Mousseinesaus: Heerlijk bij asperges

Ingrediënten voor saus Mousseline:

1 sjalot
10 ml azijn (milde witte wijnazijn)
1 el water
50 ml champagne
2 eierdooiers
80 gram boter
zout
citroensap

Bereiding van saus Mousseline:

Snijd de sjalot in fijne blokjes en laat sudderen met de azijn in een kleine steelpan totdat de azijn helemaal gaar is. Voeg water toe en voeg champagne en twee eidooiers toe.
Smelt 80 gram boter in een braadpan.
Klop het eigeel en het champagnemengsel op het fornuis (of boven het hete waterbad) met een garde tot de eierdooiers stoppen en de massa zich bindt.
Haal het mengsel van het vuur en voeg de vloeibare boter toe, roer alles door elkaar met de garde.
Leid de mousselinesaus door een zeef en breng op smaak met zout en citroensap.

Dit is hoe Lea Linster Sauce Mousseline kookt

Asperges met ham, dat is een klassieke combinatie. Hier komt een nieuwe variatie! Laten we beginnen met de aspergeschil, met grote zorg doe ik dat zodat het heel zacht wordt. Ik neem per persoon vijf dikke staven asperges van mooie grootte en haar knippen? afhankelijk van de lengte? van 15 tot 18 cm.

Dan kook ik ze in gezout water met een stuk suiker erin. Afhankelijk van de dikte van de staven duurt dit ongeveer acht minuten, maar ze moeten nog steeds een beetje bijten. Ik haal de asperges uit de pot en dompel hem onmiddellijk in ijswater, zodat de stengels knapperig en witgeel blijven. Haal het uit het water en laat het goed uitlekken op een bord.

Zodra de asperge droog is, wordt elke stok zorgvuldig omwikkeld met een plak flinterdunne ham, en Parmaham smaakt het best. Leg asperges opzij in Parmaham.

Bereid de mousseinesaus voor

Nu ben ik aan het voorbereiden de sausmousseline ook: ik snij een sjalot met liefde in fijne blokjes en laat ze met tien milliliter azijn (Metfor of milde witte wijnazijn) in een kleine pot sudderen tot de azijn helemaal gaar is. Ik vertrek met een eetlepel water en giet er een goed glas champagne (ongeveer 50 milliliter) en twee eidooiers in.

Ondertussen smelt ik 80 gram boter in een kleine braadpan. De eierdooierchampagne massa Ik sla met de garde direct op de hete kookplaat tot de dooiers zijn ingedikt en de massa mooi is gebonden. Mijn tip: Het is gemakkelijker in het warme waterbaden het resultaat is net zo goed. Verwijder de emulsie van het vuur en voeg de vloeibare boter toe in een dunne stroom terwijl u het mengsel met de garde zwaait. Ik leid de mousselinesaus door een zeef en proef het met zout en een beetje citroensap.

Serveer asperges met mousselinesaus

Ik bak de asperge in ham gewikkeld met een beetje boter in een antikleefpan. Tegelijkertijd verminder ik de boete balsamico azijn: kook eenvoudig 50 milliliter tot 20 tot 30 milliliter. Ik bereid ook de voorverwarmde platen voor.

De mousseline-saus moet schuimig vloeibaar zijn, ik verwarm hem opnieuw, maar hij mag niet koken. Misschien verdun ik het met een beetje asperge water en geef ik je een eetlepel slagroom. Doe dan een spiegel van de mousselinesaus op de verwarmde borden (let op - deze keer mogen ze niet te heet zijn!), Het moet lekker rond zijn.

De asperge is gedept, anders zijn er vetvlekken van de ham, en verspreid erover. Op hamhoogte geef ik iedereen een theelepel van mijn gereduceerde balsamico erover. De zeer bekwame kan alles versieren met twee of drie gebakken bladeren van zachte peterselie. Eet smakelijk!