Tips en trucs van de kookschool

vis

aankoop Het belangrijkste bij het kopen van vis is versheid. Ze zijn herkenbaar aan hun frisse uiterlijk: de schubben zijn onbeschadigd en glanzend, de ogen zijn helder en de kieuwen felrood. Bovendien voelt het vlees stevig en elastisch aan en ruikt het aangenaam. Verse vis ruikt niet naar vis. Hele, uitgepotte, verse vis gaat langer mee dan filets. Men verwacht 400 gram hele vis of 150 gram visfilet per persoon voor een hoofdgerecht.

opslagruimte Bewaar de vis koel, plaats op 0 ° tot 1 ° C of op ijs verpakt. Verse vis snel verwerkt. Ontdooi bevroren vissen een nacht in de koelkast.

voorbereiding Hele vis met schubben, dehusk. Wordt hij als geheel niet gekookt, filet en uitgebeend? Was de filets kort onder stromend water, dep ze droog en koel tot verder gebruik. Vis moet alleen voorzichtig worden gekookt. Hij heeft een fijnere structuur dan vlees. Weg met de temperatuur en bak niet, stoom of kook te lang. Dus de vis droogt niet. Wanneer de vis is geroosterd, zout en peper de filets, verzuur niet, bak in een pan op middelhoog vuur in een beetje olie - huidzijde naar beneden - knapperig, gooi, haal de pan van het vuur en ga door tot het glazig is. De vishuid smaakt het lekkerst en beschermt tegelijkertijd het mals visvlees.

Vleesschotel aan beide zijden, dezelfde lengte, frituur zachtjes in maximaal vijf minuten. Na het koken, besprenkel de vis met een beetje citroensap en olijfolie. Voor beitsen zijn smaakintensieve, vast-vlezige vissen zoals zalm geschikt. Tijdens het marineren kunt u ook zachte vis gebruiken. Beitsen en marineren zijn conserveringsmethoden, maar de vis moet in de koelkast worden bewaard.

inktvis: Calamari wordt vaak moeilijk omdat velen de fout maken om het te lang te braden. Als je de optimale tijd over het hoofd ziet (na ongeveer 1 minuut met in blokjes gesneden calamares), zal het moeilijk zijn en je zou het heel lang moeten koken tot het weer zacht wordt. Hele calamari-beignets zijn aan beide kanten bruin in een hete pan, daarna zijn ze klaar. Octopus, tot 1 kg in gewicht, laat men gedurende 1 1/4 tot 1 1/2 uur in gezout water sudderen met uien, laurierblaadjes en kruidnagels net onder het kookpunt, dan wordt het gekookt.

groente

aankoop Zoek naar frisse en frisse bladeren, felle kleuren en stevige en sappige pulp. Koop groenten volgens het seizoen, in kleine hoeveelheden en rijp. Het smaakt beter.

opslagruimte Groenten moeten snel worden verwerkt. Anders wikkelt u losjes in folie of een vochtige theedoek en bewaart u deze in het groentevak van de koelkast. Bewaar fruit en groenten apart. Sommige groenten zijn gevoelig voor fruit en bederven of smaken bitter.

processing Was en schil de groenten vlak voor de verwerking, geheel en onder stromend water. Zet groenten niet te lang in water, in water oplosbare vitamines gaan verloren. Echter, groenten die in de lucht oxideren, kunnen met een beetje citroensap in het water worden gehouden, maar niet langer dan 2 uur.

Voor het blancheren, kook de groenten in veel kokend gezouten water zonder deksel gedurende enkele minuten. Doof de groenten in zeer koud, indien mogelijk ijswater, om het kookproces te beëindigen en de kleur van de groenten te behouden. Giet de groenten op een zeef en dep ze droog met een theedoek of met bladgroenten met je handen. Na het blancheren kunnen de groenten een dag in de koelkast worden bewaard.

Blancheer verschillende soorten groenten apart van elkaar en schakel over op water voor smaakvolle groenten zoals kool. Tip voor een fijne smaak: carameliseren. In een gecoate pan wordt poedersuiker verwarmd en opgelost op gemiddelde temperatuur tot ze goudgeel is. Zweet de groenten in een milde hitte. Niet te lang, dan blijft het lekker en gezond.

asperges voorbereiding Asperge is geschikt om te schroeien, vooral de green. Rooster het geheel of snij in plakjes en verhit dan met olijfolie. Steeds opnieuw, giet gevogelte of groentebouillon en laat het verminderen tot het klaar is. Tenslotte op smaak brengen met dragon, zout en peper.

