Parelhoenders - zo zacht!
Heb ik ooit een parelhoen voor je klaargemaakt? Weet je, ik ben gek op kippen en de parelhoen heeft een aantal voordelen. Het vlees is zacht en van onnavolgbare smaak, tussen wild en gevogelte, en niet veel duurder dan een normale kip. In Frankrijk, waar de meeste Europese parelhoenders worden gefokt, wordt parelhoen vaak geserveerd, evenals eersteklas gastronomie.
Het beste is parelhoen van biologische productie, maar ook de "label rouge" zorgt voor een goede kwaliteit, de kippen komen uit vrije uitloop. In de Elzas kook je traditioneel fazant aan Choucroûte, de zuurkool, met een scheutje champagne. Vandaag maak ik een iets lichtere variant met gekarameliseerde zuurkool, die prachtig past bij mijn parelhoen.
Ik bereid me eerst voor de verse parelhoen daarvoor goede kilo zwaar zou moeten zijn. Als er nog een paar pennen in de huid achterblijven, trek ik ze eruit met een pincet. Als er nog steeds "haren" zijn, verbrand ik ze snel met de aansteker. Met een pluimveeschaar snijd ik de vleugeltips af en bind de parelhoenders zo netjes aan elkaar dat vleugels en knuppels niet meer uitsteken.
Nu ben ik me aan het voorbereiden de verse zuurkool voorheen. 500 gram Als ik een zeef aanbreng en deze grondig afspoel onder koud water, smaakt het kruid milder en verliest het zijn gistsmaak. Daarna houd ik de zuurkool stevig in mijn handen totdat deze helemaal droog is.
Ik schil een grote uiHalveer ze en snijd ze - zoals altijd met liefde en een mooi scherp mes - in fijne reepjes. Ik word warm een goede notenboter (ongeveer 25 gram) in een zware braadpan en bak mijn uienringen erin. Ik strooi twee snufjes suiker eroverheen en roer tot de suiker gekarameliseerd is. Dan voeg ik de zuurkool toe aan de gekarameliseerde uien in de braadpan en bak deze, altijd roerend. Vijf jeneverbessen en een of twee laurierblaadjes met in de pot - voila.
Nu heb ik alleen nodig een lekker stukje spek, ongeveer 75 gram, Ik snijd de schil af en leg het spek en de schil op de kool. Ik ben nog steeds aan het gieten 150 milliliter witte wijn en laat het ongeveer een kwartier op een laag vuurtje stoven. Ik proef het met zout en voeg misschien wat witte wijn toe.
Terwijl het kruid vorgart, verspreid ik de bereid parelhoenders rond met geklaarde boter (of geklaarde boter) en zout het. Dan neem ik een pan en verwarm ik erin twee dunne plakjes gestreept spek en een eetlepel geklaarde boter, Samen met twee stengels verse tijm bak ik de parelhoen eromheen in een smakelijk goudbruin. Overigens geef ik erom 150 milliliter droge witte wijn en 75 milliliter krachtige kippenbouillon in een kleine steelpan en laat de vloeistof koken.
Dus nu leg ik de parelhoen op de zuurkool, kleed de twee plakjes spek uit de pan erop en meer twee tot drie stengels verse tijm, Ik giet het hete witte wijnbouillonmengsel in en doe het deksel op de braadslee. De parelhoen op de zuurkool moet nu een goed uur op 170 graden in de voorverwarmde oven stoven - dan is het absoluut mals en heerlijk. Dit smaakt natuurlijk een biertje, maar ook een goede Riesling uit de Moezel. Geniet ervan!
Dit is hoe Lea Linster parelhoen en kool maakt
1. De zuurkool wordt gekookt met de gekarameliseerde uien, spek en kruiden.
2. Ze knoopt de parelhoen goed,
3. verspreid het met geklaarde boter en
4. bak het in boter, spek en tijm rondom goudbruin.
