Ravioli met ricotta: lekker romig!
Wilde knoflook is de laatste jaren weer modern geworden, en ik denk dat dat goed is. Ik ben dol op zijn fijne aroma, het geeft het eten een beetje knoflook, zonder opdringerig te zijn. Overigens wordt het ook wilde prei, boslook of haasui genoemd. Ik zou vandaag Pasta willen maken als een starter voor vier mensen.
Eerst kneed ik het pastadeeg: Ik geef 100 gram durumtarwegriesmeel (het beste van De Cecco, wat fijn is en geen probleem oplevert), 200 gram bloem, drie eieren en twee eetlepels olijfolie in de keukenmachine. Wanneer alles in een elastisch pastadeeg wordt gekneed, doe ik het in een plastic zak en laat het rusten.
Dan maak ik de vulling voor de ravioli: In een keukenkom meng ik 250 gram ricotta (gedraineerd in de zeef) met een eigeel en rasp ik de schil van een halve biologische citroen. Ik hak ook een tot twee grote gedroogde tomaten (zoals zachte tomaten, die lekker zacht zijn) en voeg de blokjes toe aan het ricotta mengsel, plus 40 gram vers geraspte Parmezaanse kaas. Ik breng op smaak met een beetje zout, een vleugje geraspte nootmuskaat en een vleugje Piment d'Espelette. Ten slotte geef ik een heel fijn gesneden basilicum in de vulling.
Nu werk ik het deeg met de pastamachine: en met gevoel! Ik blijf het uitrollen tot ik twee rijstroken heb die erg dun zijn. Daarna leg ik het tussen twee lagen plasticfolie, zodat hij me niet uitdroogt.
In de pot breng ik zout water aan de kook en vul ik de ravioli: Hiervoor neem ik een vel pasta uit de folie en meet het met een ronde ravioli koekjessnijder, waarbij ik mijn vulling aan het deeg moet geven - het is genoeg voor 24 ravioli. Ik geef dan elk een goede theelepel van de vulling per ravioli op het deeg. Met een keukenborstel spreid ik wat water rond de vullingen van het deeg. Ik leg het tweede dunne deegblad erop en knip mijn ravioli uit. Dan knijp ik het deeg rondom zodat de ravioli zich tijdens het koken niet voor me opent en er geen water kan binnendringen.
Nu voor wilde knoflook en citroensaus: Ik neem 25 gram wilde knoflook, dat is ongeveer een halve bos, was het en snijd de stengels af. Daarna snijd ik de bladeren in heel fijne reepjes en hak ze fijn. In een kleine pot laat ik een notenboter echt bruin worden. In een tweede kleine pot smelt ik ongeveer 50 gram boter en voeg een eetlepel water, drie tot vier druppels citroensap en twee tot drie eetlepels gebruinde boter toe.
Het water kookt: Ik geef de ravioli slechts twee tot drie minuten. Ik vis ze uit, laat ze even uitlekken op papieren handdoeken. Snel bijgerecht: spinazie. In de pan smelt ik boter, laat 120 gram verse spinazie sudderen - maar slechts kort.
De dressuur: Doe wat spinazie in het midden van de voorverwarmde borden en leg de ravioli rondom. In de citroenboter komt nu de fijngehakte wilde knoflook, daarna geef ik elke plaat een paar lepels heerlijke saus over de ravioli. Eindelijk, een beetje vers geraspte Parmezaanse kaas - en alles is klaar om te genieten. Bon appétit!
Dit is hoe het werkt: 1. Borstel wilde knoflook. 2. Leg de vulling op het uitgerolde deeg en borstel de randen af met een beetje water. 3. Lea Linster wringt de randen van de ravioli één voor één. 4. Afgemaakte ravioli. 5. Laat de ravioli maar twee tot drie minuten bubbelen.
Nog een klein recept: wilde knoflookboter. Ik was 50 gram wilde knoflook en snij de harde stelen af. Ik hak de bladeren van de wilde knoflook heel fijn, roer 250 gram boter en voeg een eetlepel olijfolie toe. Ik breng op smaak met een niveau theelepel zeezout en wilde knoflook. Roer alles en je bent klaar! De wilde knoflookboter smaakt heerlijk als crostini, dus over licht geroosterde ciabatta, of als bijgerecht naar steak.
