Koken in het paleis

32º Celsius in de schaduw. Mijn shirt plakt. Kleuren, geluid en vooral geuren exploderen om me heen. Papaja's, mango's, paprika's - fruitige aroma's vermengen zich met vis en het aroma van gebraden. Deze markt overweldigt me. Even weet ik niet waar ik eerst moet kijken, dan ontdek ik de kikker. Hij is gifgroen, met mooie gouden ogen en ongeveer de grootte van twee gebalde vuisten. Springend durft hij een laatste ontsnappingspoging en landt in een blauwe plastic zeef met zijn soortgenoten.

"Worden ze opgegeten?", Vraag ik voorlopig en Ann knikt enthousiast. "Alleen de benen," onthult ze, "de rest is te benig."

Annchalee, kortweg Ann, is mijn kookleraar, een jonge vrouw met een stralende glimlach die haar passie voor koken laat zien. Reeds als kind hielp ze in het restaurant van haar ouders en hing later haar Engelse studies op om terug te keren naar de kachel. Nu brengt ze nietsvermoedende "farang", zoals Thaise mensen buitenlanders noemen, in de "Oriental Culinary Academy" de subtiliteiten van de Thaise keuken. Natuurlijk heb ik een Tom Kha Gai of een curry gegeten, maar ik weet niet precies hoe de exotische kruiden worden gebruikt en de marinades worden bereid. Elke Thaise maaltijd is immers een evenwichtsoefening tussen zeer verschillende smaken: de curry's zijn bijvoorbeeld tegelijkertijd zuur en romig zoet, gekruid met zure tamarinde, kokosmelk, vurige pepers en een handvol basilicum, koriander en munt.

Waar kun je zoiets leren koken in het legendarische "Oriental Hotel"? Voor Aziatische liefhebbers heeft de naam een bijna magisch geluid. Per slot van rekening verbleven niet alleen literaire grootheden zoals Graham Greene of Somerset Maugham op het hoofdkantoor in Bangkok, maar ook vrijwel alle filmsterren ter wereld. Mijn kookles vindt echter niet plaats in Bangkok, maar in het zusterhotel in Chiang Mai in het noorden van Thailand.

Een kwartier neemt de taxi vanaf het vliegveld over de stoffige landweg, dan steken we een smalle rivier over. Hier verwacht men al het mogelijke, maar niet met een sprookjeskasteel. De "Mandarin Oriental Dhara Dhevi" is gemodelleerd naar een Birmaans paleis, maar minstens twee keer zo groot. Hier is alles adembenemend: van het weelderige park tot de villa's, die gegroepeerd zijn rond een rijstveld. De boeren, die daar op en neer lopen met een buffel, zullen de gasten eerder vermaken. Bovendien fluit een nationale schoonheid en voel ik me in een dure en enorm smaakvolle uitrustingsfilm. Het meest verbazingwekkende is dat deze Thaise Neuschwanstein al eeuwen niet bestaat, maar is voortgekomen uit de verbeelding van een kunstminnende autohandelaar en een ingenieuze megalomane architect. De kookschool is ook gehuisvest in een van de open puntgevelteakhouten paviljoens die de traditionele Thaise architectuur van het noorden kenmerken.

De kookles begint met een ochtendbezoek aan de markt, waar we de ingrediënten voor onze gerechten kopen en leren. Ik had het me niet zo levendig voorgesteld als de kikker.

Kokleraar Ann glimlacht genadeloos, vermoedelijk haar eigen culinaire uitdagingen zoals de gefrituurde reuzenmieren, de watertanden. De smaak zou krokant-nootachtig zijn. Toch probeer ik het niet graag. Mijn limiet is eindelijk bereikt wanneer Ann ons een vat toont waarin ansjovis zichzelf vergist. Hieruit wordt later vissaus gefilterd. In de huidige verwerkingsstatus ruikt de bouillon echter - laten we zeggen - behoorlijk slecht.

