Risotto Rice: een klein ingrediënt
De drie beroemde risottarijstvariëteiten zijn Arborio, Carnaroli en Vialone. We testten ze in onze experimentele keuken. Dit zijn de (kleine) verschillen:
arborio is de meest gebruikte risotto-rijst. Het is vernoemd naar een plaats in Piemonte en heeft dikke korrels die ongeveer 7 mm lang en vrij symmetrisch zijn. Na ongeveer 16 minuten was de risotto klaar. We vonden dat Arborio de beste smaak en textuur heeft.
Carnaroli is de koning onder de risottarijstvariëteiten. Het werd in 1945 gekruist met de variëteiten Vialone en Lencino en geeft een mooie romige, maar altijd zeer pittige risotto. De korrels zijn ongeveer 7 mm lang en bijna spilvormig. Een groot voordeel: Carnaroli kleeft niet aan elkaar tijdens het koken. Deze risotto was de helderste, bijna alle witte van alle geteste rassen, had een licht zoete nasmaak en was in ongeveer 16 minuten klaar. Gualtiero Marchesi, de eerste Italiaanse driekester-kok, zegt over zijn risotto: "Ik gebruik alleen carnaroli omdat het de risotto meer romigheid geeft en langer meegaat dan elke andere al dente, wat cruciaal is voor een echt perfecte risotto zou graag luxe gastronomie serveren. "
Vialone is minder bekend in Duitsland. De korrels zijn groter en ronder dan in Carnaroli. Het geeft een zeer typische risotto en heeft de kortste kooktijd van de drie variëteiten met 14 minuten.
tips: Rijst met de toevoeging "Type", bijvoorbeeld "Type Arborio", is meestal niet de echte risotto-rijst. Iedereen die probeert een Risotto te bereiden met rijstpudding of sushi rijst zal bitter teleurgesteld zijn - met beiden zal het een slappe pap zijn.
