Nieuwe oogst: olijven
Olijven veranderen van groen naar bruinachtig, roodachtig of paars naar zwart tijdens de rijpheid. Met toenemende volwassenheid neemt het vetgehalte toe van 15 tot ongeveer 45 procent. Dikke vlezige vruchten met weinig vet worden meestal verwerkt tot tafelolijven, dunne, zeer vette vruchten worden in olie geperst. Vers van de boom, de olijven zijn oneetbaar en soms zelfs giftig, alleen door water te geven en in zoutoplossing te zetten, proeven ze. De groene tafelolijven worden in de herfst geoogst, het volledig rijpe fruit voor oliewinning blijft soms tot februari in de boom. Veel olijven worden gestript voordat ze worden geladen en het resulterende "gat" wordt anders gevuld. Ze zijn vooral goed met pimiento (ingelegde pepers), amandelen, ansjovis, ansjovis of uien, maar ook met gehakte pepers of kruidenpasta's. Ze worden in zout water in de handel gebracht en gaan ongeveer een week mee nadat het glas is geopend.
De meest populaire olijfvariëteiten
De grote groene Queens-olijven komen uit Spanje en smaken fruitig aromatisch.
Klassiek gevuld met pimientos (pepers).
De zwarte Kalamata-olijven zijn een Griekse specialiteit en hebben een zachter vruchtvlees dat een beetje zoet en aromatisch smaakt.
Gedroogde olijven zijn een speciale specialiteit: ze worden meestal geserveerd met steen en worden droog gemarineerd met uien, knoflook en kruiden; ze zijn meestal een beetje "krokanter".
Bij zwarte olijven is de kleur vaak geholpen: zwart zijn eigenlijk maar heel weinig soorten, de meeste olijven zijn meer bruin-paars. Een blik op het etiket onthult hier, olijven hebben eigenlijk geen kleurstoffen of aanzuurmiddelen of conserveermiddelen nodig om (luchtdicht) duurzaam te blijven. De groene olijven zijn echte all-rounders - ze smaken naargelang de variëteit, die meestal niet wordt gespecificeerd, fruitig tot licht bitter. Ze passen geweldig in zowel warme als koude gerechten, maar ook als voorgerecht of wijn.
