De meester van rum

Hooglanden in Guatemala

Voor een van de vele barokke kerken in de stad Antigua Guatemala is een kleine devotiewinkel. De meest gewilde goederen hangen aan de leiband: schokkend realistische kruisbeelden en vlak ernaast - frituurtassen. De wind, die de bloembladen van de jacarandabomen over het voorplein van de kerk jaagt, verslaat de kruisbeelden tegen de aluminiumchips van de spaanders. Een mysterieus geknetter ontstaat. Omdat twee werelden elkaar ontmoeten.

Als je iets wilt weten over de beste rum ter wereld, zul je dit contrast nog vaker voelen. Vier en een half uur rijden van het kleurrijke toeristische stadje Antigua, waar bezoekers de Ron ("rum") Zacapa kunnen proeven in elk restaurant, ligt Quetzaltenango. Een onopvallende plek met weinig toerisme in de hooglanden van Guatemala, 2300 meter boven de zee. Toen Lorena Vasquez 24 jaar geleden haar meester-blenderbaan begon bij Ron Zacapa, drong de toen 30-jarige erop aan dat de rum hier rijp zou worden. Niet in het fotogenieke Antigua, niet in de metropool Guatemala, waar het wordt gebotteld, zelfs niet in Zacapa, waar het bedrijf werd opgericht - maar hier in de vulkanische bergen. Op een hoogte waar geen boom groeit in Europa. Lorena Vasquez had daar goede redenen voor.



Deze vrouw ruikt gewoon alles

Meesterblender Lorena Vasquez maakt het goed. Ze mag de hele dag rum proeven.

Dat deze jonge persoon, een vrouw, mocht worden toegestaan, was te danken aan haar uitzonderlijk talent. Al als kind had Lorena, die opgroeide in Nicaragua, een goede smaak voor smaken. Ze sorteerde haar eten: wat niet smaakde, werd opgegraven en in de doos gestopt, ook al was het maar een enkel kruidenblad. Tot grote ergernis van de moeder. Lorena merkte op wanneer de koeien die hun dagelijkse melk voedden, ander voedsel hadden. En eenmaal vertelde ze een geheim paar zijn relatie tot het hoofd: "Je ruikt hetzelfde recht."



Om een ​​goede rum te proeven, heb je een bolvormig glas nodig dat de smaken vasthoudt.

Maar ze beschouwde dit vermogen niet als een speciale, in haar familie had iedereen een fijne neus. Lorena, dochter van een arts en een verpleegster, studeerde economie en voedseltechnologie en verhuisde toen naar zijn geboorteland met haar toenmalige echtgenoot, een Guatemalteekse. Na de scheiding vond ze een positie in kwaliteitscontrole door Ron Zacapa. Daar werd haar zeer gevoelige smaak al snel duidelijk. En het management van Industrias Licoreras de Guatemala nam een ​​ongebruikelijk besluit voor het patriarchale land: Lorena Vasquez werd de meesterblender van Ron Zacapa genoemd, het luxemerk van het drankbedrijf. Ze was dus verantwoordelijk voor het aroma, de altijd dezelfde juiste mix en de kwaliteit van de tussen 40 en 120 euro dure drank.

De tolk, die door de suikerfabriek van het bedrijf Ron Zacapa loopt, vormt de woorden zo subtiel, terwijl ze een chocoladesuikergoed op een presenteerblaadje legt: "Virgin Sugarcane Honey". Dit is suikerrietsap uit de eerste persing, "honing" genoemd vanwege de dikke consistentie.



Ze beslist

Uit dit sap wordt suiker eerst geraffineerd in de fabrieken en uit wat overblijft, de melasse, gedistilleerde conventionele rum. De fijne Zacapa wordt echter niet verkregen uit melasse, maar uit het oorspronkelijke product, de suikerriethoning. Wie ooit zijn zachtaardige artisjok vergeleek, een frisse smaak met de bittere melasse, begrijpt meteen het fundamentele verschil. Lorena Vasquez kan ook voelen hoe goed de omstandigheden waaronder het suikerriet is gegroeid. Wanneer het in de winter op de vulkanische bodemvelden in de tropische vlakte van Guatemala wordt geoogst, neemt het monsters van onbewerkt sap in de suikermolen, die zich ook in de laaglanden bevindt. En van het alcoholische destillaat met een hoog percentage, Wine genaamd, dat vanaf de plek wordt verbrand. Alleen dat wat zonder fouten is, komt tot haar in de lucht: in het 'Huis boven de wolken', de Rumlager boven de wolken in Quetzaltenango. Op grote hoogte is het zuurstofgehalte van de lucht lager en de temperatuur matig in de lente, ondanks de tropische breedtegraad. Deze factoren zorgen ervoor dat Lorena Vasquez haar bazen op dat moment vertelt dat de rum langzamer kan rijpen en meer aroma's kan absorberen en ontwikkelen.

Een Indio-vrouw vlecht een lint van palmbladeren (petate) rond de rumfles. De petate is het handelsmerk van Ron Zacapa.

Lorena Vasquez heeft deze traagheid nodig voor haar kunst van het voltooien van de hymne, die uit drie elementen bestaat: overslaan, malen, wachten.

