Emilia-Romagna: Italië voor fijnproevers
Emilia Romagna? Vragende zaken lijken. Iedereen bij Rimini zou het meteen geweten hebben. De Emilia Romagna heeft meer te bieden dan de beroemde badplaats aan de Adriatische Zee. En veel hiervan wordt op prijs gesteld in dit land, zoals het hoogwaardige, traditioneel geproduceerde voedsel van de regio: Parmigiano-Reggiano, Aceto Balsamico Tradizionale en Prosciutto di Parma hebben terecht een reputatie verdiend die ver buiten Italië gaat. Een reis naar de bronnen van plezier.
Balsamico Azijn: De schat onder de daken
De ober druppelt voorzichtig een paar druppels balsamico-azijn op elke plaat. Hij neemt zijn tijd voor deze procedure. In slechts een paar minuten zal het gerecht worden geconsumeerd - het is alsof hij dat moment wat langer wilde uitstellen, en de donkere, stroperige vloeistof de aandacht zou geven die het verdient. Tijd doet er niet toe in een product dat tot 25 jaar in vat gerijpt is en zichzelf "extravecchio" ("heel oud") mag noemen. Gebotteld in speciale flessen van 100 ml, ontworpen door de beroemde auto-ontwerper Giorgetto Giugiaro, wordt de "Extravecchio" voor 60 euro verkocht.
Maar nu is het tijd om het te proberen. Een ongewone combinatie wacht op u op de borden: in plaats van een saladedressing dient de balsamico-azijn als hoogtepunt van het dessert. En inderdaad, zelfs met vanille-ijs harmoniseert de intense zoetzure smaak.
We zijn in het restaurant "Il Formicone" in het kleine stadje Vignola, ongeveer een half uur rijden van Modena. Het restaurant bezit een van de ongeveer 50 acetaias in de provincie Modena die de traditionele balsamico-azijn produceren. We klimmen naar de zolder - balsamicoazijn wordt niet opgeslagen in de kelder in tegenstelling tot wijn. De reden: voor fermentatie heeft de azijn soms temperaturen van meer dan 20 graden nodig.
In twee kamers, nauwelijks groter dan een gemiddelde woonkamer, zijn verschillende houten vaten. Het ruikt sterk naar azijn. In de vaten, de most van laat gelezen - en dus bijzonder zoete - witte Trebbiano-druiven, vermengd met rode Lambrusco-druiven. Na de oogst worden ze onmiddellijk ingedrukt, de most wordt tot 18 uur gekookt en tot de helft gereduceerd. En dan kost het tijd, veel tijd - 12 jaar voor de "Affinato" balsamico-azijn, 25 jaar voor de "Extravecchio". Keer op keer wordt de balsamico-azijn overgedragen naar nieuwe houten vaten, met de jaren wordt hij dikker. Uiteindelijk is er niet veel meer over - in de "Il Formicone" is het slechts 24 liter per jaar dat de zolder geeft. Dat verklaart de hoge prijs.
Niettemin zijn de schappen van de supermarkt in Duitsland vol met "Aceto Balsamico di Modena" - hoe is dat mogelijk? Veel azijnproducenten profiteren van de goede reputatie van balsamicoazijn uit Modena. De namen "Balsamico" en "Balsamico Azijn van Modena" zijn niet beschermd. Iedereen mag zijn azijn op die manier noemen - zelfs als het industriële azijn is die in een paar dagen wordt geproduceerd. Cruciaal is het woord "traditioneel" - alleen dan is het de echte, uitvoerig geproduceerde balsamico van Modena, de "Balsamic Acacia Tradizionale".
Parmezaanse kaas: wat heeft harde kaas te maken met panini-foto's?
Een lange poplarlaan leidt naar de oprit van de biologische parmesaanse kaasfabriek "Hombre" in Cittanova, in de buurt van Modena. Er zijn kalveren in een stal en steken nieuwsgierig hun neus naar de bezoekers. Naast de stallen en de zuivelfabriek is er ook een Maserati-tentoonstelling in het pand? die doet denken aan de Emilia Romagna als een land van motoren, waarin de Italiaanse luxe sportwagens Maserati, Ferrari en Lamborghini hun thuis hebben.