Specerijen en kruiden

Gedroogde kruiden en specerijen kunnen langer smelten, zodat ze hun smaak kunnen ontwikkelen. Voeg verse kruiden zoals peterselie, bieslook, basilicum toe net voor het serveren. Als ze te lang zijn, verliezen ze niet alleen kleur en vorm, maar ook hun smaak.

zout Kruid de sauzen en soepen kort voor het einde. Als een saus vroeg wordt gezouten en tijdens het kookproces vermindert, wordt deze meestal gezout. Zout en vis kunnen van tevoren worden gezouten, maar dan direct in de verwarmde pan worden gedaan, anders ontsnapt er water.

cayenne peper Cayennepeper heeft een rechtlijnige scherpte, het heeft geen speciaal aroma, het is alleen pittig en zorgt voor een goede smaak. Het stimuleert de spijsvertering tot tienmaal en moet daarom in een grotere voedselreeks worden gebruikt om een ​​gevoel van volheid te voorkomen.

gember: Gember geeft een pittige toon en helpt vooral bij de vetvertering. Daarom gaat gember goed samen met rijk voedsel. Neem plakjes gember als je een gebraden varken aan het maken bent. Verwijder schijfjes voor het opdienen, het vlees wordt beter verteerbaar.

knoflook: Knoflook wordt bijna altijd gebruikt in combinatie met gember, deze twee kruiden gaan goed samen, omdat gember de negatieve eigenschappen van knoflook grotendeels wegneemt. dat men ruikt na afloop nauwelijks naar knoflook.

Gebruik van knoflook: Afhankelijk van je smaak en intensiteit moet je knoflook op de volgende manier gebruiken: bak hele teen in de kom, kook ermee of smelt ermee: het gerecht krijgt een zeer elegante smaak. Kook hele teen zonder schaal of smelt ermee: de smaak wordt intenser. Hoe kleiner de knoflook wordt gesneden, hoe sterker en eigenzinnig de smaak is.

noedel

aankoop U kunt kiezen tussen durumtarwe en eiernoedels en Aziatische pasta, industrieel of ambachtelijk vervaardigd. Besteed aandacht aan kwaliteit.

Niet elke soort pasta past goed bij elke saus. Richtlijn: Elke regio in Italië heeft zijn eigen pasta- en saus-noodle-combinaties. Gegroefde, buisvormige noedels tot hartige, rijkere sauzen en smalle, langere noedels tot lichter, dunner

Sauzen. Gedroogde noedels zijn 60 gram per persoon voor een aperitief en 100-120 gram per persoon voor een hoofdgerecht. Met verse pasta neem je 300 gram bloem voor vier personen.

opslagruimte Industrieel gedroogde noedels zijn oneindig stabiel op een droge plaats. Gebruik dezelfde dag verse huisgemaakte pasta. Gevulde rauwe noedels zoals ravioli en gekookte, gekoelde noedels zijn ideaal om in te vriezen.

processing Kook verse pasta in kokend water en serveer onmiddellijk in de saus. Gedroogde noedels kunnen heel goed van tevoren worden gekookt en vlak voor het opdienen worden verwarmd.

koken pasta Kook de gewenste hoeveelheid pasta in veel gezouten water, zonder olie, tot ze stevig is, af en toe roeren, zodat de pasta niet aan elkaar plakt. Laat ze uitlekken door een zeef, spoel ze niet uit met water, anders wordt de zetmeelomhulling uit de noedels verwijderd. Verspreid de noedels op een schoon werkblad of bakplaat. Meng onmiddellijk met een beetje olie en laat afkoelen. Gedekt in een koelkast, gaan ze meerdere dagen mee.

Verwarm de noedels niet in warm water, maar in een pan of een platte pan op middelmatige temperatuur met een beetje plantaardig beslag. Schik de bouillon met een plakje knoflook en chili. Breng op smaak met zout en peper en voeg een klein stukje boter of een paar druppels olijfolie toe en serveer. Kaas, zoals vers geraspte Parmezaanse kaas, en gehakte kruiden om te eindigen met de pasta.

Of verwarm de pasta in een saus. Als de saus dikker is, verdun het met wat groentebouillon, de noedels absorberen veel vloeistof.

rundvlees

aankoop Let op een heldere rode kleur en fijne witte vetaderen, marmering. De kwaliteit van rundvlees hangt af van de leeftijd, ras en voeding van het dier.

Veel landen fokken speciale rassen voor lekker vlees. Rund moet twee tot drie weken rijpen. De filet beschermd door de ribben is bijzonder zacht, de lendenen en de heup. Stukken vlees van lichaamsdelen die veel verplaatst worden, zoals been, schouder en been, voor stoven en koken.

