Zeebaars in zoutkorst: prima voor twee
Bij mij is er zeebaars in de zoutkorst voor twee; niet alleen omdat zeebaars het lekkerst is, maar ook omdat er iets gebeurt in ons restaurant. Hij wordt binnengebracht op een groot bord en de zoutkorst wordt geopend voor de gasten. De zeebaars moet dan goed worden gevild en in filets worden ontleed met elegante gebaren en de grootste voorzichtigheid. Het risico is het koken, dat moet precies goed zijn. Als de zeebaars niet genoeg is, laat hij het bot niet los.
Mijn zeebaars is het beste bewijs dat de vertrouwensrelatie tussen de keuken en de service klopt, en daar ben ik bijzonder trots op, want dat is niet vanzelfsprekend.
Mijn recept voor zeebaars in zoutkorst: Voor twee personen heb je een mooie middelgrote zeebaars (ongeveer 400 gram) nodig en deze klaargemaakt voor de keuken door de visboer, verwijder ook de kieuwen. Eerst verwarm ik de oven tot 200 graden. Ik spoel de zeebaars vervolgens kort onder stromend water, dep het droog met keukenpapier en leg vier kleine, verse takjes tijm in de buikholte. Dan neem ik een kilo grof zeezout (per vis, als je meer dan twee kookt!) En meng het met ongeveer 100 milliliter water zodat het recht wordt gebonden. Nu komt een kwart van het zoutmengsel op een bakplaat bekleed met bakpapier en wordt het gevormd tot een nauwelijks een centimeter hoge basis, die even groot moet zijn als de vis. Ik leg de zeebaars erop en bedek het royaal met het resterende zout.
De zeebaars moet dan een goede 15 tot 20 minuten bakken totdat het van binnen heet is, dat wil zeggen een kooktemperatuur van 55 tot 60 graden heeft bereikt. Zodra dit is gebeurd, wordt het uit de oven gehaald en rust het nog vijf minuten. Nu komt de show: de zoutkorst wordt geopend met een groot keukenmes, de zeebaars voorzichtig verwijderd en op een voorverwarmde plaat getild. En dus is het perfect gefileerd met vork en lepel: ten eerste, de bovenste huid van de vis met de vork verwijderd, de filet voorzichtig losgemaakt van het bot en op een voorverwarmde plaat geplaatst. Til vervolgens de middelste botten van de staart met de vork, maak de onderste filet met de lepel van het bot los en til het uit de huid. Zet ook op een voorverwarmde plaat. Voilà!
Er is bijvoorbeeld een schoonheid bij mij venkel saus: Voor vier personen neem ik een middelgrote venkelknol (ongeveer 200 gram) en snijd deze in dunne plakjes. Ik schil twee sjalotten en snijd ze in fijne blokjes. Nu komt 20 gram boter in een kleine pot. In milde hitte zweet ik in venkel en sjalotten. Blus af met 100 milliliter droge witte wijn en 40 milliliter Noilly Prat (droge Franse vermout). Ik verminder de vloeistof bijna volledig in de hitte en giet 400 milliliter visbouillon in. Voeg een klein takje verse tijm en een paar venkelzaadjes toe en verklein de bouillon tot iets minder dan de helft. Kom nu elke 100 milliliter room en melk. Het hele ding laat ik nog vijf minuten zachtjes sudderen. De saus wordt door een haarzeef gehaald en met de staafmixer opgeschuimd. Tot slot haal ik er 20 gram boter onder en laat het smelten. De saus wordt gekruid met zout, peper en een paar druppels citroensap en wordt warm geserveerd. Zeebaars en venkelsaus vullen elkaar prachtig aan.
Nou, de zeebaars in zoutkorst is langzaam, maar zeker een echte specialiteit hier. Ik ben echt blij dat er weer vraag is naar service in het restaurant. Het is echt jammer, als alles klaar is geserveerd al op het bord geserveerd. Zo'n kleine extra moet zijn, en als het slechts een zilveren juskom is, komt de Frederic naar de tafel en de saus om te voeden. We vieren het graag een beetje, omdat we speciale aandacht aan de gasten kunnen besteden. Dit verhoogt het plezier en het welzijn. Eet smakelijk en tot de volgende keer!
wenk Als je absoluut zeker wilt zijn, controleer dan de temperatuur van de vis na een kwartier: steek gewoon een vleesthermometer door de zoutkorst in de zeebaars.
