Ham op de fijne manier
Koude voorgerechten zoals taarten, terrines of zelfs een mousse hebben het allemaal, ze houden je als een kok controle van de soepele werking van de maaltijd. Of het nu gaat om groenteterrine, boerenpastei, hammousse of zelfs foie gras: het leuke is dat je het eerder kunt proeven en precies weet wat voor culinaire hoogstandjes je bereikt. Vaak zijn slechts een plakje geroosterd brood en een beetje verfijnde augurken voldoende om een hoogwaardige starter te maken.
Ik was altijd heel enthousiast dat mijn gasten een perfect koud voorgerecht kregen. En zo ging ik aan het werk tot ik de beste ganzenleverpastei rond had. Een van mijn geheimen is dat ik haar altijd marineer met een fatsoenlijke foto van de beste cognac (zoals "Frapin"). Sla gewoon niet op aan de verkeerde kant, is mijn motto! De goedkope keuken cognac moet het liever vergeten: het is veel beter om een geweldige paté te hebben dan een slokje goede cognac.
Echt aangenaam kunt u de nobele druppel van mijn Mousse de Jambon, de hammousse, proeven. En het werkt als volgt: meng eerst 300 gram room en 40 milliliter melk en plaats deze in de koelkast. Verwijder vervolgens ongeveer 700 gram fijn gerookte ham van de schil, al het vet en de pezen en snij in fijne blokjes. Ik hou van York ham, maar anderen zijn oké als het goed smaakt en niet te droog. Je krijgt ongeveer 600 gram hamblokjes, die koud zijn. Nu maak ik een bechamelsaus: hiervoor smelt ik 10 gram boter in een pot en roer ik 10 gram bloem met de garde eronder. Stoof even. Ik neem 150 milliliter koude pluimveestapel (als je er geen op voorraad hebt, kun je het doen met een bouillonblokje, maar laat het afkoelen!).
Voeg de bouillon toe, meng goed en breng aan de kook terwijl je roert. Voeg nu 100 gram crème toe. Ik kook de vloeistof drie tot vijf minuten tot ongeveer 100 milliliter bechamelsaus is overgebleven en laat het afkoelen.
Dus nu leg ik vier vellen witte gelatine in 150 milliliter koud water, bij voorkeur in een kleine ovenschotel. Daarna pureer ik de hamblokjes heel fijn in de keukenmachine, voeg ik de koude bechamelsaus toe en verwerk alles voorzichtig tot een zachte klucht. Nu moet de gelatine worden opgewarmd met het weekwater en onder de klucht van de ham worden getrokken totdat alles goed is gemengd.
Ik voeg een goede portie cognac en een scheut portwijn toe en breng op smaak met wat Madeira, sterk met zout en peper en voeg uiteindelijk een vleugje verse geraspte nootmuskaat toe. Nu wordt het koude roommelkmengsel hard geslagen en voorzichtig opgetild met een houten lepel onder de hammassa. Doe de hammousse in een kom en houd hem koud, bij voorkeur 's nachts. Om te serveren, hang ik het af met een lepel water in een emmer.
Voilà!
