Voedsel kan de wereld veranderen
Met haar handen mengt Alice gemengde salade en vinaigrette in een kom. Het kortharige vrouwtje werkt in grote, zachte bewegingen, alsof ze niet wil eten, maar de wereld omhelst. Klaar. Ze smaakt een folder en glimlacht tevreden: smaakt perfect!
Alice Waters is een gepassioneerde vrouw. Op het eerste gezicht lijkt de 64-jarige nogal verlegen, alsof ze de oriëntatie is verloren. Maar dat klopt niet. Ze weet precies waar ze staat. Het "Gourmet Magazine" eerde haar onlangs als de meest invloedrijke figuur in de moderne Amerikaanse keuken, en beroemdheidschef en schandaalauteur Anthony Bourdain ("Confessions of a Chef") vergeleek haar met een guerrillajager uit de Rode Khmer vanwege haar onverstoorbaarheid. Waters is al tientallen jaren net zo koppig bezig met het serveren van lokaal geteeld en milieuvriendelijk voedsel. Niets bijzonders? Maar. Omdat Waters al begon toen er geen biologische beweging was en er geen biologische boeren waren. Noch in de VS, noch ergens anders ter wereld.
Alice Waters: High Priestess of the Food Revolution
Vandaag noemt de New York Times haar 'Hogepriesteres' van de voedselrevolutie in de VS. In overeenstemming met hun rol suggereerde Waters onlangs in een veelbesproken open brief dat de Obama ook graag het goede voorbeeld zou willen geven in de keuken. Met een Victory Garden, zoals tijdens de Tweede Wereldoorlog, zou de Eerste Familie de Amerikanen moeten laten zien hoe belangrijk verse, onbehandelde en best zelf geoogste producten zijn voor gezond eten.
Met succes: eind maart brak Michelle Obama terrein voor de camera's over de hele wereld voor een ecologische setting in de tuin van het Witte Huis. Waters zegt dat het gemakkelijk voor haar is om steeds weer hetzelfde te prediken - zelfs als het mensen ergert. Ze doet dat omdat ze van eten houdt. "En als je van alles houdt is alles gemakkelijk."
Haar liefde begon in het midden van de jaren zestig. Met een vriend bracht Alice Waters een jaar door in Frankrijk, waar ze cultuurwetenschappen studeerde. Maar Alice en haar vriend bezochten al snel vaker cafés en restaurants dan de collegezaal. Zo goed hadden de twee studenten van de California Ber keley nog niet in hun leven gegeten. Vis smaakte naar vis, tomaten zoals tomaten en perziken - zoals het paradijs. Alice kon niet genoeg krijgen, van het café au lait met knapperig stokbrood en abrikozenjam in de ochtend tot de avondmenu's, op smaak gebracht met de heerlijke kruiden van Zuid-Frankrijk, met zachte knoflook en aromatische olijfolie. En breng uren met vrienden door die rond de tafel zitten en gedachten delen.
Een onbekend universum. In die tijd werd het idee voor de "Chez Panisse" geboren. Voor een restaurant waar gasten zich thuis moeten voelen, net als bij vrienden. Waar slechts één menu zou moeten zijn, elke dag een ander. Altijd uit verse ingrediënten, zo puur en natuurlijk mogelijk, afhankelijk van het seizoen en het verse aanbod van de regio.
Dit was revolutionair in een tijd dat de VS geen diepvriesrestaurant runden, waar fast food, agribusiness en magnetron steeds meer onderdeel werden van eetgewoonten. Alice Waters was 27 jaar oud en behaalde een diploma in culturele studies toen ze in 1972 het restaurant "Chez Panisse" opende in een vervallen huis in Berkeley. Het begon als een project met vrienden, kunstenaars en intellectuelen, van wie bijna niemand eerder in de horeca had gewerkt. Er was een filosoof in de keuken en Alice, die nooit eerder had geknield, diende de gasten. Terug uit Frankrijk had ze zichzelf gekookt door receptenboeken van klassieke Franse auteurs, totdat ze er gevoel voor had. Ze wist precies hoeveel sjalotjes de jus zoet waren, hoe zacht de eend gekookt moest worden. En ze gaf haar kennis door, maar geen eten verliet de keuken zonder dat ze het eerder had geprobeerd.
"Chez Panisse" van Alice Waters is herhaaldelijk het beste restaurant in de VS geweest
Alice zelf was de ziel van het restaurant. Ze had de eetkamer ongedwongen en uitnodigend gemaakt, altijd met een enorm boeket verse bloemen op een tafel waar nog vier betalende gasten hadden kunnen eten. Sfeer betekende meer voor haar dan geld. Ze pastte zich nooit aan een zakenvrouw, en het financiële voortbestaan van "Chez Panisse" werd gewaarborgd door anderen. Een wankel bedrijf, hoewel dit restaurant nooit goedkoop was. Omdat alleen het zoeken naar geschikte lokale producten jaren, zenuwen en geld kost.Goede eenden ontdekten Alice in Chinatown in San Francisco, in de Californische bergen troffen ze hippies aan die geiten konden houden en verse kazen leveren, boeren overgehaald om een oud kippenras groot te brengen, of de vangst van de vissers kochten die zonder sleepnetten werkten dag. Haar vrienden ratelden uit de tuinen van familieleden, er waren geurige kruiden, er waren sappige perziken. In Noord-Californië vond ze kleine boeren die bereid waren om biologische landbouw te runnen. Tegenwoordig leveren meer dan 60 lokale bedrijven biologisch geproduceerd voedsel aan het restaurant.
Na de eerste chaotische tijd kwam het succes. De "Chez Panisse" is bij verschillende gelegenheden verkozen tot het beste restaurant in de VS. De "California Cuisine", vandaag synoniem met aromatische, gezondheidsgerichte keuken, kreeg zijn naam hier. En in de buurt was het beroemde gourmetdistrict van Berkeley, waar politiek correcte levensstijl wordt gecombineerd met plezier.
Alice Waters profiteerde van haar nieuw verworven reputatie vanwege haar zorgen: negen kookboeken schrijven, lezingen geven, interviewen, een stichting oprichten die tuinen op scholen promoot zodat kinderen hun eigen groenten en fruit kunnen verbouwen voor de lunch. En zij is de eerste vertegenwoordiger van Amerika voor de slow food-beweging, die zich inzet voor gezond, duurzaam geproduceerd voedsel wereldwijd.
Ze is veel veranderd. Overal in de VS zijn er bijvoorbeeld boerenmarkten, waar biologische boeren hun producten verkopen. De markten zijn populair. Mensen kennen elkaar, weten waar het vlees vandaan komt en de marktvrouw weet aan wie ze het verkoopt. "Natuurlijk zijn we ook afhankelijk van elkaar, maar dit soort gemeenschap is geweldig!", Zegt Waters en lacht weer.
Elke persoon moet elke dag eten. "En wat we eten kan de wereld veranderen!" Als u dat echter in de "Chez Panisse" wilt doen, moet u weken van tevoren reserveren, omdat het restaurant een mythe is geworden. En als iemand bromt: "Maar ik kan ook thuis koken!", Antwoordt Waters opgewekt: "Geweldig! Ga dan zelf koken!"
Verdere informatie: www.chezpanisse.com