Maar die moet zich niet altijd laten leiden door de geur, dat leer ik even later. De stekelige groene Durian, die in Thailand wordt beschouwd als de koningin van het fruit, heeft het aroma van oude sportsokken. Het is zelfs zo koppig dat het verboden is om het in hotelkamers op te slaan of per vliegtuig te vervoeren, daarom komt het zelden in Europa. Natuurlijk ben ik het die het moet proberen nadat ik de mieren al heb geknepen. Ik denk er een tijdje over na om een zacht ijsje te maken voor de rest van de kookles, maar dan duw ik dapper een van de subtiel gele segmenten in mijn mond. Het smelt romig op mijn tong als een overrijpe avocado. De smaak is een kleine sensatie en niets vergelijkbaar met wat ik weet. Hoogstwaarschijnlijk kan het vla zijn met een vleugje chili en kaas. Klinkt vreemd, maar het smaakt heel erg lekker. "Aroi maak", zoals ze hier zeggen. Voor onze gerechten hebben we daarentegen zeer eenvoudige ingrediënten nodig, zoals runderfilet, druiven, koriander en knoflook, die hier in een breed scala aan variëteiten verkrijgbaar zijn.Maar zelfs met bekende culinaire kruiden zoals pepermunt moeten we opnieuw leren - smaak wordt gevormd door de opleiding. Munt in snoep of cocktails zou uitgesloten zijn voor Aziaten; in Thailand wordt het uitsluitend gebruikt voor hartige gerechten. Avocado's daarentegen worden als zoet beschouwd, een avocado-lassi is een verfrissend dessert.

Terug op onze kasteelachtige kookschool krijgt elke student zijn eigen wokstation en vervolgens legt Ann de basisprincipes van de Thaise keuken uit: soep, curry's of pasta - alles beweegt tussen de coördinaten zoet, zuur, zout en kruidig, die in elk Thais gerecht voorkomen De Thaise mensen kruiden hun eigen gerechten met zoveel chili dat je buiten toeristische gebieden absoluut moet vragen om "mai pet", dat wil zeggen, niet zo pittig.

"Klein maar dodelijk," grinnikt Ann, wijzend naar de kleine groene vogel-pepers. Hoe kleiner, hoe scherper. Ze kent waarschijnlijk het ongeluk dat me later zal inhalen.

Als een eerste oefening leren we Schnippeln. Citroengras is een van mijn favoriete kruiden, maar tot nu toe wist ik niet zeker welke delen ik moest gebruiken, dus beperkte ik me tot het koken van de houtachtige stengels. Als je echter de buitenste lagen eraf pelt en de binnenkant alleen tot het einde van de paarse ring snijdt, zijn de fijne, knapperige plakjes ook erg rauw rauw.

Ons eerste gerecht is een rundvleessalade met druiven. Het belangrijkste is de pittige saus. Het bestaat uit groene pepers, korianderwortels, muntstengels, vissaus, limoensap en suiker en smaakt ook geweldig bij gebakken tofu. De ingrediënten worden in een vijzel gemalen totdat er geen plantenvezels meer zichtbaar zijn. Het lijkt vrij eenvoudig, althans met Ann.

Na vijf minuten armtraining, krijg ik een ijzige, naar orchidee geurende handdoek en accepteer ik graag de hulp van een assistent die me uitlegt terwijl hij blijft nadenken dat mijn saus verre van goed genoeg is. De beslissende fout die ik maak wanneer ik het zweet van mijn gezicht veeg: mijn ogen branden als vuur en ik ben enkele minuten buiten werking. Wanneer je chili behandelt, was je daarna je handen!

Als ik herstel, is de rest relatief eenvoudig: ossenhaas, zeldzaam of medium gebakken, in dunne plakjes gesneden en gemengd met gehalveerde en ontpit druiven, kaffir limoenblaadjes, fijngehakt citroengras en pittige saus, een paar muntblaadjes toevoegen aan de salade extra frisse noot. Luauwarm een perfect zomers gerecht dat kan worden geserveerd met rijst.

Alleen koken is nog mooier dan de kookschool ...

De komende dagen leer ik dat de meeste Thaise gerechten niet meer dan acht tot twaalf minuten nodig hebben. Als je eenmaal gewend bent geraakt aan het omgaan met onbekende ingrediënten en kruiden, is knippen en mortieren de enige tijdrovende taak van voorbereiding.

Het belangrijkste is dat je de juiste apparatuur hebt, want ik ben nu vrij professioneel. De dag voor vertrek rijd ik naar de markt en koop spatels, mortieren, bamboemanden, helikopters en kommen. Natuurlijk zijn ze ook thuis in de Azië-winkel, maar dat is anders. Zelfs met de ingrediënten kan niemand me nu voor de gek houden: gedroogde garnalen, laos, geroosterde gehakte knoflook, paarse sjalotten en drie soorten basilicum zouden de vlucht in de zaak ongeschonden moeten overleven, en na zulke perfecte mango's kan ik lang in Duitsland zoeken. Laten we kijken of de douane problemen heeft met de Durian. Verpakt in meerdere lagen plastic, hopelijk komt het ding niet op. Ik ruik niets. Dan stuur ik een sms naar mijn vrienden die me komen ophalen: "Haal alsjeblieft vlees en drankjes, ik neem de rest mee, ik kook voor je!"