Kalfsvlees moet lichter van kleur zijn dan rundsvlees en fijn van textuur, maar ook licht gemarmerd. Kalfsvlees wordt korter dan rundvlees gehangen, ongeveer twee weken. Melkkalf is een kalf van drie tot zes maanden oud, alleen opgevoed met melk, bij voorkeur volle melk. Dit vlees smaakt heel goed.

opslagruimte Voorgekookt vlees wordt vooral zacht als het wordt gekookt. Kalfsvlees twee weken, rund, lam en wild tot drie weken, varkensvlees ongeveer een week, pluimvee kan al in de eerste paar dagen worden gebruikt. Het rijpt het best in vacuüm verpakt. Vacuüm in de gewenste maat thuis vanuit de slager of vacuüm. Verpakt in de koudste zone van de koelkast op vier graden, wordt het dan lange tijd bewaard en vervolgens gekookt of ingevroren voor opslag. Wanneer het vlees bevroren is, rijpt het vlees niet en wordt het rijpingsproces onderbroken. Om te ontdooien in de koelkast.

Kook het vlees zachtjes op middelhoog vuur, zodat het tijdens het koken ontspant en niet gespannen wordt. Dit maakt het mals en sappig aan de binnenkant en mooi knapperig aan de buitenkant. En u kunt het kookproces beter bewaken bij een lagere temperatuur, het vlees kookt gelijkmatiger. Voor een zacht aanbraden wordt de pan op gemiddelde temperatuur verwarmd, vervolgens de olie erin en het gefrituurde voedsel ingebracht. Het is gebakken en wordt alleen gedraaid als het de gewenste kleur heeft.

De pan kan opnieuw regenereren, die geen warmte heeft gekregen door het inzetstuk voor koud vlees.Als het vlees te snel wordt gedraaid, koelt de pan af en gaat het bakproces in een kookproces, uit het vlees komt water. Pan-fried, zoals haasbiefstuk kan tot twee centimeter dik in de pan gebakken worden. Grotere stukken vlees worden gesauteerd en op 100 graden in de voorverwarmde oven geplaatst, op de middelste rail op een rooster. Ze worden overspoeld met warmte en koken gelijkmatig van buiten naar binnen.

Met deze kookmethode hoeft het vlees na het koken niet te rusten, het is al ontspannen. Bij het snijden komt geen vleessap naar buiten.

Ook Tafelspitz kun je bakken voor het koken. Drie voordelen: er zijn nauwelijks troebele stoffen in de bouillon, de bouillon is beter gekarakteriseerd door de rooststoffen en krijgt nog steeds een mooie donkere kleur dankzij de gefrituurde rand.

processing

Welke stukjes vlees neem je naar welk gerecht?

Voor kort gebraden vlees: filet (vooral zacht), rib met of zonder bot, heup, lende Smoven: vleesstukjes van been of schouder, kruisrib Voor koken: foelie, Hessen, runderborst, gekookt rundvlees, platte schouder, nek Voor goulash: kalf, rond of dikke schouder Voor gehakt vlees: schouder, nek Voor rollades: onderste en bovenste schaal

Aangezien kalfsvlees magerder is dan rundvlees, moet het zachtjes worden geroosterd boven een milde hitte. Het is zeer geschikt om te stoven bij lage temperaturen of verwerkt als ragout. Voor een schnitzel gebruikt u de kalfmoer of topping. Het vlees moet dun en over het graan worden gesneden en geklopt, waardoor het zacht wordt.

sauzen

Bind geen sausen met bloem. Meel is zwaar en verliest zijn eigen smaak niet tijdens het koken, het kookt erg lang tot de smaak enigszins is gaar. Beter is maizena, het bereikt hetzelfde effect, maar vervormt de ingrediënten niet. Roer maizena met een beetje koud water en voeg toe aan de kokende saus. Laat het een minuut of twee sudderen, het verliest zijn melige karakter en het gerecht smaakt beter.

Je kunt gemakkelijk sauzen maken: met de schil van onbehandelde sinaasappelen en citroenen, een plakje knoflook, gember en verse kruiden, zoals rozemarijn, tijm. Giet de kruiden uiteindelijk in de saus, laat deze een paar minuten weken en laat dan het frisse aroma los. Een klein stukje koude boter smolt kort voor het serveren in de saus, wat de fijne smaak versterkt.

vinaigrette Een deel azijn en twee tot drie delen olie. Om de salade saus nog pittiger te maken, is er een eenvoudige truc: een deel van olie vervangen door plantaardige bouillon. Probeer het, het smaakt heerlijk.

Schuhbeck's kookschool

Zin in meer? Je kunt ook de tips en tricks van de chef-kok persoonlijk krijgen - in de kookschool van Schuhbeck in München. Informatie op www.schuhbeck.de

Tips & Tricks: Hoe men het steeltje van een aardbei verwijdert (April 2024).