Het kookwoordenboek
Van schuimen naar al dente
skimming: Een lelijk eiwitschuim dat ontstaat tijdens het koken van soepen, bouillons of sauzen, die met een schuimspaan worden afgeschept.
zweet: Meel wordt licht geroosterd in vet (boter of geklaarde boter). De toevoeging van vloeistof creëert een saus.
afschrikken: Na het garen wordt kort een heet gerecht met koud water overgoten: rijst en noedels, zodat ze niet aan elkaar kleven. Gekookte eieren worden geblust om het schilferen te vergemakkelijken. Rooster ze met koud water tot een bruine korst.
blussen: Gestoofd vlees, jus of geroosterde groenten worden overgoten met vleesbouillon, water of een andere vloeistof.
al dente: Moeilijk koken. Pasta, groenten of rijst worden alleen gekookt tot ze een stevige kern hebben, zodat ze niet te zacht zijn.
Van Bardieren tot Blondieren
Bardieren: Bedek of wikkel een gebraden deel met plakjes spek zodat het sappig blijft en niet uitdroogt wanneer het wordt gekookt.
blancheren: Bij het blancheren van voedsel, vooral groenten, doopte kort in kokend water en vervolgens geblust met ijswater. Groenten krijgen hun kleur door te blancheren, het blijft knapperig en langer houdbaar. Tomaten zijn gemakkelijker te villen. Het vleesoppervlak krijgt blancheren een witachtige kleur, vandaar de naam (Frans: blanchir = wit maken).
Blancheer tomaten:Knip de stengel- en bloemtoppen van de tomaten uit en snij de tomatenhuid kruislings aan de andere kant. Dompel gedurende ongeveer 20 seconden onder in bruisend kokend water. Leg de tomaten dan meteen in een kom met ijswater om te blussen. Nu wordt de schil van de tomaten gemakkelijk afgepeld.
bleken: Looien van uien, knoflook, enz. In heet vet.
Van chili tot stoven
chili: Chilipepers hebben eigenlijk een folder nodig: goed gedoseerd, ze maken elk gerecht speciaal, een beetje te veel, en het wordt al snel oneetbaar. Let bij het chillen op onbeschadigde, knapperige waren, die herkenbaar zijn aan de verse, niet gedroogde stengel. Verse chili pepers blijven een week in het groentevak van de koelkast. Nooit opslaan in plastic of luchtdichte containers. Het is het beste om kleine gaatjes in de folie van de originele verpakking te doorboren.
Verse chili pepers moeten alleen worden behandeld met dunne rubberen handschoenen (bij voorkeur vinyl wegwerphandschoenen van de apotheek) vanwege de scherpte - het actieve ingrediënt capsaïcine zit in de tussen- en septumwanden - bij het wassen en snijden of verwijderen van zaden. Pas op voor oogcontact. Als het te heet wordt: gebruik geen water, maar met koude melk, yoghurt of melkijs. Zo werkt het: Spoel chili pepers, halveer in de lengte, kernzaad en snijd de peulen in reepjes.
decanteren: Een wijn van de fles overbrengen naar een karaf.
stomen: Zeer zachte kookmethode waarbij de groenten niet met water worden gekookt, maar alleen in hete stoom. Zowel mineralen als vitamines blijven grotendeels intact. Het voedsel zit in een zeef een paar centimeter boven het kokende water. Voor het stomen zijn er speciale stoomkokers met bijpassende zeefinzet.
dips: Smakelijke kaas en mayonaise crèmes gebruikt om voorgerechten, crackers, groenten of chips te dompelen. dopen.
stoven: Zachte bereiding voor fruit, groenten of vis, waarbij het voedsel wordt gekookt in een beetje vloeistof (water, sap, wijn, enz.) En met een beetje vet in een gesloten pot.
Los van eieren tot frituren
Afzonderlijke eieren:Klop het ei voorzichtig op een rand van de kom en breek het uit elkaar. Als alternatief, schuif de dooier van de ene helft van de kom naar de andere terwijl het eiwit in een kom stroomt.
Egg custard: Populair inzetstuk voor soepen. Dit is hoe het werkt: Klop 2 eieren, kruid met peper en zout en meng met 1/8 l bouillon. Doe een goed ingevette schaal in de kom en laat 20-25 minuten sudderen op een laag vuurbad. Na afkoeling in gewenste hoeveelheid in stroken of blokjes gesneden.
farce: Hartige vulling voor paté, vis, vlees of groenten.
verbazen: Koelen van dranken of voedsel, tussen stukken ijs of in de koelkast.
frappé: IJskoud drankje.
fond: De stichting. Vloeistof die wordt geproduceerd bij het koken van voedsel en dient als basis voor goede sauzen, omdat het essentiële waardevolle smaken bevat.
bak: Kookmethode waarbij vlees, vis, aardappelen, frites of gepaneerde groenten worden gebakken in heet vet. Je kunt bakken in een pot, een diepe pan of een friteuse.Tip: de temperatuur van het frituurvet is correct wanneer kleine belletjes worden gevormd op een gedoopt houten lepelhandvat.