Thai koken: adressen

Oriental Culinary Academy "Mandarin Oriental Dhara Dhevi", ochtendcursus Chiang Mai met marktbezoek: 5000 baht (ongeveer 100 euro) middagcursus: 3500 baht (ongeveer 75 euro)

De Oosterse Thaise kookschool "Mandarin Oriental", Bangkok Morning Course: 4000 Baht (ongeveer 85 Euro), zes ochtenden: 20.000 Baht (ongeveer 420 Euro)

Cooking Thai: Recepten

Garnalen met pepersaus

3 porties

Saus: 4 teentjes knoflook, 8 korianderwortels of 2 cm laos, 6 eetlepels zonnebloemolie, 150 ml kippenbouillon, 1 - 2 theelepel gemalen witte peper, 6 eetlepels champignonsaus (sojasaus met champignonsmaak, sojasaus en substantie met gedroogde boletuspaddestoelen), 6 eetlepels sojasaus , 6 theelepel suiker, 2 theelepel maizena; 9 grote garnalen zonder kop en schaal, elk 50 g tapioca en tarwebloem, vet om te bakken; mogelijk limoenen en peperkorrels voor de decoratie Voor de saus: pel de knoflook. Korianderwortels schillen of schrapen. Hak beide in een vijzel. Bak in hete olie. Voeg de kippenbouillon toe en breng aan de kook. Voeg peper, champignonsaus, sojasaus en suiker toe. Roer maïzena in een beetje water en bind de saus ermee. Breng op smaak. Snijd de garnalen in de lengte aan de achterkant en trek de zwarte darmdraad eruit.Rol de garnalen in een mengsel van de twee soorten bloem en bak ze in heet vet. Serveer met de saus. Misschien versieren met plakjes limoen en peperkorrels. 330 kcal per portie, E 20 g, F 19 g, KH 19 g Bovendien: Basmati of Thaise rijst

Rundvleessalade met druiven en munt

2 porties

2 plakjes runderfilet à 100 g, zout, versgemalen peper, 1 el olie, 50 g pitloze witte druiven, 1 bosje munt (om 10 g muntblaadjes op te leveren), 1 stok citroengras, 2 kaffir limoenblaadjes; Saus: 1 rode chili peper, 10 g pepermuntjes, 3-4 korianderwortels, 2 teentjes knoflook, 4 theelepel vissaus, 4 theelepels limoensap, 1 theelepel suiker, 2 el olie

Maak het vlees plat met de palm van je hand, zout, peper en bak het aan beide kanten 2 minuten in hete olie. Laat het vlees even rusten om het vleessap te laten verzamelen en vervolgens in plakjes te snijden. Spoel de druiven koud, pluk ze uit de pluimen en dep ze droog. Halveer grote druiven. Spoel munt koud en pluk de bladeren. Pak de stelen op, die later voor de saus worden gebruikt. Verwijder de bladeren van het citroengras en hak het citroengras fijn. Gebruik alleen citroengras tot het einde van het rode interieur. Verwijder de bladader van de kaffir limoenblaadjes en snijd de bladeren heel fijn.

Voor de saus: snijd de chili in de lengte door en verwijder de zaadjes. Hak de chili heel fijn. Werk met keukenhandschoenen. Snijd de muntstengels fijn. Korianderwortels schillen of schrapen en fijn hakken. Meng de fijngehakte ingrediënten met gemalen knoflook, vissaus, limoensap, suiker en olie.

Meng vlees, druiven, muntblaadjes, kaffir limoenblaadjes en de saus en schik op twee borden. Ongeveer 330 kcal per portie, E 22 g, F 22 g, KH 11 g

mango sorbet

6 ballen

2 blikken mango uit blik (uitgelekt gewicht 250 g), 150 g mangosap uit de blikken, 2 limoenen, 1 eetlepel suiker

Laat mangokolommen uitlekken, verzamel sap en meet 150 ml. Pureer met de uitgelekte mangoplakken, limoensap en suiker. In een ijsmachine 30 minuten laten sorberen. Mogelijk nog 1-2 uur in de vriezer zetten. Of vul de puree in een platte metalen kom en laat het in de vriezer bevriezen, steeds met een vork roerend. Vorm sorbet in ballen en serveer. 110 kcal per portie, E 0 g, F 0 g, KH 25 g