Wilde-zalm-recepten voor jou

Zonsopgang op de kust van zuidelijk Alaska. In de zomer verhuizen hier enorme zalmzwermen

Het is een zonnige, windstille augustus-ochtend aan de kust van Zuidoost-Alaska. De lucht is helder, de lucht schijnt diepblauw. Duizenden wilde zalmen hebben zich verzameld in Taku Inlet, een fjord vol met bergbossen waar de Taku-rivier uitmondt in de Stille Oceaan. Hun zilverkleurige ruggen glanzen onder het wateroppervlak. Van tijd tot tijd springt een prachtige vis uit de oceaan, probeert een pirouette, faalt - en klapt terug in het water. Meeuwen rennen schreeuwend op het punt van impact.

Elk jaar vanaf juni trekken enorme zalmzwermen richting de kust van Alaska. Je bestemming is de mondingen van de rivieren. Daar, waar zoet en zout water zich vermengen, verzamelen de dieren zich. Zodra hun kieuwen aan het zoete water zijn gewend, beginnen ze de rivieren te beklimmen. Tot het punt op de bovenloop, waar ze drie tot vijf jaar geleden uit het ei kwamen en later naar de zee migreerden. Dit is precies waar ze zullen spawnen. En sterf dan.

Om hun reis te doorstaan, is de zalm in de Pacific volgepompt. Want zodra ze terug zijn in hun stroom, zullen ze niets eten en afvallen. Professionele vissers houden er daarom van om de fjorden rond estuaria te bezoeken om de fijne jongens te vangen, zolang ze maar geweldige jongens zijn.

De Taku-inham is er een van. En vandaag is een ideale dag. Ideaal voor vissers, ook ideaal voor Sissi Babich en haar zalmkaviaarbedrijf in het nabijgelegen Juneau, dat alleen verse dagverse vis gebruikt. Of misschien is het een verloren dag. Dat hangt van een enkele fax af. Deze fax komt eens per week, indien nodig vaker, van de Fish & Game Fisheries Authority van de Amerikaanse staat Alaska. En het vertelt bevoegde professionele vissers waar, hoe lang en met welke methode ze mogen vissen. Soms vertelt het hen ook dat ze in bepaalde gebieden helemaal niet mogen vissen.

Grote delen van Alaska zijn pure wildernis. Wegen, rails of lijnen zijn in dit land nauwelijks te zien

Vrijheid. Onafhankelijkheid. Deze voorwaarden vallen als je een pro-visser in Alaska vraagt wat hij leuk vindt aan zijn werk. En toch is er geen van hen die de gevoelige beperkingen niet accepteert. Omdat het derde woord dat wordt gegarandeerd, het woord duurzaamheid is. Duurzaamheid. In Alaska is dat geen modewoord. Want alleen dat Alaska, waarvan gouverneur Sarah Palin de invloed van de mens op de klimaatverandering ontkent, alleen dat Alaska al decennia lang zorgt voor een consistent milieubeleid voor het behoud van zijn visrijkdom.

Bij elke rivier in het land (ze zijn genummerd) zitten Fish & Game-personeelsleden in de zomer en registreren de terugkerende zalm. Elk schip moet zijn vangsten (en bijvangsten) dagelijks rapporteren en elke koper moet de gekochte vis melden. Fish & Game neemt voedselmonsters naar fabrieken, monitort vissersschepen, stuurt sondes naar de bodem van de zee en biologen naar de paaigronden. Als er te veel zalmen in een rivier zijn, te veel eieren bevriezen in de winter, zijn de zwermen kleiner dan verwacht of zijn er geen andere gegevens, de visserij in het getroffen gebied is beperkt. "Iedereen die hier vist, moet reserves reserveren voor dergelijke gevallen", zegt David Bedford, hoofd van het in Juneau gevestigde agentschap, "anders gaat hij failliet". Misschien zou je het allemaal makkelijker kunnen hebben, als je zalm zou fokken. Maar dat is verboden. En niets maakt de door het weer geteisterde, zenuwslopende visser agressiever dan dit onderwerp.

