We koken met vis!
Zander met spek
Geraffineerd gegrild met aardappelschijfjes. Er zijn ook Pardinalinsen met wortels van peterselie, pernod en laurierblaadjes. Het recept: snoekbaars met spek
zeeduivel spiesjes
De aromatische visblokjes worden op rozemarijn geplaatst en geserveerd met gefrituurd cichorei met sinaasappels. Het recept: zeeduivelspiesjes
Gestoomde bronforel
Ze smokkelen in een bouillon van kokosmelk met wortels, selderij, lente-uitjes en koriander. Recept: Gestoomde bronforel
Zeebaars in zoute korst
Een traktatie voor het gehemelte en de ogen! Salsa verde, een koude kruidensaus met kappertjes, ansjovis en aardappelen, gaat er goed mee. Het recept: zeebaars in zoutkorst
Gebakken haring
De gepaneerde gefrituurde hele haring smaakt heerlijk op de warme groentesalade van groene asperges, spinazie en broccoli. Het recept: gebakken haring
Zalmfilet op de schil geroosterd
Omdat het vlees lekker en sappig blijft. Mango, zwarte olijven en gefrituurde radicchio maken de fijne maaltijd compleet. Het recept: zalmfilet geroosterd op de huid
Gekleurde tonijn
De rauwe tonijn rijpt in een marinade van sojasaus met gember en wordt geserveerd met een fijne artisjokmousse en dragon. Naar het recept: Gekleurde tonijn
Vis uitsluiten
Bij ons mogen vissen alleen worden verkocht, behalve. Maar wie graag de hengel gooit, moet werken. Dit is hoe het werkt:
haringen
Snijd de vis met een keukenschaar vanaf de opening aan de achterkant naar het hoofd.
Druk met je duimen de helften uit elkaar en verwijder de ingewanden.
Trek het middenbot eruit.
Overigens: verse haring wordt groene haring genoemd, terwijl ze groenachtig in het water glinsteren.
snoekbaars
Hoe maak je grote, hele vis klaar om te koken: trek de dorsale en bekkenvinnen uit elkaar en knip ze in met een schaar.
Verwijder de kieuwen: druk de laterale kieuwopeningen uit elkaar en gebruik een keukenschaar om de waaierachtige kieuwen weg te snijden. Pas op, ze zijn vlijmscherp! Neem geen kieuwen voor een visfonds, ze maken het fonds troebel.
Fileren - zo werkt het
zalm
Doe de uitgehaalde zalm leeg. Neem hiervoor de vis bij het hoofd (bij voorkeur met een droge theedoek) en schraap het af met een vislepel (verkrijgbaar in de keukenwinkel) of een mes tegen de groeirichting in.
Aparte kop van filet. Snijd terug naar het middenbeen. Snijd de filets af langs het ronde buikbeen. Snijd de dunne onderbuikhuid af.
Verwijder met behulp van een pincet de botten van de botten. En je kunt het op de huid bakken.
Overigens is de term "wilde zalm" niet altijd een garantie voor kwaliteit: als hij onderweg is naar zijn paaigebieden, is hij uitgemergeld en smaakt hij niet erg goed.
zeeduivel
Zeeduivel komt zonder kop (hij is onevenredig groot) en zonder huid in de handel. Het visvlees is aromatisch, stevig en botvrij.
Het dunne witte onderhuidse weefsel moet ook worden verwijderd als het tijdens het koken taai wordt: pak de cuticula aan het hoofdeinde en maak het los met een scherp mes langs de huid en weg van het vlees.
