Tanja Grandits: mijn belangrijkste ingrediënten
De film "Big Night" van Alan Parker wordt afgesloten met een scène waarin twee broers, die samen een Italiaans restaurant in de VS uitbaten, zich na een catastrofale avond verzoenen. Zonder woorden. Men maakt een roerei voor de ander. Er is een soort geheime doorgang tussen succesvol voedsel en succesvol leven. En vaak zijn het de eenvoudige dingen die deze geheime verbinding duidelijk maken: de geruststellende smaak van een honing-melk, de zalige geur van kaneel-sterren, de verzoenende zoetheid van roerei. De Zwitserse topkok Tanja Grandits, 37, is overtuigd van deze kracht van eenvoudige dingen. Van de momenten van geluk die gecombineerd kunnen worden in een enkele smaak zoals in een brandend glas. En ze heeft er een kookboek over gemaakt. "My Happy World Kitchen" bevat 15 hoofdstukken en elk hoofdstuk is gewijd aan een van hun favoriete smaken.
Tanja Grandits: de ongewone kok
De rozen verrijken de gerookte heilbot.
Hun favoriete aroma's zijn omdat ze, elk op zijn eigen manier, vertellen over de indrukken die haar leven vergezelden: honing, vanille en kaneel herinneren haar aan haar jeugd in de Schwäbische Alb, aan de hemelse kerstbakkerij van de moeder, de verzorgingshuisbehandelingen van haar grootmoeder Tanja's vroege smaak voor geurkaarsen en parfums. Basilicum, roos en lavendel groeien vandaag in hun tuin in het idyllische Zwitserse dorp Eschikofen. En wanneer ze het raam opent op zwoele zomeravonden, ruikt ze de geur van de planten. Intensiever door de vochtige nachtlucht uit het nabijgelegen Bodenmeer. De smaak van koriander, komijn, gember en citroengras is verwant aan haar tot dusver alleen, maar uiterst gelukkige reis naar Vietnam met echtgenoot en baby Emma.
Nu wordt het leven van elke geweldige chef vergezeld door specerijen en aroma's. Maar degenen die Tanja Grandits en haar man René Graf bezoeken in de Voralpenkanton Thurgau, begrijpen de special. De inheemse Swabian, die 16 van de 20 Gault Millau-punten heeft gekookt in haar restaurant "Thurtal", ziet eruit als een Aziatische vrouw met haar delicate figuur, amandelvormige ogen, gitzwart haar en vrolijke sereniteit. Dat is toeval. Maar een geschikte. Want zij kookt niet alleen, ze leeft ook alsof ze de leerstelling van het Verre Oosten heeft uitgevonden over de eenheid van heel het aardse wezen. In haar keuken verweeft ze Aziatische en Europese invloeden, harmoniseert ze contrasten met bijna boeddhistische sereniteit, zoals pittig en mild, zoet en zuur, en zet ze aangename contrapunten met aroma's.
Bijvoorbeeld in haar tomaat vanille cassata of de lavendel gerookte eendenborst. Blijkbaar triviale smaken krijgen hun uniciteit terug? en tegelijkertijd een waardige plaats in de culinaire kosmos. Gewoon door liefde en precisie. En dat doet Tanja Grandits met alles. Ze beheert haar restaurant met haar man René, die verantwoordelijk is voor de organisatie en de vleesgerechten als sous-head van het restaurant, en zijn oude vriend en collega Stefan Pfanzelt, die de dienst runt, die rechtstreeks verbonden is met het ouderlijk huis.
Een boek over de essentie van het leven
Tanja Grandits in haar element
Vanaf de geboorte is de drie jaar oude dochter, afwisselend verzorgd door moeder, vader, vriend, aupair of het personeel van het restaurant. Ja, dat werkt. Omdat er geen competitie is tussen werk en privé, geen scheiding van vriendschap en collegialiteit, geen jaloerse verdediging van vrije tijd tegen werktijden. Er is alleen toewijding aan wat je nu aan het doen bent. De rest is vanzelfsprekend, ze heeft de hele dag nieuwe recepten in haar hoofd, zegt Tanja Grandits. Ze denkt na over wanneer ze opstaat en voordat ze naar bed gaat. Niet omdat ze niet kan uitschakelen. Maar omdat ze er graag over nadenkt. "Pure Aroma - My Happy World Kitchen" is daarom geen boek over kruiden en specerijen waarmee een kokkin werkt. Maar een boek over de essentie van het leven. En één ding over het belangrijkste ingrediënt: liefde.
Recept honing tomaten en venkel kruiden
4 porties tomaten: 6 tomaten, 2 eetlepels wilde honing, zout, versgemalen peper, 2 eetlepels olijfolie; Venkel zuurkool: 2 venkel knollen, 1 teentje knoflook, 1 ui, 2 eetlepels olijfolie, 1 theelepel koriander en komijnzaad, 1 laurierblaadje, 2 jeneverbessen, 5 el citroensap, 150 ml groentebouillon; Charfilet: 4 charfets van ongeveer 150 g, 100 ml olijfolie, 4 takjes citroentijm; Saus: 2 sjalotten, 1? 2 bosbieslook, fleur de sel, suiker, 6 eetlepels citroensap? Voor de tomaten: Verwarm de oven voor op 100 graden, convectie 80 graden, gasniveau 1? 2. Snijd de tomaten kruislings, plaats ze in het kokende water gedurende 20 seconden en spoel ze af met koud water. Schil de huid af. Snijd het deksel van 4 tomaten af en lepel het vruchtvlees eruit.? Verspreid 4 tomaten met honing, breng op smaak met zout en peper en plaats deze met de opening op een bakplaat. Besprenkel de tomaten met 2 eetlepels olijfolie en laat ongeveer 3 uur in de oven weken. ? Voor de Fennelsauerkraut: spoel de knollen en knip de wig in een wigvorm uit. Fijn beginnende venkel op een stengel. Verwijder knoflook en ui en snijd fijn. ? Verhit olijfolie in een steelpan. Voeg de venkel, ui, knoflook en de kruiden toe en laat een paar minuten sudderen. Voeg citroensap en groentebouillon toe en kook ongeveer 20 minuten op middelhoog vuur. Breng op smaak met zout en peper.
