Gebakken oesters: zo nobel!
Alleen moed, oesters zijn echt een delicatesse! Voor mij in het restaurant is er een voorgerecht, drie in het menu en vier tot vijf, als je à la carte bestelt. Dus beslis zelf hoeveel je per persoon wilt doen.
Het belangrijkste: je moet heel fris en lekker vlezig zijn. Europese oesters zijn traditioneel alleen in de maanden met "R", dat wil zeggen van september tot april. De beste komen van de Franse Atlantische kust, bijvoorbeeld de Huîtres Creuses. In Duitsland zijn de Sylt Royal ook erg populair. En omdat velen de rauwe oesters niet lekker vinden, laat ik je vandaag een verfijnd recept voor gebakken oesters zien.
Ik open de oesters, Los het vlees op en doe het met het zeewater uit de kommen in een kom. Let op: zelfs de kleinste stukjes schil moeten worden uitgevist. Daarom "was" ik het oestervlees een beetje in hun water en voer het oesterwater vervolgens door een fijne zeef in een kleine pot. Ik verwarm vervolgens het oesterwater.
Ik schil een stuk komkommer (ongeveer 100 gram), halveer het, pak de zaden met een lepel en snijd het komkommervlees in zeer fijne blokjes (Brunoise). Ik blancheer de blokjes een minuut of twee in kokend gezouten water en bak ze onmiddellijk in ijswater.
Voor de sabayon maak ik een waterbad, giet water in een geschikte pot en verwarm het. Dan geef ik drie eidooiers en 50 milliliter champagne in een fluitketel. Op het waterbad klop ik beide op met de garde tot er een fijn schuim is gevormd, in de consistentie van een scheerschuim. Ik geef nog steeds een beetje notenboter Voeg daaraan toe, sla haar eronder, zodat ze ook volledig oplost een snufje zout.
Nu pocheer ik het oestervlees in het kokende zeewater, laat het een of twee minuten koken en haal de pot van het fornuis. Per oester neem ik ongeveer een halve eetlepel oesterwater, breng het opnieuw aan de kook en klop het rond 50 gram koude boter onderaan zodat een emulsie wordt gevormd. Ik voeg de komkommerkubussen toe en proef met wat limoensap uit. Als je gezouten citroenen hebt, plaats dan een paar fijne blokjes (in plaats van limoen) heel fantastisch. Eindelijk heb ik iets gesneden dille heel fijn en meng het eronder.
Ik leg nu de onderste helften van de oesterschelpen op een bakplaat om ze voor te verwarmen. De mooiste ziet er natuurlijk in een bed uit grof zeezout out. Als je dat niet bij de hand hebt, is het ook mogelijk met licht verkreukelde aluminiumfolie. Het belangrijkste is dat de oesterschelpen recht zijn.
Zodra de oesterschelpen zijn voorverwarmd, voeg ik een eetlepel komkommerkubussen toe met een beetje saus. Dan train ik een van de gepocheerde oesters. Nou, ik zal je snel verslaan een tot twee eetlepels room stijf en til haar op onder mijn sabayon. Op elke oester geef ik een eetlepel Sabayon en duw ik het blik onmiddellijk onder de voorverwarmde grill om de oesters te bakken. En natuurlijk is er de champagne, de fles is immers al open. Geniet ervan!
Dat geldt ook voor Lea Linster gebakken oesters:
1. Ze opent de oesters en
2. laat het vlees voorzichtig los.
3. De oesters worden kort gepocheerd en vervolgens in de voorverwarmde kommen op de geblancheerde komkommerkubussen geplaatst.
4. Uiteindelijk geeft Lea de champagne sabayon aan de oesters en duwt ze onder de grill.
