De koks van Sils

Sils is een onopvallend dorp tussen Barcelona en de Franse grens, met ongeveer 3000 inwoners, een afgelegen vijver aan de rand, een statige platanenboulevard in het centrum en dennenbossen rondom. Iedereen begrijpt Spaans, maar bijna niemand spreekt het. Want hier, in het hart van Catalonië, praat je samen met Català.

Vijftien jaar geleden organiseerde de gemeenschap een maaltijd ter ere van de lokale senioren. Het raadslid Francisco Anoro, genaamd Xicu (en uitgesproken als Chiku), zat 's avonds laat met een groep grootmoeders die hartstochtelijk praatten over de beste manier om de groene paprika's van het gebied voor te bereiden. In de loop van de discussie werd het ene historische recept na het andere onthuld. Uiteindelijk besloot Anoro om de vrouwen regelmatig bijeen te roepen om een soort culinaire encyclopedie van de plaats te creëren. Een jaar lang ontmoetten 18 experts elkaar in een tweeweeks ritme en vulden de wederzijdse gedetailleerde kennis aan. Per slot van rekening was alles wat ontbrak de foto's van alle opgenomen gerechten. Er werd dus een groot banket georganiseerd.

47 vrouwen koken voor Sils

Zevenenveertig vrouwen (en twee mannen) kookten elk van de eerder afgesproken recepten en het hele dorp at. De fotograaf maakte geweldige foto's en het initiatief was enorm succesvol. De "Cuineres de Sils", de koks van Sils, werden geboren. Een eerste kookboek is gemaakt. Een persconferentie werd genoemd. Dappere huisvrouwen gaven opeens interviews en hun echtgenoten bleven verbaasd staan? soms jaloers, soms trots? op de achtergrond. De televisie bezocht de koks en bracht ze samen met Catalaanse driesterrenchefs zoals Ferran Adrià of Carme Ruscalleda. De Cuineres werden uitgenodigd op culinaire congressen en brachten hun stoofschotels naar festivals in heel Catalonië. Ze presenteerden hun specialiteiten voor een week in Barcelona's Hotel Ritz en kookten politici in Madrid.

Niemand kan verdienen met de "Cuina a Sils". Wie erbij hoort, doet het uit passie, niet vanwege het geld. Maar toch, of misschien daarom, behoren 90 vrouwen, de meesten van hen die de pensioengerechtigde leeftijd hebben bereikt, en een handvol door de chef geïnspireerde mannen vandaag tot de club. U hebt nu drie boeken gepubliceerd. Carmen Barrios is een van de meest actieve en komt tot ongeveer 30 missies per jaar. Omdat ze een van de 18 moeders is, is ze ook lang het erebad van de vereniging geweest, een pop van papier-maché op ware grootte, die een glimlachende plattelandsvrouw met een mand met groenten onder haar arm vertegenwoordigt. Na tien jaar in de club, na tientallen rijke ovenschotels, na honderden uren stoken en talloze uitstapjes. De pop staat in de woonkamer, waar haar man televisie kijkt met zijn benen omhoog.

Eerst naar de kapper en dan naar de keuken

Naast de deur in de keuken legt Carmen gehaktballetjes in de braadpan met een diameter van 40 centimeter, die ze speciaal voor de Cuina a Sils heeft gekocht. Ze bereidt zich voor op de Sopar Gastronòmic, het grote feest dat de koks eenmaal per jaar in het dorp organiseren. Een banket met dansen, waar meer dan 500 mensen de bijna honderd zelfgemaakte ovenschotels komen proeven. Hiervoor bereidt ze een klassieker uit de Catalaanse keuken voor: "octopus met gehaktballen en erwten". Carmen laat het gerecht in de machtige jus een nacht door. De volgende ochtend maakt ze een andere, kleinere braadpan voor de kindertafel en trouwens? hoe is alles? een tortilla als voorgerecht. In de namiddag voor het feest heeft ze een afspraak met de kapper. "Je zult me niet herkennen," zegt ze met een zelfvoldane glimlach. Dan zorgt ze voor de picada.

