Matjes Hausfrauenart: De jonge zachtmakers zijn hier!
"Silver of the Seas": De jonge haring wordt kort voor de geslachtsrijpheid gevangen en tot matjes verwerkt
"Zilver van de zeeën", zo noemen kenners liefkozend de Matjes. Het is het hele jaar door bevroren - dus waarom vieren we nu het begin van het matjes-seizoen?
Het woord Matjes is afgeleid van de Nederlandse "Maatjesharing", wat "meisjesharing" of "maagdelijke haring" betekent. De pinnen worden gevangen net voordat ze geslachtsrijp worden - en dat is nu: eind mei, begin juni.
De vis heeft dan geen melk en ree gemaakt, maar heeft al op veel vet gekauwd. Het vet maakt het zo mals en smakelijk: er zit minstens 12 procent vet in de matjes. Het is nog steeds gezond - het bevat waardevolle omega-3-vetzuren.
Matjes rijpt in vaten met zout. De Nederlandse Matjes, ook wel Hollandse Nieuwe genoemd, is minder zout dan de Duitse en moet worden ingevroren om te beschermen tegen nematoden. Dit is een zegen voor ons; want zo is Matjes het hele jaar door - de koude slaap bewaart het.
Maar zelfs als het bevroren was: Matjes van de visteller is gemakkelijk aan bederf onderhevig en moet indien mogelijk worden geconsumeerd op de dag van aankoop. Als het vers is ruikt het boterachtig van zee en algen en heeft het een marsepein-heldere kleur.
En hoe worden de Matjes een Matjes huisvrouw? In onze kookschool laten we stap voor stap zien wat je moet doen.
