gram kokkels twee tot drie keer in koud water. Ik haal het met beide handen eruit, zodat het zand naar beneden blijft. Nog een ding is belangrijk: ik ruik elke schaal! Als iets niet perfect is, besef je dat: niets is erger dan het plezier van een verwende schelp weg te jagen. De kokkels die ik geef in het kokende brouwsel van mosselen. Ik laat ze gewoon open, haal het vlees uit de kom en leg het aan het mosselvlees.
Voor de saus, verzamel ik alle bouillon, geef het door een zeef in een pot en laat alles koken. Voeg twee tot drie eetlepels koude boter en een beetje citroensap toe en haal de saus uit het vuur. Nu leg ik de filets op stoom en kook ik gewoon op 80 tot 90 graden, ongeveer zes tot acht minuten. Ik voeg twee tot drie eetlepels kervel en bieslook toe aan de saus, verwarm ze en warm het vrijgekomen mosselvlees op. De gestoomde visfilets zet ik op een bord, zodat het sap kan trekken. Ik serveer de vis op andere borden. Hiervoor haal ik de schil van de kabeljauw en kleed ik de mosselen met de saus erop. Nog een paar bladeren van kervel en peterselie - voila! Dit zijn gestoomde of gekookte aardappelen of basmatirijst.
Bon appétit en geniet van het genot!
