Geniet van gnocchi zoals in Parijs

Het wijnshoppen bij Alice Hartmann was altijd een ervaring. Haar Rieslings behoorden tot de mooiste van de Luxemburgse Moezel. De Grande Dame produceerde slechts ongeveer 20000 flessen per jaar onder de wijnmakers, en zij verkochten haar persoonlijk aan de zuiverste willekeur van haar klanten. Als je haar niet mocht, hoefde je er niet eens aan te denken om zelfs maar één fles te krijgen. Ze had gewoon karakter en kon het betalen: haar wijn sprak voor zichzelf. Een keer per jaar nodigde ze me uit voor een diner met een volgende wijnproeverij, altijd met een of meer van haar klanten. Omdat ze in het geheim erg geïnteresseerd was om te horen wat ze elkaar over hen vertelden, en er heel blij mee was. Allereerst gaf ze ons altijd een jonge Riesling, goed gekoelde (10 graden) en met de hand gesneden bril. De eerste slok van de pure, aangenaam zure Mosel-wijn om twaalf uur 's middags, toen de smaakpapillen op volle snelheid werkten, was een absoluut genot!

Samen met haar huishoudster Maria wist ze me elk jaar te verrassen met een perfect gebakken gnocchi à la Parisienne. Maar net toen ze het woord 'Parisienne' uitsprak in haar mooiste Franse ... De heerlijkste geur van gebakken kaas verspreidde zich in het huis en de gnocchi werden stipt en plechtig in de beste kamer gebracht door de Maria. Ze kwamen in een rechthoekige, vuurvaste glazen kom op een versierd zilveren bord, stomende heet, hoog als een soufflé en met de pittig-zoete geur van echte Emmentaler en Bechamel-saus.

De tafel was altijd bedekt met prachtig oud linnen, het zilveren bestek en de lichtwitte servetten droegen hun monogram. De gnocchi werden vervolgens geserveerd in relatief kleine porties op de beste Meißener-borden. Ik zou nooit hebben gedacht dat eenvoudige gnocchi zo nobel konden worden gepresenteerd; en zo smaken ze: nobel, heerlijk en licht.

Dat is hoe de gnocchi zijn gemaakt

In een pot met een dikke bodem verwarm ik een liter melk met 75 gram boter. Ondertussen zeef ik 150 gram meel en meng ik het met een flinke snuf zout en een snufje verse geraspte nootmuskaat. Zodra de melk kookt, trek ik het van het vuur en voeg ik het bloemmengsel toe voor een eikel. Nu moet ik alles goed roeren en het weer op het vuur zetten, omdat het nodig is om het deeg te koken. Zodra het hele ding een dikke bult is en mooi en strak, plaats ik het in een grote plastic kom, werk achtereenvolgens drie eieren eronder en roer het deeg steeds opnieuw. Voeg tot slot 75 gram fijn geraspte Parmezaanse kaas toe aan het deeg, dat vervolgens wordt gevuld in een spuitzak met een gladde ronde tuit. Nu breng ik zout water aan de kook in een grote pan, plaats de spuitzak op de rand en snij het deeg elke twee centimeter met een mes.

Ik liet de gnocchi drie tot vier minuten pocheren, dus trek aan het niet meer kokende water. Als ze volwassen en volwassen zijn, leg ik ze op een droge theedoek.

Vervolgens wordt de bechamel-saus gemaakt: ik smelt een eetlepel boter in de pot en voeg een volle eetlepel gezeefd bloem toe. Roer altijd goed, zodat het niet klontert! Ik zweet even om de saus helder te houden. Daarna haal ik 150 milliliter melk en 125 milliliter kippenbouillon, voeg zout en wat witte peper uit de molen toe. Het geheel liet ik lekker koken en roer het constant door met de garde. Klaar! Vanaf deze kwart liter bechamelsaus is het nu een "sausmornay": daarvoor open ik in een kop eierdooier, maal het met 70 gram room en laat de saus koken. Roer dan het ei en het roommengsel erdoor - maar de saus moet niet meer koken! - en nog eens 25 gram fijn geraspte Emmentaler en Parmezaanse kaas. Eindelijk, ik braad een grote vorm, bedek de bodem met wat saus, doe de gnocchi erin en bedek het met de rest van de saus. Daarna strooi ik 40 gram geraspte Emmentaler en Parmezaanse kaas erover, voeg ik twee eetlepels boter in kleine vlokken toe en laat ik de gnocchi ongeveer 30 minuten in de oven op 180 graden gratineren. Voilà! Ja, Alice Hartmann wist alles uit te nodigen en het beste uit alles te halen - de magnifieke gnocchi kosten maximaal twee euro per hoofd van de bevolking!

Bon appétit en tot de volgende keer!