De perfecte filet
Helemaal aan het begin van mijn carrière als kok hadden we vier communies op een zondag in mei. Ruim 100 gasten waren er voor de lunch en kregen allemaal een viergangendiner. Ik was weken geleden erg opgewonden, want op die dag mocht er niets fout gaan, het zou fataal zijn geweest voor mijn reputatie en mijn zelfvertrouwen. Voor ongeveer een derde van de gasten werd geroosterd kalfsvlees besteld en voor de resterende runderhaas.
Ik maakte me geen zorgen over het kalfsvlees, want kalfsvlees maakt zelfs de beste saus. Maar de filet maakte me zorgen. Ik heb het mijn slager verteld, zodat hij genoeg perfect gehakte filets kon krijgen. Ik heb altijd veel gevraagd qua kwaliteit en natuurlijk is het na de recente schandalen veel meer. Alles ging als een uurwerk, iedereen was blij, ik was het gelukkigst, kende het risico en nu was de druk eraf.
Maar alleen voorlopig, want 's avonds kwamen er meer dan 80 gasten. En weer rundvleesfilet - maar deze keer voor specialisten, want het was uitdrukkelijk 'bleu' besteld. 'Bleu' of 'saignant' betekent dat het vlees binnenin nog steeds bloederig moet zijn. Maar toen rond 21 uur het hoofdgerecht uit zou gaan, realiseerde ik me met afschuw dat de filet niet goed gaar was. Het was al 'een punt' (gemiddeld), bijna 'bien cuit' (door), dus niet langer bloederig.
Een ramp! Voor vleesliefhebbers zijn werelden ertussenin. Moet de grootste en zwaarste dag van mijn jonge carrière eindigen in een fiasco?
Improvisatie was aangekondigd! In recordtijd werden twee nieuwe filets bereid en gefrituurd. Tegelijkertijd arrangeerde ik om de gasten een champagnesorbet te serveren, zodat de tijdvertraging geen aandacht trok, officieel natuurlijk 'als een groet van de baas'. 15 minuten later, de meest perfecte 'filet bleu' in mijn keuken, die ik ooit heb gemaakt. De gasten waren enthousiast: "De filet was het hoogtepunt van de dag, en bedankt voor de verrassingssorbet." Opgeslagen reputatie en zelfvertrouwen - en de 'verkeerde' filet dan smaakte de keukenbrigade prachtig ...
Zo veel opwinding is de filet gebraden maar niet noodzakelijk. Het succes begint bij de aankoop. Als acht tot tien personen aan tafel zitten, is het raadzaam om de filet in zijn geheel te bakken. Als het minder dan acht is, worden steaks (tournedos) aanbevolen. Vraag je slager om de steaks te snijden van het hoofd stuk filet, vijf centimeter dik.
En dus zijn steaks gebakken: Haal het vlees ongeveer 15 minuten voor het bereiden uit de koelkast en dep het droog met een papieren handdoek. Zout en peper net voor het schroeien. De pan moet betrouwbaar zijn (bij voorkeur gemaakt van ijzer of met een zware bodem) en niet veel groter dan het vlees. Verwarm een dikke boternoot op hoog vuur tot hij stopt met zingen en kleur aanneemt. Als de boter brandt, begin dan opnieuw, dat is geen schande! (Ook niet als u boterhammetjes wilt, die warmer kunnen worden.)
Leg de biefstukken in de pan en breng onmiddellijk weer omhoog zodat de hete boter eronder loopt. Alleen dan worden kleur en smaak perfect. De rest van de hete boter met een eetlepel schep en herhaaldelijk over de biefstukken, waardoor de boter brandt. Pas als de bodem gekarameliseerd is, draai de steaks, bak ook aan de andere kant.
Let op: de tweede kant is iets sneller, omdat het vlees al warmer is. Door lichte vingerdruk kan snel worden vastgesteld hoe ver het koken is.
Een eenvoudige en erg leuke filet is: Verander de rucola-salade met olijfolie en citroensap en kook twee plakjes ossenhaas niet meer dan twee centimeter dik in boter (zoals hierboven uitgelegd, maar heel kort). Maal er veel zwarte peper uit de molen overheen. Serveer de filet met de salade. Blus de pan in de pan met een beetje water, voeg snel een paar gram koude boter toe, voeg wat gladde peterselie toe en voeg de saus over de filet. Sommige plakjes Parmezaanse kaas erover, klaar. En geweldig! Laten we het proeven.
Tip:
Je moet op zoek naar eersteklas vlees, bij voorkeur goede relaties opbouwen met een slager of een biologische boerderij. Het vlees moet smakelijk donkerrood zijn (niet al bruin!), Met witte Fettderchen doorkruist, zacht, maar stevig en elastisch.