Sitka, een mooi stadje in het indrukwekkende berglandschap van zuidelijk Alaska. Bijna iedereen leeft hier van zalm

Zalmkweek, het is dan gegast, vermindert de genetische diversiteit, vermindert de kwaliteit van het vlees, verontreinigt het schone water van Alaska en verstoort het ecosysteem. De andere reden is dat vissen op open zee een traditioneel levensonderhoud is voor een groot deel van de bevolking van Alaska. En het staat voor een unieke manier van leven, omdat het alleen mogelijk is in het wilde noorden van de VS. Alaska beschermt niet alleen zijn ongerepte natuur met zijn beleid. Maar ook zijn cultuur. "Zonder dit beleid zou mijn leven anders zijn geweest", zegt Sissi Babich, de kaviaarproducent. Haar biografie is zo nauw verweven met de natuur zoals elders in de wereld het leven van mensen met een groot bedrijf.

Jarenlang heeft Sissi Babich zelfs wilde zalm gevangen, waaronder de zeer verhandelde, zeldzame koningszalm

Ik hield van het vissersleven, de wildernis en de afzondering van Alaska.

Zoals velen hier, komt de 57-jarige niet uit Alaska. Ze is Oostenrijks, groeide op in het Klein Walsertal. Toen ze 22 was, bezocht ze vrienden in de staat Washington en werd ze verliefd op een jonge zalmvisser die elke zomer naar Alaska verhuisde. De twee zijn getrouwd. En Sissi, die nog nooit eerder op een zeeschip was geweest, vergezelde haar echtgenoot.

"Ik hield van het visleven, de kameraadschap met de andere vissers, de wildernis en de afzondering van Alaska," zegt ze. "De stormachtige dagen op zee kwamen om beurten met vreedzame ankertijden, ergens in een eenzame baai, weg van de lawaaierige wereld van snelwegen en winkelcentra." Onze maatschappij was beren en walvissen, en toen we genoeg geld verdienden, vlogen we in mijn thuis om te skiën. "

Maar het huwelijk brak en Sissi stond plotseling voor niets. "Ik had op dat moment kunnen terugkeren naar Oostenrijk", zegt ze. "Maar ik kon me geen leven zonder deze aard hier voorstellen." Sissi kocht - op krediet - een visvergunning voor Zuidoost-Alaska en een schip, en begon zelfs zalm te vangen. "Ik dacht dat ik er alles van wist, maar ik wist helemaal niets", zegt ze. "Niet hoe de dieren reageren op stroming, wind en hitte, niet op het herkennen van een goede visgrond."

In de zomer en de herfst een veelvoorkomend beeld: beren op zalmvangst. De dieren eten hun winterbacon

Ze ving veel te weinig. Maar ze had geluk. De andere vissers, allemaal stoere jongens, namen het "meisje" onder hun hoede. 'S Avonds hurkte ze met ze in de kroeg en na een paar biertjes onthulden ze hun geheimen. Sissi leerde snel. En verdiende nu goed. Het kweken van zalm uit Noorwegen en Chili kwam tot het einde van de jaren tachtig op de markt. "Mensen kochten het als een gek," zegt Sissi, "en de prijzen zijn gekelderd."

Op haar reizen naar Europa, realiseerde ze zich dat er nu zalmkaviaar als een delicatesse was. "Wij vissers hebben de kuit altijd in de zee gegooid", lacht ze. Niet meer. Samen met haar tweede echtgenoot Günter, een Duitser uit Oberstdorf, richtte zij de Northern Keta Caviar Co. op en begon hoogwaardige kaviaar te produceren uit de ree van de Keta-zalm (een van de vijf soorten wilde zalm uit de Stille Oceaan).

Ondertussen werken meer dan 30 vissers voor Sissi, inclusief haar echtgenoot. Omdat ze succes heeft. Hun kaviaar wordt over de hele wereld verkocht, en ook de wilde zalm, die Sissi verhandelt, behaalt opnieuw goede prijzen op de wereldmarkt. Steeds meer mensen willen voedsel dat zonder residu is en duurzaam wordt geproduceerd. Sissi kan dat nu echt dienen. Soms kan ze nauwelijks opschieten met de productie. Omdat er nog steeds zijn, tegenwoordig wanneer er niets in komt. "En dat moet zo blijven", zegt Sissi. "Omdat onze toekomst ervan afhangt."