Bijna dagelijks worden oude eiken vaten afgeleverd in het huis boven de wolken: sherry en zoete wijnvaten uit Spanje, bourbon- en whiskyvaten uit de VS, cognac vaten uit Frankrijk. Lorena Vasquez laat ze hergebruiken voor hergebruik, sommigen flakkeren ze uit.Bij Zacapa gebruiken ze de solera-methode, die ook in sherry wordt gebruikt: de rum gaat tijdens het rijpen door verschillende vaten, gestapeld in rijen. Op de bovenste rij komt de jongste rum, na enkele jaren wordt hij overgebracht naar de op één na hoogste rij, totdat hij in de onderste rij komt. Overal ontmoet hij nog oudere rum, omdat de containers nooit helemaal geleegd worden. Het absorbeert aroma's: vanille, amandel en fruitige tonen van de bourbon- en whiskyvaten, kokosnoot- en carameltonen van de gevlamden. Kruidige, houtachtige en fruitige elementen uit de sherry en zoete wijnvaten en het typische Cognac-aroma van de Fransen.

Zeegras van het vulkanische meer Atitlán dicht gaten in de oude houten containers.

Degenen die hun vullingen proeven met Lorena Vasquez zullen hoogstwaarschijnlijk bijna 50 smaken geïdentificeerd hebben voordat ze dronken op de grond zakken: de Zacapa 15, de jongste rum, heeft groene, frisse en vanille tonen die goed zijn voor gemengde dranken en een prima ingrediënt in koken. Diepe aroma's van mahonie, zachte tonen van noten en fruit, de Zacapa 23, die rijk kan zijn aan zijn mildheid, en dichte, donkere chocolade, cognac en koffiearoma's kunnen geproefd worden in de Zacapa XO, die het best recht gegeten kan worden. De smaak van een rum hangt niet alleen af ​​van hoe lang het ligt, maar ook van de kunst van het mixen, de zogenaamde blends en het zorgvuldig overhalen van de smaken samen. Om het zo te maken dat het resultaat altijd hetzelfde smaakt, is het jongleren met 50 ballen in vier dimensies: locatie, niveau, volume - en tijd.

Bij het rijpen gaat de rum door verschillende vaten gestapeld in rijen.

Lorena Vasquez laat nooit een bal vallen. Niets ontsnapt aan haar. Ze volgt de vlammen van de tonnen, proeft het bronwater van de vulkanische bergen, waarmee de rum wordt verdund tot 40 procent alcohol, controleert het zeewier, waarmee de vaten sinds onheuglijke tijden worden afgesloten. "Als ik begraven word," lacht ze, "dan alsjeblieft in een rumvat." Dat zou mogelijk moeten zijn. Omdat Lorena Vasquez, een van de grootste meesterblenders in haar branche, slechts 1,55 meter meet.

Ron Zacapa

Rum van het bedrijf Ron Zacapa is verkrijgbaar in gespecialiseerde winkels en in de sterke drankafdelingen van grote warenhuizen: Zacapa 15 (opgeslagen tot 15 jaar), 0.7 liter ongeveer 40 euro Zacapa 23 (opgeslagen tot 23 jaar), 0.7 liter ongeveer 60 euro Zacapa XO (opgeslagen tot 25 jaar), 0.7 liter ongeveer 120 euro

rum Recepten

In het glas is goede rum een ​​ervaring. Maar vanwege zijn rijke aroma is het ook geweldig om te koken! We hebben suggesties van Lorena Vasquez vertaald in goede recepten!

Rumgrog

1 glas 2 stukjes suikerklontje, 5 cl rum

Doe de suikerklontjes in een groot glas en vul driekwart met kokend water. Roer met een lepel totdat de suiker is opgelost. Voeg de rum toe en roer. Serveer onmiddellijk.

Tip: Zodat de grog niet zoveel afkoelt door de rum: Verwarm een ​​kleine portie fles rum in een apart glas met heet water.

0 g E, 0 g F, 5 g KH, 135 kcal per glas

Klaar in 5 minuten

Rum rozijnen en notenijs

6 porties 100 g rozijnen, 120 ml rum, 50 g walnotenpitten; 1 vanillestokje, 1/4 l melk, 110 g suiker, 4 eierdooiers, 250 g slagroom

Rozijnen uitspoelen en in de rum weken, bij voorkeur 's nachts. Hak de walnoten. Snijd de vanillestok in de lengte en schraap het merg eruit met een scherp mes. Kook melk, de helft van de suiker, vanillepulp en peul op en laat het daarna nog 10 minuten afgedekt. Klop de eierdooiers en de resterende suiker met de garde van de handmixer tot schuimig. Roer hete melk erdoor. Doe de eimelk in een pan en verwarm het constant met een garde op een laag vuur tot de massa dik is (het mag niet koken, anders stolt de eierdooier). Haal de room uit het kookgedeelte en roer de koude room erdoor. Laat het mengsel afkoelen, plaats het in de lopende ijsmaker en vries ongeveer 30 minuten. Voeg geweekte rumrozijnen en walnoten toe na 20 minuten. Doe het afgewerkte ijs in een vriesvak, plaats het in de vriezer en verwijder het zo nodig.