Maak groenten schoon totdat gelatine oplost
Schone groenten:
Champignons: Het is meestal voldoende om de champignons schoon te maken met een theedoek. Zandige 'voeten' moeten worden afgesneden.
Witlof: Snijd het onderste derde deel af. Verdeel de bladeren, spoel ze af en dep ze droog.
Lente-uitjes worden ook wel lente-uitjes of lente-uitjes genoemd. Het dikke witte uiteinde wordt gebruikt in de zachte groene bladeren. Het donkergroene smaken is niet zo lekker rauw, maar het geeft pit tijdens het koken.
Het schoonmaken van paprika's betekent het verwijderen van de kernen, de witte partities en de stengel. Vier eenvoudig de paprika's en werk met een klein scherp mes.
Prei: snijd de donkergroene bladeren en de wortels af. Snijd de preibalk in de lengte tot de laatste 5 cm, druk de bladeren uit elkaar en spoel onder stromend koud water.
Verdeel de salade uit elkaar, verdorde bladeren en bruine vlekken. Spoel de sla af met water, doe het in een vaatdoek en dep voorzichtig droog.
Asperges worden geleverd in drie verschillende kleuren. Wit is de bleke asperge, die in het donker onder de grond groeit, violet, aan de andere kant, de hoofden, die al zonlicht hebben gekregen, bevlekt. Bleke asperges moeten worden gewassen en geschild. Dit kan een aardappelmes zijn, maar het beste kan je het als aspergeschiller gebruiken. Geschild van boven naar beneden. Snijd de onderkant af. Groene asperges groeien boven de aarde in tegenstelling tot de witte of paarse neven. De repen zijn dunner, de smaak is pittiger. Was asperges, snijd houtachtige uiteinden af en pel alleen het onderste derde deel.
beglazing: Voedsel krijgt een glanzend oppervlak, hetzij door zijn eigen sap of door toevoeging van verwarmde boter, suiker of honing. Tip: schud of pan de groente tijdens het koken in de pan of pot zodat de coating zich kan verspreiden. Voor beglazing zijn vooral uien, wortelen of kastanjes.
Los gelatine op: Week de bladgelatine in veel koud water en laat het drie tot vijf minuten opzwellen. Verwarm wat vloeistof (ongeveer 6 eetlepels water of sap voor 6 vellen). Verwijder de gelatine uit het water, knijp voorzichtig, voeg het toe aan de vloeistof en los op onder roeren. Let op: de vloeistof mag niet koken! Voeg de roomlepel toe aan de hete gelatine.
Van gist tot overlijden
gist maakt het deeg lekker en luchtig: je laat het deeg "gaan" - deze fermentatie produceert koolstofdioxide, waardoor het deegvolume toeneemt. Voor deze gist is "voedsel" nodig in de vorm van koolhydraten (meel, suiker) en extra warmte. Naast de verse gist, die slechts ongeveer 2 weken in de koelkast staat, zijn er ook gedroogde bakgist. Maar let ook op de vervaldatum, de drijvende kracht zal uiteindelijk verloren gaan.
legeren: (Tie). Een vloeistof - vooral soepen en sauzen - wordt romig gemaakt met behulp van een bindmiddel (eigeel en room). Met eigeel worden soepen en soepen extra romig. Het is belangrijk dat de eigeel altijd eerst wordt geroerd met wat saus in een kopje en dan wordt toegevoegd aan de saus (temperatuurcompensatie). Laat de saus daarna niet meer koken, want anders kan de eigeel coaguleren en uitvlokken. De saus is dan niet meer romig.
puree betekent om voedsel te verwerken naar Mus: met de blender of blender, een stamper (aardappelpuree) of een pers. Fruit en groenten worden ook door een zeef geduwd. Voor aardappelpuree geschilde en gekookte aardappelen worden geperst of geplet door een aardappelpers. Als fruit en groenten worden gepureerd voor ijs, sorbets, soepen enz., Worden de gewassen bessen en fruit of gekookte groenten fijngesneden met behulp van de blender. Zacht fruit en bessen kunnen ook worden verspreid via een fijnmazige zeef.
gebeuren: Druk of borstel fruit, gekookte groenten of vloeistoffen door een zeef of druk door een doek.
Van stroperij tot Poëlieren
pocheren Dit wordt de langzame Garziehen genoemd met een temperatuur van 75-98 graden. De vloeistof mag niet meer koken.
