kookschool
April 26, 2024

Ingrediënten: Alles over varkensvlees

Schnitzel, varkenskoteletten, varkensvlees - ons varkensvlees is meestal van jonge vleesvarkens, die ongeveer zeven tot acht maanden oud zijn bij de slachting. Het felrode vlees is sappig, zacht en fijnkorrelig en heeft, in tegenstelling tot rundvlees, vanwege het vetgehalte na het slachten nauwelijks meer aan.

Varkens reageren extreem op stresssituaties, wat kan leiden tot de zogenaamde Pale Soft Exudative-kwaliteit (PSE). licht en waterig vlees. Het samentrekt tijdens het frituren, wordt taai, droog en smaakt saai. Dus als je koopt zodat de varkens van geschikte veeteelt zijn? Het vlees is sterk roze, aromatisch en sappig.

karbonades behoren tot de meest populaire secties. Er zijn verschillende soorten: de stengel- en filet-chop en de stevige nek- of lapjeshak. Stalken en filet hakken (carbonade) wordt verkregen uit de varkenslende. Het mals, fijnkorrelig vlees wordt per stuk of in plakjes, als ovenschotel of als ribben aangeboden. Het is geschikt voor braden of grillen. Genezen voor stoofschotels en voor het stoven van gerold braden.

filet (Loin of kreeft) is zacht en sappig, commercieel verkrijgbaar als hele filet of gesneden medaillons zonder botten. Geschikt voor het smoren van hakken of roosteren voor filet en gesneden vlees. Voor het braden van kleine varkensmedaillons of fondue. Hier leggen we uit hoe je varkensfilet kunt koken.

de foreshank is meestal genezen (Eisbein / Surhaxe), het achterste been (hamijs) zoals gegrild.

varkensvleeshals Er is een stuk of plakjes, met of zonder botten. Geschikt voor het stomen van nekbraad, goulash en roosteren. Niet gekookt: voor frituren in de oven of voor het grillen van een kotelet. Nek kassier is genezen en gerookt.

Kleine hamklant

Hammen zijn de achterste dijen van het varken. Het vlees wordt gezouten, gekookt, gebakken, gedroogd of gerookt en wordt meestal koud gegeten. De selectie van ham is enorm, en elk heeft zijn eigen karakter: Mediterrane ham wordt eerst gezout en vervolgens aan de lucht gedroogd, Duitse ham wordt meestal eerst gedroogd en vervolgens gerookt.

Katenschinken komt voornamelijk uit Sleeswijk-Holstein. De hammen zijn erg groot en worden met been uitgehard en vervolgens heel langzaam over beukenhout gerookt. Het vlees is mals en sappig en smaakt mild tot hartig-zoet.

Parma ham is afgeleid van een zeer speciaal ras van het varken, dat afkomstig is uit het gebied rond Parma. De ham wordt ingewreven met zeezout en vervolgens ongeveer een jaar in de lucht gedroogd. Het handelsmerk van deze Italiaanse specialiteit is de vijfpuntige kroon met het merk. Parmaham smaakt nootachtig en vooral mild.

Lachsschinken is niet gemaakt van de varkenspoot, maar van een stuk varkenslende. Na het uitharden wordt de zalmham warm gerookt en omwikkeld met een dun laagje spek. Het smaakt delicaat en mild en is erg mager.

Ardense ham komt uit België. Het is uitgehard en vervolgens koud gerookt over hardhout en jeneverbes of aan de lucht gedroogd. Het smaakt pittig en mooi na de jeneverbes.