St. Petersfisch - ingenieuze manier
Zelfs als het mijn taak is: ik hou echt niet van koken als het teveel werk is. Maar hoeveel is teveel? Te veel is wanneer de inspanning groter is dan het resultaat. Het maakt je boos en verdrietig - en koken en genieten moet leuk zijn! Daarom schrijf ik zelfs in mijn boeken alleen recepten voor u op waar inspanning en plezier in de juiste verhouding zijn. Laten we een zeer magisch recept maken van St. Peter's vis, kokkels en aardappelen en kruiden met saffraan en prei.
Eerst de schelpen, 500 gram is precies goed voor vier personen. Ik neem altijd alleen bouchotschelpen, dat zijn de kleinste die worden gekweekt in de baai van Aiguillon aan de Franse Atlantische kust in de buurt van La Rochelle. Daar groeien de mosselen op palen (bouchots). Maar mosselen uit de Noordzee kunnen dat natuurlijk wel zijn. Ik krab ze goed af, verwijder het mos waarmee ze waren gegroeid en was ze, als ze klaar waren, allemaal samen in ijskoud water. Ik haal ze er meteen uit en laat ze uitlekken - anders verliezen ze hun zeewater, en dat zou jammer zijn, want ik hou van de jodiumsmaak van Muscheljus.
Ik heb nog een halve fijngehakte sjalot en een glas Riesling nodig, ongeveer 100 milliliter en een snufje boter. Daarin zweet ik de sjalot in een pot groot genoeg om alle schelpen te houden en een deksel te hebben. Wanneer de sjalotten mooi glazig zijn, voeg je de uitgelekte mosselen in één keer toe, roer, dek af en zet het vuur een beetje hoger. Na een minuut roer ik weer en geef ik de Riesling erover. Dek opnieuw af, in twee tot drie minuten worden alle mosselen geopend en gekookt. Ik giet het eraf en vang de jus. De mosselen haal ik uit de kommen en bedek ze met huishoudfolie.
Nu neem ik een kruid, dat het voedsel een nieuwe kick geeft: de Groenen van prei. Normaal verwerk ik alleen het wit in mijn soepen en sauzen en neem ik het beste groen voor geld. Hier neem ik het donkergroen van Porre - vanwege de prachtige kleur. Het stuk, ongeveer zes centimeter lang, spoel ik onder koud water en droog het met keukenpapier. Dan snijd ik het eerst in de lengte in fijne streep. En ik snijd deze stroken in extreem fijne Brunoise, dat wil zeggen in blokjes - ongeveer één millimeter tot één millimeter. Het snijden heeft tegelijkertijd therapeutische effecten, omdat het zo fijn moet zijn en bovendien ben je blij met het resultaat! De prei-Brunoise blijf ik eerst bedekt met huishoudfolie in de koelkast.
Dan bereid ik de aardappelen Hier wordt 200 tot 250 gram stevig koken aanbevolen, zoals Charlotte bijvoorbeeld. Ik schil en snijd ze in plakjes, vervolgens in reepjes en ook in brunoise, dat zijn blokjes, maar ze kunnen drie tot vier millimeter groot zijn. Spoel de aardappelblokjes en kook in een pan met een beetje water en een beetje fleur de sel op middelhoog vuur. Het duurt ongeveer acht tot tien minuten, ze moeten nog wat bijten. Ik giet het water, maar slechts de helft, en voeg onmiddellijk een noot boter onder de zeer hete aardappelen toe, zodat het water als een lichte bindt Beurre Blanc. Ik proef met zout. Ik haal de clam-shell door de haarzeef, voeg acht tot tien saffraandraden toe en laat de bouillon ongeveer halverwege sudderen. Daarna assembleer ik de saus zoals gewoonlijk met een noot ijskoude boter.
Ik warm de kokkels in de saus op, met mijn prei brunoise en een mini-piment d'Espelette. de Filets van St. Peter's vis (St. Pierre), ongeveer 75 gram per persoon, spoel en ontdoe van onnodige huiden, droog met keukenpapier en schroei goed in een eetlepel geklaarde boter of olijfolie. Laat het een minuut trekken, deppen, zout - en het kan allemaal worden getraind. Ik neem diepe borden die ik goed in de oven heb opgewarmd. Daarin verdeel ik de aardappelblokjes met hun heerlijke saus, voeg de mosselen toe, ook met hun steelpannen, en leg de St. Peter's vis erop. Bestrooi opnieuw met prei brunoise en serveer. Ik hou van St. Peter's als een geweldig voorgerecht voor een feestelijke maaltijd. Geniet ervan samen met een glas Riesling en kijk uit naar een gelukkig nieuwjaar.
Lea's Tricks: 1. Laat de aardappelblokjes niet volledig uitlekken en roer boter. 2. De mosselen worden gekookt in een beetje Riesling. 3. De clam-shell is de basis voor de fijne Sößchen.