Pocheer eieren: Breng gezout water aan de kook met 1 eetlepel azijn. Scheid de eieren één voor één in een kopje of pollepel en laat ze achtereenvolgens in het hete maar niet meer kokende water schuiven. Til de eieren na vier tot vijf minuten met een schuimspaan uit het water en blus met koud water. Belangrijk: de eieren moeten vers en goed gekoeld zijn, daarna hun vorm behouden en niet uit elkaar vallen.
paneren: Stukjes vlees of vis worden in broodkruimels of wit brood geraspt. Om dit te doen, draai de stukjes eerst in bloem, vervolgens in een lichtgeklopte en gekruide ei en uiteindelijk in paneermeel.
Gepaneerde schnitzel: Geklopte eieren, broodkruimels en bloem, vermengd met zout en peper, op een bord gelegd.Dunne Schnitzel aan beide kanten eerst in de bloem, dan in het ei en uiteindelijk in broodkruimels en tik. Bak vervolgens de schnitzel in veel warme geklaarde boter van beide kanten goudbruin.
Poëlieren: Lichtbruin. Kookmethode tussen gebraden en stoofpot. Fijne stukken vlees en gevogelte worden overgoten met boter en in een ovenschotel in de oven afgedekt.
Smelten van chocolade tot snijden
Chocolade smelten: Voor glazuren of om gebak te dekken, moet chocolade worden gesmolten. Het is gemakkelijk in een waterbad: hak de chocolade in stukjes en plaats deze in een kom of beker. Plaats de pot in een pan met kokend water en roer af en toe. Zorg ervoor dat er geen water in contact komt met de chocolade, zodat deze niet klonterig wordt. Het is gemakkelijker en sneller in de magnetron: 100 gram chocolade smelt in slechts enkele minuten bij 600 watt.
smoren: Hier worden vet, vloeistof en stoom gecombineerd: ten eerste wordt het vlees krachtig gebrand in heet vet om de poriën te sluiten. Vervolgens wordt met toevoeging van vloeistof in een gesloten pot of in de oven verder gekookt. Je kunt ook groenten stoven zoals komkommer, kool en prei.
carving: Snijd of split vlees, gevogelte of vis in plakjes (Frans = Tranche). U gebruikt meestal speciale snijvorken en vleesmessen en een houten snijplank. Het grote, puntige en zeer scherpe mes wordt tijdens het snijden niet ingedrukt, maar slechts licht getrokken. Bij het braden wordt het vlees dwars of schuin op de vezel gesneden. Klein pluimvee wordt gehalveerd, helften worden geserveerd met knots en vleugels.
Bij groot pluimvee zoals ganzen of kalkoenen worden de klaveren gescheiden met het aangrenzende vlees aan het heupgewricht, evenals de vleugels met het borstvlees in het schoudergewricht. Hiervoor wordt het vlees gesneden met het mes tot op het bot en knuppel / vleugel gebogen met een ruk naar de zijkant totdat de botten van het vlees af komen. De verbindingen worden doorgesneden met het mes om de klauwen volledig los te maken. De borstfilet wordt van de achterkant losgemaakt met het mes of de pluimveeschaar, waar het mes langs het borstbeen wordt gesneden en het vlees wordt opgetild. Halveer indien nodig het stuk in de lengte en snij diagonaal in plakjes van 1 cm dik.
Van vanille tot kaneel
natuurlijk vanille is onvergelijkbaar goed en geeft gebak en desserts een geweldige smaak. Het beste zijn dikke, zachte vanillepeulen, die worden aangeboden in de supermarkt of in de reformwinkel met de kruiden. Het beste zijn de peulen van bourbon-vanille. De naam komt van het Franse koloniale eiland Bourbon in de Indische Oceaan (tegenwoordig: Réunion). Om bij het merg te komen, worden de peulen in de lengte doorgesneden met een keukenmes en het merg krast vervolgens uit.
schillen De dunne reepjes worden verkregen uit de schil van citrusvruchten (sinaasappel, citroenschil) of groenten (groenteschil). Het gebruikt een speciaal keukenapparaat, de zester. Dit maakt het mogelijk om heel snel de juiste hoeveelheid schaal af te pellen.
kaneel is een van de oudste bekende kruiden en werd al in de oudheid gebruikt. De stokken zijn gemaakt van scheuten van de kaneelboom, waarvan de schors in elkaar is gestoken. Er wordt een onderscheid gemaakt tussen zachte, lichtbruine Ceylon-kaneel (Kaneel) en donkerdere, dikwandige kaneel uit China (Kassia). Naast deze zogenaamde bar kaneel is ook gemalen kaneel in de handel.