? Voor de charfets: Verwarm de oven voor op 80 graden, convectie 60 graden, gasniveau 1? 2. Spoel filetfilets af, dep ze droog, snijd ze in twee en plaats ze in een vuurvaste schaal. Bestrooi met olijfolie en bedek met tijmtwijgen. Bak ongeveer 10 minuten in de oven. Verwijder char. ? Voor de saus: snijd de resterende tomaten in blokjes. Verwijder de sjalotten en snijd fijn. Bieslook spoelen en in fijne broodjes snijden. Roer de tomaten- en sjalotblokjes door elkaar met de olijfolie van de char en de bieslook. Breng op smaak met fleur de sel, suiker, versgemalen peper en citroensap. ? Vul het venkelkruid met de tomaten. Serveer met de charfilet en jus. Ongeveer 580 kcal per portie, E 31 g, F 42 g, KH 20 g
Recept Lavendel gerookte eendenborst met glas noodle salade en cassis coulis
6 delen eendenborst: 2 eendenborsten van ongeveer 350 g, 1 eetlepel grof zeezout, 1 el bruine suiker, 1 el gedroogde lavendelbloemen, 1 eetlepel zwarte theeblaadjes, 1 eetlepel basmatirijst; Glasnoedelsalade: 1 rode biet (180 g), 20 g verse gember, 1 steel citroengras, 100 ml rijstazijn, 100 g suiker, zout, 100 g glasnoedels, 1 limoen, 1? 2 organisch sinaasappel, 1 eetlepel Thaise vissaus (Azië - belading), 1 eetlepel geroosterde sesamzaadjes, 1 eetlepel zwarte sesamzaadjes, 3 stengels koriander; Coulis: 500 g zwarte aalbessen, 3 eetlepels suiker, 30 g boter, zout? Voor de eendenborst: spoel de eendenborsten, dep droog en snijd het vet af. Schraap de huid kruiselings met een scherp mes. Meng zeezout, suiker en lavendel en wrijf de eendenborsten in. Dek af en laat het ongeveer 24 uur in de koelkast staan. ? Spoel de eendenborsten schoon, dep ze droog en bak ze ongeveer 6 minuten in een antikleefpan op laag vuur op de huid. Draai vlees om en bak nog eens 6 minuten. ? Doe de theebladeren en rijst in een wok en plaats de eendenborsten met de velzijde naar beneden op een rooster. Sluit de wok en warmte. Zodra de rook zich ontwikkelt, verlaagt u de temperatuur en rookt u ongeveer 8 minuten lang. Verwijder het vlees en laat het afkoelen. ? Voor de glasnoedelsalade: schil rode bieten en snij in dunne reepjes. Reinig en snijd gember en citroengras. Breng de bieten, citroengras en gemberschijfjes, rijstazijn, suiker en 100 ml water aan de kook en laat afkoelen. ? Breng gezout water aan de kook, haal het van het vuur en laat de glazen noedels ongeveer 3 minuten intrekken. Giet de glasnoedels in een zeef af en voeg toe aan het bietenzaad. Spoel limoen en oranje warm, dep droog en wrijf de huid fijn. Pers fruit uit. Meng glasnoedels met limoen en sinaasappelsap en schil, vissaus, sesamsoorten en korianderblaadjes en breng op smaak.
? Voor de coulis: spoel de rode aalbessen. Roer de bessen van de stengels en kook met 3 eetlepels water en 3 eetlepels suiker gedurende ongeveer 15 minuten. Pureer met de staafmixer. Borstel bes pureren door een zeef, warm en roer de boter in. Breng op smaak met zout. ? Snijd de eendenborsten en serveer met de glasnoedelsalade en zwarte bessencoulis. Ongeveer 500 kcal per portie, E 23 g, F 26 g, KH 41 g Tip: Dit is hoe coulis wordt vergemakkelijkt: verwarm 200 g gele aalbesgelei, roer er de boter door en breng op smaak.
Recept aardbei rose sorbet
6 porties 200 g suiker, 8 eetlepels citroensap, ongeveer 8 rode organische rozenblaadjes; 300 g aardbeien, 60 ml rozenwater? Kook 200 ml water en suiker tot de suiker is opgelost. Voeg 4 eetlepels citroensap toe. Schil de rozenblaadjes af en voeg ze toe aan het suikerwater (eventueel opzij gezet voor garnering). Kook kort en haal de siroop door een zeef. Laat afkoelen. ? Spoel de aardbeien schoon, verwijder de steel en halveer de vruchten. Pureer aardbeien, 300 ml rozensiroop, 4 eetlepels citroensap en rozenwater met de snijlestaaf. ? Schep de sorbet in de ijsmachine en laat het invriezen. ? Voor het serveren, garneren met rozenblaadjes. 165 kcal per portie, E 0 g, F 0 g, KH 39 g tips: ? Makkelijker te combineren met kant en klare siroop. Tanja Grandits reikt naar haar aardbeienroos sorbetroze marshmellows en lasi.
