Zijn smaken schadelijk?
ChroniquesDuVasteMonde: Welke smaken heb je vanmorgen ontbeten?
Dr. Harald Hahn: Ik at verse broodjes met aardbeienjam. In de jam zaten echter alleen smaken uit de natuur, het was zelfgemaakt.
ChroniquesDuVasteMonde: Dus je kunt de labaroma's vermijden ...
Dr. Harald Hahn: Dat is in dit geval niet nodig. Aardbeienjam uit de supermarkt mag geen toegevoegde aroma's bevatten, de aardbeiensmaak moet natuurlijk zijn.
ChroniquesDuVasteMonde: Anders met aardbeienyoghurt. Dat is waar de fruitsmaak uit het lab komt.
Dr. Harald Hahn: Dat klopt. De wereldwijde aardbeienproductie zou niet voldoende zijn om de vraag naar fruit voor yoghurt te dekken. En hij zou veel duurder zijn. In een kopje zit daarom nauwelijks meer dan 3,5 procent vast fruit of fruitbereiding, wat overeenkomt met een middelgrote aardbei. De rest wordt gedaan door de smaakstoffen. Elke klant kan dat op de mok lezen.
ChroniquesDuVasteMonde: De yoghurt wordt toch gekocht.
Dr. Harald Hahn: De meeste consumenten zijn geïnteresseerd in het feit dat ze een goed smakend, goedkoop product kunnen kopen. In dit opzicht accepteren ze dat er nauwelijks echte bessen in de yoghurt zitten - het koopgedrag van de consument is bepalend.
ChroniquesDuVasteMonde: Enquêtes tonen aan dat de meeste mensen additieven en smaakstoffen streng afwijzen. Toch zijn er steeds meer gearomatiseerde voedingsmiddelen.
Dr. Harald Hahn: Het is een natuurlijke drang van de mens om te reiken naar wat goed en intens smaakt. Vooral kinderen willen deze sterke smaakervaring.
ChroniquesDuVasteMonde: En al snel weet niet meer hoe een echte appel smaakt ...
Dr. Harald Hahn: Dat kan een beetje overdreven zijn. Maar dankzij de vele aromatische stoffen, onze smaakpapillen saai, hebben we altijd intensere smaakindrukken nodig. Helaas is dit de reden voor de discriminatie. Op een gegeven moment is zelfs de meest bombastische aardbeiensmaak gewoon smaakloos.
ChroniquesDuVasteMonde: welk voordeel hebben smaken dan?
Dr. Harald Hahn: Ze maken een steeds groter assortiment goederen mogelijk. En ze zijn praktisch. Denk aan de kippensoep. Onze grootmoeders stonden uren aan het fornuis en kookten een kip. Nu openen we een blik; de soep is klaar - en smaakt nog steeds goed. Hiervoor moeten we accepteren dat de smaak niet alleen komt van vlees en groenten.
ChroniquesDuVasteMonde: Meer en meer smaken, omdat veel consumenten zich zorgen maken over hun gezondheid.
Dr. Harald Hahn: Er zijn smaken die vanaf een bepaalde hoeveelheid giftig zijn, bijvoorbeeld coumarine, de smaakstof in Waldmeister. Dit mag alleen in kleine hoeveelheden worden gebruikt. Zelfs het gebruik van ongeveer een dozijn kunstmatige smaken die niet overeenkomen met een rolmodel in de natuur, is strikt gereguleerd omdat het lichaam ze niet kent.
ChroniquesDuVasteMonde: En hoe zit het met natuurlijke en natuur-identieke smaken? De laatste komen ook uit het lab. Zijn ze twijfelachtig? Kunnen de allergieën leiden?
Dr. Harald Hahn: Nee, allergieën veroorzaken vooral natuurlijke ingrediënten, bijvoorbeeld noten, soja of kiwi. De EU wil in de toekomst echter anders omgaan met de natuurlijke en natuur-identieke smaakstoffen. Er komt een positieve lijst met stoffen die als onschadelijk worden beschouwd. Alle anderen zouden verbannen worden.
ChroniquesDuVasteMonde: Is er een smaak die je helemaal niet lekker vindt?
Dr. Harald Hahn: In sommige appelspritzers zit zo'n kunstmatige, snoepachtige appelsmaak, daar houd ik niet van. Ik hou echt van vanillesmaak, bijvoorbeeld in ijs.
Smaakexpert Dr. Harald Hahn is voedselchemicus en laboratoriummanager bij het Chemisch en Veterinair Onderzoeksbureau Sigmaringen
Hoe smaakt "zonneschijn"?
Smaken worden steeds complexer. De aromaproducent Symrise in Holzminden werkt niet alleen aan een kaas- of tomatensmaak; voor een pastasaus wordt de smaak van de Italiaanse Taleggio-kaas nagebootst of de zonrijpe smaak van de Corbarino-tomaat.
Het gaat ook vaker om het opnieuw creëren van de smaak van een compleet product, bijvoorbeeld. Cheesecake of peperkoek. In de kersttijd kunnen peperkoekyoghurt en in de zomer desserts met cheesecake-smaak in de gekoelde schappen staan.
