Specerijen bekronen het voedsel
Specerijen en kruidenmixen zijn een geweldige manier om gerechten snel te veranderen of ze een heel speciale smaak te geven. Dat geeft meer variatie aan het menu. Dat is de reden waarom veel verschillende kruiden worden gebruikt in het dieet van ChroniquesDuVasteMonde.
Bettina Matthaei ontwikkelt kruidenmengsels (1001 Gewürze GmbH). In een interview legt ze uit wat specerijen kunnen doen, welke voordelen specerijenmixen hebben en wat je verkeerd kunt doen met koken met peper, rozemarijn & Co.
ChroniquesDuVasteMonde.com: Wat is de functie van specerijen?
Bettina Matthaei: Ze geven het eten smaak, aroma en vaak een mooie kleur. Dit stimuleert de eetlust en zet het eerste belangrijke deel van het spijsverteringsproces in gang: speekselafscheiding. Bovendien hebben de ingrediënten van de specerijen een aantal positieve effecten op de spijsvertering en zorgen ze voor een betere verteerbaarheid van het voedsel. Dit is vooral duidelijk in de Indiase keuken, waar veel vegetarisch voedsel wordt gekookt met peulvruchten zoals bonen, linzen en kikkererwten. Peulvruchten zijn opgeblazen. Koriander, komijn (komijn) en kurkuma zijn opgenomen in elke curry-mix.
Naast deze praktische functie, kunnen kruiden u gelukkig maken. Hun geweldige aroma maakt ze inspirerend, stimulerend of in balans. Dit geldt vooral voor kaneel, vanille, saffraan en kardemom. Wist je dat de consumptie van kardemom het hoogst is in de Scandinavische landen? Het maakt deel uit van bijna elk gerecht en fungeert als een natuurlijk antidepressivum tijdens de lange duisternis.
ChroniquesDuVasteMonde.com: wat is het voordeel van kruidenmengsels voor enkele kruiden?
Bettina Matthaei: voor beginners zijn kruidenmixen een ideale "start-up". Zonder veel moeite kunnen ze uitkijken naar intense smaaksensaties. Zelfs als iemand thuis bijna niets anders heeft dan kruidenmengelingen, misschien omdat hij net thuiskomt van vakantie, is dat voldoende, als er nog steeds noedels en tomatenpuree op de plank liggen. Aangevuld met een kruidenmengsel zoals "Pep for Pasta" of "Tomato's Best Friend", is dit echt heerlijk.
Zelfs voor professionals zijn de mengsels interessant. Je creativiteit zal op een andere manier worden geïnspireerd. Ze gebruiken de kruidenmix als basis, bedenken wat past en krijgen inspiratie voor gloednieuwe recepten.
Bovendien zijn kruidenmixen gewoon handig, omdat je niet alle specerijen afzonderlijk hoeft te kopen.
ChroniquesDuVasteMonde.com: Wat maakt een succesvolle kruidenmengeling?
Bettina Matthaei: Alle receptoren moeten worden geadresseerd, zodat een volle smaak ontstaat. Daarom heeft elk mengsel een scherpe, een pittige, een zure en een zoete toon nodig. Dit is de meest bevredigende smaakervaring, omdat deze vier basisseratiesensaties elkaar aanvullen, contrasten opleveren of op een harmonieuze manier balanceren. Voeg daarom een snuifje zout toe aan het kruimeldeeg of wat suiker aan een vinaigrette.
ChroniquesDuVasteMonde.com: Hoe het seizoen correct?
Bettina Matthaei: Je moet onderscheid maken tussen kruiden met vluchtige en die met stabiele aroma's.
