Truffel, mon amour
De echte truffel, dat wil zeggen de Tuber melanosporum, bestond oorspronkelijk alleen in de Périgord. Ik hou van haar over alles en ik ben haar dankbaar dat ze me in de winter veel afwerkingen aan mijn keuken geeft zonder nog meer werk voor me te doen. Het beste van alles is dat het rauw is, maar als alternatief is een schone blik in het glas ook redelijk goed, op voorwaarde dat het echt is. Haar geur alleen maakt je blij!
De truffel wordt niet geschild, maar krachtig geschrobd met een kleine paddestoelborstel. Met de truffelsnijmachine snijd ik ze in dunne plakjes, vervolgens in reepjes en uiteindelijk in de kleinste blokjes (Brunoise), dus het geeft de meeste smaak af. Vers gemaakte tagliatelle giet gewoon af, niet te droog, een plak goede boter en twee tot drie eetlepels truffel, bronoise, mix - voila, is er iets lekkerder? Boter en het beetje kookwater vormen een kleine emulsie die, gemengd met de truffels, een heerlijk aroma zal geven.
Helaas, de echt goede, echte truffel maar steeds zeldzamer en duurder en wordt niet voor niets de "zwarte diamant van de keuken" genoemd. Toen ik jaren geleden met Joel Robuchon in Parijs was, leerde ik de truffels te gebruiken als een raffinaderij, deze superkok leerde me dat ze fijngesneden meer smaak geven. Ik gebruik ook bijvoorbeeld flinterdunne plakjes of heel fijne stroken (julienne) lauwe aardappel salade, Je hebt 500 gram La Rat aardappelen of Bamberg-croissants nodig, gestoomd in de kom, een fijngehakte sjalot, wat uitstekende olijfolie of druivenpitolie, wat milde azijn (een kwart van de olie), zeezout, peper van de molen en twee eetlepels fijngehakte truffels. Schil en snijd de gekookte aardappelen. Meng met de sjalot, azijn en olie en de truffels. Breng op smaak met zout en peper en laat gedurende tien minuten op kamertemperatuur. Ik spreid dan een plaatje in een cirkel met slablaadjes en leg er in het midden een tot twee eetlepels van de salade in. Ik decoreer met truffel-julienne en voeg er wat olijfolie en fleur de sel overheen - en je hebt ongeveer het beste dat je kunt krijgen van de aarde.
En dan kan de truffel er een doen saus betoveren. Verminder eenvoudig 400 milliliter kalfsjus met een eetlepel Madeira en een vleugje cognac, voeg een plakje boter, zout, peper toe en roer één tot twee eetlepels fijngehakte truffels. Laat het trekken en breng op kamertemperatuur voordat u het serveert. Nu wordt de saus "périgourdine" genoemd en is een droom, bijvoorbeeld voor gebraden kalfsvlees of poulard.
Het meest verbazingwekkend is dat de zwarte truffel zijn aroma ontvouwt wanneer hij tijdens het koken wordt opgesloten. Dat doe ik Farce in bladerdeeg, Daar heb ik voor nodig :? 100 g kipfilet (ijskoud en in stukken gesneden)? 1 plakje zachte toast zonder schors (in melk)? 100 g ijskoude crème? 3 eetlepels fijngesneden truffels? Zout? ? peper iets cognac? 1 eigeel.
In de keukenmachine kook ik het vlees, voeg het uitgedrukte brood toe. Snijd opnieuw en dan de crème erin. Om een klucht te krijgen, sloeg ik haar met een houten lepel in een metalen kom, die ik op ijs zette. Nu het zout, zodat alles goed bindt en de farce krijgt. Is ze gezond, een beetje cognac, de truffels en wat vers gemalen peper erin. Nu maak ik een cake met dungerold bladerdeeg. Leg zo bladerdeeg met een diameter van 12 cm op een bakplaat met bakpapier. Verdeel twee eetlepels kelk gelijkmatig, laat een cm op de rand. Leg een tweede schijf erop en druk deze aan de rand rond. Een klein gaatje in het midden - en het bladerdeeg met de losgeklopte eigeel, hij krijgt zijn glans. Bak 12 tot 15 minuten in de hete oven op 180 tot 200 graden en serveer met de truffelsaus.
Bon Appetit en geniet van het plezier!