Tip: Het kan sneller worden gedaan met afgewerkte Rumrosines (bijvoorbeeld uit Schwartau).

6 g E, 24 g F, 34 g KH, 418 kcal per portie

Zonder wachten eindigde in 20 minuten

Varkenshaas met rum champignons

2 porties 200 g kleine bruine champignons, 1 sjalot, 300 g varkenshaas, zout, versgemalen peper, 1 eetlepel beboterde reuzel, 150 ml rum, 3 takjes tijm, 1 eetlepel crème fraiche, 1 snufje suiker, eventueel 1 eetlepel sauzenbindmiddel

Schone champignons, halveer en eventueel kwart de grotere. Schil de sjalot en snijd fijn. Dep varkenshaas droog, snijd in plakken van 1,5 cm dik en wrijf in met zout en peper. Bruin aan beide kanten bruin aan hete reuzel. Haal het vlees uit het bakvet en leg het apart. Bak de sjalotten en champignons in warm frituurvet. Voeg de rum en de geplukte tijmblaadjes toe en breng het één keer aan de kook.Leg het vlees terug in de pan en laat het ongeveer 5 minuten stoven. Roer de crème fraîche erdoor, breng aan de kook en breng op smaak met zout, peper en suiker. Misschien binden met sausbindmiddel.

Per portie ca. 36 g E, 14 g F, 7 g KH, 445 kcal

Klaar in 20 minuten

Biefstuk met rumvermindering en papajasalade

2 porties

Rumreduktion: 200 ml rum, 100 ml Gewürztraminer, 4 eetlepels goede balsamicoazijn, 2 eetlepels rietsuiker; Papajasalade: 1 kleine stevige papaja (350 g), 1 ui, 1 el limoensap, zeezout, 4 kori cilantro; 2 biefstukken à 180 g, versgemalen zwarte peper, 2 eetlepels olie om te frituren

Voor rumvermindering: Doe de rum, wijn, azijn en rietsuiker in een grote pan en kook ongeveer 5 minuten in de hitte.

Voor de papajasalade: Halveer de papaya, verwijder de zaden en het zachte gemalen vlees met een theelepel en bewaar de pitjes voor de steaks.

Schroot Papaya helften. Verwijder de ui, hak en voeg toe. Breng op smaak met limoensap en zout. Koriander spoelen, droog schudden, de bladeren grof hakken en aan de salade toevoegen.

Bestrooi steaks met peper en bak ze 2 minuten in hete olie aan elke kant en bak ze vervolgens medium. Zouten.

Om te serveren, strooi een paar papaya zaden over de biefstuk en de rumreductie (smaakt ook warm en koud) en serveer de papajasalade.

Tip: De rumvermindering gaat ook goed samen met gegrilde vis en is ideaal voor het kruiden van sauzen en fijne vinaigrettes.

Zalm met espressomassaus

2 porties

1 sjalot, 2 eetlepels aardnotenolie, 1 el. Rietsuiker, 50 ml sterke espresso, 80 ml rum, 1? 4 chili peper, 40 g ijskoude boter, zeezout, vers gemalen peper; 2 porties zalmfilet à 130 g, 1 eetlepel boter om te frituren; 1? 2 limoen voor garnering

Schil de sjalot en snijd fijn. Doe de olie en rietsuiker in een pan en laat de suiker smelten. Voeg sjalotten toe en lichtbruin (caramelise). Voeg espresso, rum en gehakte chili toe en kook de saus.

Roer de ijskoude boter in kleine stukjes, kook niet meer! Breng op smaak met zeezout en peper.

Was de porties van de zalm, dep droog en breng op smaak met zout en peper. Bak in de hete boter.

Schik zalm op borden en giet over de saus. Garneer met limoenpartjes. Bovendien: langkorrelige rijst

Gegrild fruit met rumroom

4 porties

rum cream: 150 g melkmeisje (verdikte gecondenseerde melk uit blik of tube), 60 ml rum, 1 vanillestokje, 2 snufjes van gemalen kaneel en nootmuskaat; 1? 2 verse ananas, 4 baby-bananen, e vtl. boter

Voor de rumcreme: Melkmeisje en rum in een pan. Snijd de vanillestokje, schraap het merg eruit. Voeg vanillepulp en geschraapte peulen aan het mengsel toe.

Alles kookt eenmaal bruisend. Roer kaneel en nootmuskaat onder de room en laat afkoelen.

Schil de ananas en snij in porties. Ongeschilde banaan in stukjes snijden en grillen. Of bak de vruchten (halveer de bananen in de lengte) in een grillpan in een beetje boter.

Haal de vanillepeul uit de rumroom en serveer de room aan de vrucht.

Tip: In plaats van de zeer zoete gecondenseerde melk, neem de crème fraîche, roer met 2 eetlepels rietsuiker.

New Cool Collective, Dodenmars, 21 mei 2011 De Meester Almere (Maart 2024).



Guatemala, Aroma, Antigua, Restaurant, Europa, Nicaragua, Recept