Experimenten zijn taboe in de kookclub

De Picada is het magische element van veel Catalaanse gerechten. Bijna geen van de stoofschotels van Sils doen zonder deze saus, waarvoor je amandelen en hazelnoten, knoflook, peterselie en wat droog witbrood maalt. Als er een vleugje kaneel in het mengsel zit, als saffraan essentieel is, hoe staat het met walnoten en pijnboompitten, als koekjes beter zijn dan droog brood, als je de saus vloeibaar maakt met wijnazijn, wijn of water? dit kan in Sils lang worden beargumenteerd.

Rosa Ciurana bereidt een vispan voor het grote feest, met picada natuurlijk, met verschillende vis en garnalen en ook met een paar aardappelen. "Dat was wat de vissers in die tijd nodig hadden om vol te raken. Ik had dat liever verzaakt.? Rosa wil niet in de Ruch komen, ze zou haar Suquet de Peix zelfs kunnen uitrekken met aardappelen om de vissen te redden. Dat was toen vrij gewoon. Vandaag is het niet langer nodig. Rosa is echter toegewijd aan traditie? en de specificaties.

De traditionele keuken is niet voor nerveuze geesten.

Omdat de Cuina a Sils geen recepten moderniseert.Ze kookt traditionele landelijke zondagse gerechten. Slechts een paar innovaties worden geaccepteerd: bijvoorbeeld om het traditionele reuzel in de pan te vervangen door olijfolie; of gebruik af en toe een mixer in plaats van een mortel. Anders: geen experimenten, geen snelkoppelingen, geen afgewerkte producten. Dat kan soms vervelend zijn. "Maar wie traditioneel wil koken, heeft geduld nodig", zegt de Cuinere Josefa Muñoz, "dit is niet voor gehaaste of nerveuze geesten, engelengedrag is de enige echte."

Josefa bevindt zich ook in het midden van de voorbereidingen voor het festival. Zo kalm als ze maar doorzet, roert ze kleine uieblokjes in een grote ovenschotel. Conxita Gómez, de tweede expert op het fornuis, knikt instemmend terwijl ze de Catalaanse salsa in salsa verandert en vervolgens rook. Ze kijkt naar de sofregit, een ontspannen sudderende tomaten- en uiensaus die, net als de picada, bij bijna elk gerecht hoort.

Meestal zijn de twee niet samen bij de kachel. Maar op het festival helpen ze elkaar. Ten slotte worden er veel gasten verwacht, zelfs vanuit Madrid? hoewel de hoofdstad op 500 kilometer afstand goed is. "Fans van onze recente reis", zegt Xicu Anoro, de onvermoeibare coördinator van de groep, vrijwilliger in actie zoals iedereen.

Kans bepaalt wat de gasten te eten krijgen

Dit jaar loopt Anoro ook als burgemeester van het dorp. In geval van een overwinning zou hij nog een ereplaats hebben. De koks van Sils kiezen hem zeker. "Zonder Xicu zou de groep helemaal niet bestaan - of niet meer." Iedereen denkt zo of zoiets. Hijzelf zegt: "Ik studeerde vroeger voor het priesterschap, wat me nu helpt, omdat het gevoel heeft om de groep vrede te houden." Wanneer loopgravenoorlog dreigt, plaatst Anoro de tegenstanders gewoon op hun volgende reis naar dezelfde hotelkamer. "Sommige mensen moeten naar de parade gaan, maar anderen moeten helpen hun verlegenheid te overwinnen." Sommigen vinden het nog steeds heel vreemd dat ze hen om een podium vragen, ineens een microfoon uitsteken of een camera op hun braadpan richten. En velen zijn nog steeds enthousiast om een van hun standaardmaaltijden aan vreemden te serveren.

