Recepten uit de Duitse keuken

haringensalade

Hier hebben we een van de weinige voorbeelden waar de huidige modieuze rode biet zinvol is. Hoe dan ook, dit recept behoort tot de faam van de Duitse keuken - als het typisch Duits zou moeten zijn.

4 gezouten haring
2 grote zure appels
375 g gekookte aardappelen
2 grote augurken
125 g gekookte biet
2 uien
200 g rundvlees of gebraden kalfsvlees
Hering melk
1/2 l zure room
Suiker, zout, peper, olie, azijn
1 eetlepels kappertjes
Peterselie of bieslook
2 hardgekookte eieren

Wolfram Siebeck en zijn vrouw Barbara in de plaatselijke keuken

Water, schil, klus en dobbel de haring een paar uur. Je snijdt ook de appels, aardappelen, komkommers, uien, bieten en vlees.

Geef de haringmelk door een zeef, breng op smaak met room, olie en azijn en breng op smaak. Meng de saus en ingrediënten goed. Giet in een kom, laat afkoelen om de salade goed door te laten, en garneer met gehakte peterselie en fijngehakte eieren voor het serveren.

Kippepot met groenten en morieljes

Wolfram Siebeck en mevrouw Barbara

Een vullende stoofpot die delicaat kan zijn als het gaat om de kwaliteit van de ingrediënten.

Als deze heerlijke stoofpot alle kippenvlees was, eerst en vooral een vleesgerecht, dan zou er geen sprake zijn van een verse poulard of een Bresse-kip. Maar uiterlijk bij het eten merkt men dat de groenten gelijk zijn. Een groentestoofpot met vleesinzet zou het net zo goed kunnen noemen. Het werk voor de kippenpot bestaat uit twee delen: kip en moriel kunnen de dag ervoor worden bereid. Pas de volgende dag komen de groenten eraan.

Ingrediënten voor vier personen:

1 verse kip

Voor de bouillon:

1 kleine wortel
1 klein stukje bleekselderij
1 stuk prei
1 ui
1 laurierblad
6 kruidnagels
1 peterseliewortel
Tijm, zout, peper, nootmuskaat

Voor de stoofpot:

2 wortels
2 prei
500 g aardappelen
100 g erwten
200 g verse champignons
ten minste 30 g gedroogde morilles
port
Peper, zout

Reinig de soepgroenen - bouquet garni, pel en snijd in grote stukken. Doe alles samen met de kip in een pot koud water en breng aan de kook. Voeg de kruidnagels, laurier en tijm toe en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Laat het zachtjes sudderen tot de kip gaar is. Het duurt minstens twee uur, maar kan drie uur duren met een oude kip. Een verse poulard wordt in een uur klaargemaakt.

Verwijder en zeef de bouillon in een kom. Vlees de kip, snijd hem in stukken en verwijder alle stukken vlees uit de botten. Snijd in kleine stukjes en doe dit in de bouillon. Koel één nacht; verwijder de vetdeksel de volgende dag.

De gedroogde morilles moeten de dag ervoor of de ochtend van de kooktijd drie tot zes uur in water worden gedrenkt. Omdat ze erg duur zijn, verwacht men van vier personen slechts 50 gram. Maar het moeten kleine stekelige morellen zijn, kleiner dan pruimen en groter dan beukennootjes. En ze moeten intact en niet gescheurd zijn. Dompelen neemt een vat van wit porselein en niet een beetje water. De morellen zwemmen omhoog en onderin nestelt het zand zich in het vat.

Ongeveer twee uur voor de geplande maaltijd verwijder je de morieljes voorzichtig en roer het water niet op. De opgeviste champignons moeten nu meerdere keren grondig onder stromend water worden geperst en van het zand worden bevrijd. Giet zoveel van het weekwater door een zeef in een braadpan dat de champignons erin kunnen koken. Koken in je eigen sap verbetert je aroma aanzienlijk. Breng de champignons in het weekwater aan de kook, zout, licht peper en kook 1 tot 2 eetlepels port. Het kan ook vermout zijn, maar niet droog. De zoetheid brengt de smaak recht uit. Laat 45 tot 60 minuten stoven, het sap wordt verminderd, dus versterkt.

Bereid de resterende groenten in deze tijd voor. Schil en snijd de aardappelen in stukken, halveer het witte en lichtgroene prei en snijd in stukjes, ook de wortels en als laatste de champignons; halveren of vieren, afhankelijk van hun grootte. Verse erwten zijn meestal dik van vel en meel. Men neemt in dit geval betere bevroren degenen. Voeg de gehakte groenten, een voor een, toe aan de eerder gekruide bouillon, eerst de wortels, dan de aardappelen, dan de prei, de erwten en tenslotte de champignons. De kip kan worden gekookt, tenzij je daarvoor een nobele Bresse-kip hebt geofferd, die mogelijk te droog is.

Vlak voor het serveren, wanneer de stoofpot klaar is, voeg je de moriel toe zonder hun sap; het aroma zou anders te dominant zijn. Op deze manier kunnen de afzonderlijke componenten van de stoofpot echter zichzelf naast elkaar stellen. De aanpasbare aardappel zorgt voor de verzoening van verschillende smaken en, last but not least, dat deze delicate stoofpot ook verzadigd.

Rode pap met vanillesaus

Deze Hausfrauenstolz wordt helaas vaak gekookt met veel te veel sago of Mondamin met een kleurrijk fruitmengsel tot een pudding stijve jelly dry. In een meer natuurlijke vorm is rode vruchtengelei een fruitcompote die, naar mijn mening, zou moeten bestaan uit rabarber en aardbeien of krenten en perziken, afhankelijk van het marktaanbod. Voor alle andere bessen zou het een schande zijn als ze uit hun karakter werden gehaald door te worden gekookt als een jam met vier vruchten. En aardbeien moeten onvermijdelijk zijn, want op hetzelfde moment als rabarber rijpt geen ander fruit; terwijl perziken gewoon beter gaan met aalbessen dan andere vruchten. Het is een kwestie van smaak of rode pap lauw of koud wordt geserveerd. Ik hou van lauw, maar de vanillesaus is goed gekoeld. Wat vanille betreft, is de bijna zwarte, vochtige Bourbon-vanille de beste.

Voor vier personen:

Rode grutten:

400 g rabarber, 750 g aardbeien
Of: 400 g rode aalbessen, 750 g perziken
150 g suiker
de geraspte schil van een citroen
1 vanillestokje
1/2 theelepel vers geraspte gember
1/8 l witte wijn
20 g maizena

Custard:

200 g crème
200 g melk
60 g suiker
3 eierdooiers
1 vanillestokje

Kook room, melk, suiker en de gehalveerde vanillepeul. Haal uit het vuur en laat afkoelen. Voeg de geklopte eigeel toe. Verwarm opnieuw met constant roeren tot een romige binding is gevormd. Vis uit de vanille, laat de saus afkoelen en laat afkoelen. Als er knobbeltjes ontstaan bij het verwarmen: giet de saus gewoon door een haarzeef.

Pel rabarber (perziken) en snij in stukken. Kook met de suiker, de geraspte citroenschil, de gesneden vanillestok en 1/2 theelepel vers gemalen gember in de witte wijn tot de rabarber (perziken) 1/2 of 3/4 gaar is. Voeg de gevierendeerde aardbeien (de rode aalbessen, half geplet) toe en kook erop. Roer het zetmeel in 3 eetlepels wijn tot een gladde massa en voeg het aan het licht kokende fruit toe. (Je kunt het zetmeel ook weglaten, dan blijven de korrels vloeibaar.) Breng over naar een glazen kom en laat iets afkoelen.