Sauerbraten - het beste recept

De Sauerbraten dankt zijn naam aan de zeer speciale bereiding: voor het roosteren van het vlees namelijk meerdere dagen (de gegevens variëren afhankelijk van het recept tussen drie en zeven dagen) in een zure vlek van rode wijnazijn, water of rode wijn, uien, wortels en specerijen. Zij is verantwoordelijk voor de zeer speciale geur die Sauerbraten zo populair maakt in heel Duitsland. Voor het avondeten wordt het zuur vervolgens in evenwicht gehouden door een fijn gecomponeerde, zoete saus. Dat lukt dus in een origineel Duits gerecht, dat men steeds weer eet - en waarmee men de schoonmoeder altijd goed kan doordringen.

Dan moet je aandacht besteden aan de Sauerbraten

Naast de tijdsfactor spelen de specerijen een bijzonder belangrijke rol bij de bereiding van Sauerbratens: jeneverbessen, kruidnagels, mosterd en peperkorrels, evenals laurierblaadjes, samen met de azijn en het zout, trekken in het rauwe vlees. Idealiter wordt het gebeitst rosbief opgeslagen op een koele plaats, zoals in de kelder. De accommodatie in de koelkast is niet nodig als je daar geen plek hebt, omdat de azijn de proliferatie van bacteriën in het vlees remt en de vlek het duurzaam maakt. Tegelijkertijd ontleedt de azijn de vleesvezels, waardoor het gebraad zo heerlijk kruimelig is. De consistentie speelt naast het sterke aroma ook een belangrijke rol in het succes van de Sauerbratens.

Zoetzure ervaring: het hangt van het contrast af

Als het gebraden vlees mooi wordt doorgetrokken, is de service van de marinade nog niet voorbij. Want als het vlees eenmaal is verwijderd en gedept, verandert de aromatische vloeistof in de basis voor een heerlijke saus. De Sauerbraten zelf migreert nu - afhankelijk van het recept - tussen anderhalf en iets minder dan drie uur om te smoren in de braadpan. Bereid ondertussen de saus uit het aromatische sap in een pan. Naast rozijnen worden hiervoor suiker en room gebruikt. Afhankelijk van je smaak, kun je hier ook experimenteren met peperkoekkruiden en andere zoetstoffen. Het is belangrijk dat zo'n zoete tegenhanger van zuur vlees wordt gevormd, die de geur van het gebraad niet maskeert.

Hier hebben we het recept voor Sauerbraten opnieuw stap voor stap uitgelegd voor u:

Ingrediënten voor 6 porties Sauerbraten

Voor de marinade:

1 grote bos berkenbomen
3 teentjes
12 peperkorrels
4 gemalen jeneverbessen
2 laurierblaadjes
400 ml rode wijn
400 ml milde rode wijnazijn
goed 1,5 kg rosbief (bloem of wants, bij voorkeur biologisch)
zout
vers gemalen peper
2 eetlepels botervet
1 stuk spekzwoerd
50 g roggebrood brood
100 g rozijnen
misschien wat suiker
mogelijk lichte sausbinder
misschien wat slagroom (50 g)
2 eetlepels amandelsticks

Sauerbraten maken - stap voor stap uitgelegd

Voor de marinade, reinig de groenten, spoel ze af en snijd ze in blokjes. Breng de greens, kruiden, wijn en azijn aan de kook en laat afkoelen. Spoel het vlees af en plaats het samen met de vloeistof in een grote, stabiele diepvrieszak. Sluit en marineer in de koelkast gedurende 2 tot 3 dagen. Verander de rosbief elke dag.
Verwarm de oven voor op 180 graden, convectie 160 graden, gasniveau 3.
Verwijder het vlees, dep het droog en wrijf het in met zout en peper. Verwarmde boter in een braadpan en bak het vlees rondom bruin. Voeg de marinade met de groenten en het spek toe, breng het aan de kook en plaats het in de oven met het deksel. Stoof ongeveer 2 uur en 30 minuten.
Verwijder vlees en houd het warm. Giet de braadpan door een zeef en kook samen met het afgebrokkelde roggebrood en de gespoelde rozijnen.
Breng de saus op smaak met zout, peper en suiker. Indien nodig indikken met een beetje sausbindmiddel en een scheutje room toevoegen. Strooi in de helft van de amandelen. Snijd het vlees en serveer met de saus en de overgebleven amandelen.