Op de avond van de volgende dag worden alle stoofschotels naar de feestzaal gebracht. De zaal is al lang geleden opgezet, de tafels staan onder en er staan twee dozijn grote gaskachels in de opslagruimtes om de 94 ontvangen gerechten opnieuw te verwarmen. Vrijwilligers van een nabijgelegen hotelschool hebben de service overgenomen in de volledig bezette hal. Willekeurigheid bepaalt wat de gasten krijgen en welke tabel het eerst is. Van daaruit gaat het beurtelings: op elke tafel staan uiteindelijk twee verschillende ovenschotels, bijvoorbeeld "konijn met slakken?" en? zeeduivel met paddestoelen? of? varkenspoten met langoustines? en? stokvis met pijnboompitten en rozijnen?. De koks kijken door de hal. Probeer je uit te vinden waar je eigen ovenschotel gaat? en of het ook goed smaakt. De gasten werpen ook nieuwsgierige blikken in de potten van de naburige tafel. Overal wordt geproefd. En veel geprezen. Aan het einde is ook gebak genoeg? zelfgemaakt, natuurlijk. Maar het is slechts spaarzaam zuinig. Omdat de band snel begint te spelen en de dansvloer volloopt.

Tientallen met bloemen bedrukte bloezen en jurken wogen door het midden van de kamer. Het is pas om twee uur in de ochtend dat de hal langzaam leegloopt. Op weg naar huis is er een praatje: over het eten, de gasten en de volgende braadpan die je op reis wilt sturen.

Ik heb al 40 jaar niet zo'n lekker gegeten.

De Cuina a Sils is een grote hommage aan de volkskeuken. Hier serveert geen extra fijn ingrediënt, geen verfijnde samenstelling een verwend gehemelte. Hier komt een liefdevol geprepareerde familiepot tegemoet aan een stevige tafelsamenleving. Men geniet van het hartige eten en heeft tegelijkertijd het gevoel dat het ook een beetje veilig smaakt. Omdat in deze rechtbanken iets bewaard blijft voor het harde plattelandsleven van vroeger: een dergelijk rijkelijk voedsel was altijd de uitzondering? en daarom een speciaal geluk. De mooiste en meest accurate lof voor de koks zijn daarom woorden als die van een oudere dame uit Madrid: "Ik heb al veertig jaar niet zo'n heerlijke smaak geproefd? sinds mijn grootmoeder stierf.?

Recept Sofregit

gehaktballen: 11? 2 muffe broodjes, 3 teentjes knoflook, 1 bosje peterselie, 1 kg gemengd gehakt, 4 eieren, zout, versgemalen peper; 50 g meel, 10 eetlepels olijfolie; Sofregit: 1 grote ui, 1 kg tomaten, 800 ml bouillon, 750 g kant-en-klare zeevruchten (inktvisstukken, garnalen of vergelijkbaar), 500 g bevroren erwten;

picada: 1 sneetje geroosterd brood, 30 g gepelde amandelen, 4 stelen peterselie, 3 teentjes knoflook? Voor de gehaktballen: Week de broodjes in koud water. Pel de knoflook en hak deze fijn. Spoel de peterselie schoon, schud droog en hak de bladeren fijn.Meng het gehakt, eieren, knoflook, peterselie, zout en peper. ? Van het vleesdeeg met natte handen vormen ongeveer 36 ballen en rol in bloem. Bak de gehaktballetjes langzaam in twee porties in de hete olie ongeveer 10 minuten. Verwijdering. ? Voor Sofregit: schil ui en dobbelstenen. Brouw tomaten met heet water, spoel ze koud af, schil ze en snijd ze in kleine stukjes, verwijder de steel. ? Verwarm 8 eetlepels gebakken vlees (van de gehaktballetjes) in een brede braadpan. Bak de ui in een glasachtige saus. Voeg de tomaten toe en bak ongeveer 10 minuten op laag vuur. ? Voeg vlees toe en breng aan de kook. Spoel de zeevruchten schoon, dep ze droog en snij ze indien nodig in kleine stukjes. Erwten en zeevruchten in de hete Sofregit en afhankelijk van het type zeevruchten voor stoofpot van 10 tot 15 minuten. ? Voor de Picada: Snijd de toast in blokjes. Bak in een koekenpan eerst de amandelen en bak dan de broodblokjes. Spoel de peterselie, schud droog en pel de blaadjes af. Verwijder knoflook. ? Pers alle bereide ingrediënten in een vijzel of blender. ? Picada en gehaktballen naar Sofregit en 5 minuten op laag vuur laten sudderen (de Picada geeft smaak en bindt de saus tegelijkertijd!). Sofregit met zout en peper naar smaak. Het recept, vertaald uit het Spaans, komt uit een kookboek van de Cuineres van Sils.