Biologische kok Gabriele Kurz: "Enjoy the healthy"

ChroniquesDuVasteMonde.com: mevrouw Kurz, vlees ligt nog steeds op tafel voor veel mensen wanneer gasten komen. Is Duitsland een vleesetend land?

Gabriele Kurz: Helaas associëren veel mensen in dit land plezier niet met vegetarische gerechten. Dit is ook te danken aan de beste gastronomie: daar wordt gezonde vegetarische gerechten behandeld als de lunch van een kind, terwijl de vlees- en viskeuken sterk is uitgebreid.

ChroniquesDuVasteMonde.com: Hoe ben je je gaan specialiseren in de vegetarische keuken?

Gabriele Kurz: Ik ben opgegroeid met vegetarisch eten: toen ik vijf was, begon mijn moeder vegetarisch te koken. Ik kan vis en vlees bereiden - tijdens mijn opleiding als hotelbediende had ik een station in de keuken, dus dat heb ik geleerd. Maar sinds 1989 kook ik uitsluitend vegetarisch.

ChroniquesDuVasteMonde.com: Waarom?

Gabriele Kurz: Het gaat om evenwicht: het is gewoon niet nodig om zoveel vlees te eten. Elke dag 's middags, vlees elke avond en' s ochtends worst op het brood - dat is wanneer je oververzuurd raakt! In het verleden konden mensen zich zelden vlees veroorloven. Tegenwoordig kunnen ze het dagelijks doen - maar uiteindelijk krijgen ze gezondheidsproblemen.

ChroniquesDuVasteMonde.com: Dat klinkt meer als reden dan plezier.

Gabriele Kurz: Je kunt ook genieten van gezond. Met groenten kun je zulke prachtige dingen doen! Met de artisjok van Jeruzalem is dit bijvoorbeeld een van mijn favoriete groenten. Ik maak bijvoorbeeld gefrituurde artisjoksoepen met aardappelpuree uit Jeruzalem. Of Jeruzalem-artisjokken: ze snijden Jeruzalem-artisjokken in flinterdunne plakjes en leggen ze op bakpapier in de oven. Overhandig ze dan aan chips in plaats van chips of strooi ze op een aardappel-preisoep.

ChroniquesDuVasteMonde.com: doe je afstand van vlees helemaal privé?

Gabriele Kurz: In het dagelijks leven ja. Wanneer ik in het restaurant met een geweldige collega ben, proef ik wat hij kan. Maar je zult me niet zeker in het steakhouse vinden.

ChroniquesDuVasteMonde.com: Wat vertel je een vleeseter die je restaurant voor het eerst bezoekt?

Gabriele Kurz: Ik wil de vleeseters niet bekeren. Maar ik zou blij zijn als je mijn vegetarische keuken zou proberen. Veel vleeseters houden van gerechten met gerookte tofu, omdat het een sterke smaak heeft. Als je de voorkeur geeft aan lichte vleesgerechten die in stoom worden gekookt, zul je ook veel van mijn vegetarische gerechten lekker vinden, zoals mijn vegetarische witte worst.

ChroniquesDuVasteMonde.com: U kookt niet alleen vegetarisch, maar ook biologisch. Kijk je uit naar de huidige bio-boom?

Gabriele Kurz: Toen mijn moeder in 1981 het Bio-Hotel Kurz opende, was biologisch extreem exotisch. Sommigen huilen uit het verleden, maar ik vind het geweldig dat Bio nu zo populair is geworden. Vroeger moest je ergens anders heen voor de producten, vandaag komt de biologische doos zelfs thuis. Dit maakt het supereenvoudig om biologisch te koken, er is geen excuus om het niet te doen.

ChroniquesDuVasteMonde.com: Waarom is bio zo belangrijk voor je?

Gabriele Kurz: Bio is niet alleen een kwestie van gezondheid voor mij, maar ook een kwestie van smaak. Heel vaak proef je het verschil, zoals kool of savooiekool. Of neem rode biet: biologisch smaakt het veel milder en zoeter.

ChroniquesDuVasteMonde.com: En dit verschil zou ook de gemiddelde eter moeten treffen?

Gabriele Kurz: En als! Terrein speelt een belangrijke rol, vooral in wortelgroenten, die veel stoffen uit de bodem opnemen. Met de wijn proeven mensen ook alles. Maar het eten wordt bijna uitgelachen, als je het zegt.

ChroniquesDuVasteMonde.com: Dus besteden we niet genoeg aandacht aan voedsel?

Gabriele Kurz: We moeten absoluut leren bewuster te eten - onze cellen groeien immers uit wat we eten. Dokter en kok, vroeger dicht bij elkaar. Er is immers een direct verband tussen wat men eet en hoe men zich daarna voelt! Ik vind het trouwens heel jammer dat dergelijke informatie niet in het kookonderwijs wordt onderwezen. Hoewel er de filiaaldieetchef is, komen ze na een training in klinieken of sanatoria terecht.

ChroniquesDuVasteMonde.com: Vegetarisch, organisch, bewust eten, dat klinkt allemaal ongelooflijk gedisciplineerd. Zond je ooit?

Gabriele Kurz: Ik ben niet zoet, eet 's ochtends kaas in plaats van een jambrood. Alleen als ik iets pittigs of iets met knoflook heb gegeten, voel ik me helemaal iets zoets. Dan kan het chocolade zijn. Trouwens, zolang je er niet mee bezig bent, is er niets mis mee.

De naam Gabriele Kurz staat voor vegetarische biologische gerechten op het hoogste niveau.Samen met haar moeder Christel beheerde Kurz een van de bekendste vegetarische restaurants van Duitsland in Bischofswiesen, Beieren. Sinds 2007 is ze chef-kok in het vegetarische restaurant "Magnolia" in Dubai.

Onlangs is het nieuwe kookboek van Gabriele Kurz gepubliceerd: Gabriele Kurz: Natuurlijk goed eten! Mijn vegetarische keuken tussen Bischofswiesen en Dubai. Uitgever: Ludwig. 92 pagina's. 24,95 euro.