Gemalen kruiden zoals paprika, zwarte peper of cayennepeper zijn meestal vluchtig. Als je ze te lang kookt, gaat hun aroma verloren. Om de smaak te krijgen, moet je vluchtige specerijen eerder aan het eind van de baan geven. Dit heeft echter het nadeel dat ze niet langer het speelveld binnendringen. Vooral bij kruidenmengsels, die meestal zowel stabiele als vluchtige specerijen bevatten, is het raadzaam om de eerste helft van het mengsel aan het begin van het kookproces toe te voegen, bijvoorbeeld wanneer de uien gefrituurd glasachtig zijn. De tweede helft wordt aan het einde toegevoegd. Het aanvankelijk toegevoegde specerij doordringt de schaal, uiteindelijk zorgt het opnieuw voor een frisse smaak.
Als je gemalen specerijen roert, verbranden ze snel en worden ze bitter. Daarom is bijvoorbeeld vlees gemarineerd zoals, dan kunnen de specerijen eerder naar binnen en wanneer branden niets brandt. Stabiele hele kruiden zoals laurierblaadjes, peperkorrels of een takje rozemarijn kunnen daarentegen vanaf het begin in lange gestoofde of gekookte gerechten koken omdat ze hun aroma continu afgeven.
En nog een tip: zelfs als in het recept specifieke hoeveelheden voor kruiden worden genoemd: niet koppig zijn voor de aanbeveling! Probeer zelf hoe het het beste smaakt.
ChroniquesDuVasteMonde.com: wat te onthouden bij het bewaren van specerijen?
Bettina Matthaei: hitte, vochtigheid en licht zijn slecht voor specerijen. Strooierinzetstukken in kruidenpotjes zijn niet ideaal, aangezien rechtstreeks in het kokende voedsel wordt gestrooid, kan stoom de openingen binnendringen en het kruid nat maken.Dat merk je aan de muffe geur, dan moet je het liever weggooien. Anders kunnen specerijen niet bederven, maar ze verliezen hun aroma na verloop van tijd. Vooral wanneer het wordt blootgesteld aan licht en vocht, gebeurt dit snel. Als ze zijn verpakt in doorzichtige glazen containers, horen ze zeker in een donkere kast. En je zou niet moeten staan boven of naast de kachel vanwege de hitte? zelfs als het handig is.
ChroniquesDuVasteMonde.com: Hoe herken je goede kwaliteit?
Bettina Matthaei: hoogwaardige specerijen zijn herkenbaar aan het feit dat ze heel aromatisch zijn. De kleinste hoeveelheden zijn voldoende om te kruiden. In goedkope industriële producten worden specerijen vaak opgeslagen gedurende lange tijd, zelfs als ze worden gemalen. Als gevolg verliezen ze hun aroma. Net als bij een goede wijn, zijn het teeltgebied, de bodem en de verzorging belangrijk, zelfs met een goede smaak. We hebben bijvoorbeeld een tellicherry-peper, een zeer aromatische zwarte peper, die elegant, rond en weelderig is als een late oogst.
Over het algemeen hebben we goede ervaringen opgedaan met het winkelen met biologische kruiden. Specerijenmengsels moeten worden vermeden als de ingrediënten aanvankelijk suiker of zout worden genoemd. Beide zijn goedkoop en zwaar en vervangen dure, hoogwaardige specerijen. Bovendien zijn zout en kruiden twee processen. De kok moet apart kunnen zouten.
Over de persoon: Bettina Matthaei en Katharina Wilck
De specerijenvrouwen: Bettina Matthaei en dochter Katharina Wilck
Een kruidenartikel in de ChroniquesDuVasteMonde uitgave 6/2004 was het begin. Daar werden Bettina Matthaei en haar liefde voor specerijen geïntroduceerd. Jarenlang heeft de getrainde grafisch ontwerper en hobbykok tekenfilms voor kinderen gemaakt, dan was haar tweede passie haar beurt en schreef ze kookboeken zoals "Kruiden: heel eenvoudig - gewoon speciaal". Sinds 2003 ontwikkelt Bettina Matthaei de kruidenmelanges voor het familiebedrijf "1001 Gewürze GmbH", dat haar dochter Katharina Wilck als gedelegeerd bestuurder leidt.