We zijn op het landgoed Umberto Paninis. Panini? De naam is tot ver over de grenzen van Italië bekend. Na de Tweede Wereldoorlog had zijn familie een idee dat geen voetbalfan kon negeren: Panini-foto's. Bijna niemand die gretig foto's van voetbalsterren in zijn jeugd heeft verzameld en geruild om ze op zijn Panini-album te plakken. (En de Panini-albums zijn niet veilig, zelfs niet van volwassenen.) Het bedrijf werd in 1982 voor 4 miljoen euro verkocht, daarna richt de ondernemer zich op zijn zuivelbedrijf en produceert hij uitstekende Parmigiano-Reggiano in biologische kwaliteit.
In het magazijn stapelen enorme parmezaanstapels zich op in vijf rijen naar het dak. Intense kaasgeur hangt in de lucht. Tot 600 liter melk zit in een van de broden van 40 kilo. Ze hebben ook iets anders in zich: het belangrijkste verschil tussen een originele "Parmigiano Reggiano" en de "Grana Padano" harde kaas gemaakt in Noord-Italië is het voedsel dat de koeien krijgen. Kuilvoer is verboden in de "Parmigiano Reggiano", de koeien ontvangen gras, hooi en graan. De reden: de voedingsstoffen in de silo zouden ook de kaas vergisten.Dit kan worden voorkomen door toegevoegde stoffen, maar ze zijn niet toegestaan met de originele Parmigiano. 30 dagen zout water en een rijpingstijd van één tot drie jaar zorgen voor de aromatische smaak.
Voordat de kaas het merk krijgt, ter bevestiging van zijn authenticiteit en kwaliteit komt een inspecteur van de vereniging (Consorzio) met een hamer op het brood tikken. Alleen als het geluid uniform is, is de examinator tevreden? hij weet dan dat de kaas geen kieren of gaten heeft.
Zelfs bij het proeven van de Parmezaanse kaas krijgt de behandeling die hij verdient na de uitgebreide productie: Het is niet simpelweg gesneden, maar in stukken gebroken met een kort, breed lemmet, het traditionele amandelmes, langs de natuurlijke textuur.
Parmaham: proeven vanuit de lucht?
Wat maakt de ham uit Parma zo speciaal dat de oorsprongsbenaming zelfs door de EU wordt beschermd? Zijn het de varkens die het vlees bezorgen? Slechts drie specifieke rassen zijn toegestaan, Large White, Landrance en Duroc. En alleen erkende boerderijen uit afgebakende gebieden zoals Toscane, Umbrië en Emilia-Romagna mogen de dieren grootbrengen voor de "Prosciutto di Parma". Hun eten kan niet beter: ze krijgen maïs, gerst en de wei van de Parmesaanse productie.
Is dat het of is het het rijpingsproces dat de luchtgedroogde ham zo speciaal maakt? Al maanden bestrijkt de pittige lucht van de Apennijnen de clubs en zorgt voor de juiste geur. De regels zijn streng: de echte parmaham mag alleen rijpen in en rond de stad Parma. Alleen daar, zo lijkt het, is er de juiste lucht van Parmaham? tot grote vreugde van de fabrikant.
Maar ze doen veel om hun ham iets bijzonders te maken. En door niets te doen: ze oefenen geduld uit en geven de ham de tijd om te rijpen. Net als de originele Parmezaanse kaas duurt het minstens 12 maanden om zijn smaak te ontwikkelen. En zoals bij kaas begint zout ook met ham. De club wordt ingewreven met zeezout en moet dan 100 dagen wachten in de koude kamer totdat het de extra dosis Appenin-lucht krijgt, wat het zo speciaal maakt. Wanneer ze eindelijk voldoende frisse lucht heeft opgenomen, is ze klaar voor de kroning: het merk met de gouden kroon, waarop het origineel wordt herkend.
Wil je de productie op locatie ervaren? Er zijn adressen hier
balsamico Als u een "Acetaia" wilt zien die de Aceto Balsamico Tradizionale produceert, kunt u het beste contact opnemen met een van de verenigingen: Consorzio Aceto Balsamico di Modena en Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia
Tip: Zeer goede informatie over de originele balsamicoazijn is beschikbaar in het Duits op de website www.acetobalsamico.de
parmezaanse kaas Gratis rondleidingen door een Parmesaanse kaasmakerij zijn op aanvraag verkrijgbaar bij het Consortium van Formaggio Parmigiano-Reggiano www.parmigiano-reggiano.it.
Parma ham De producenten van Parmaham geven ook graag inzicht in hun productie. Adressen op www.prosciuttodiparma.com
kooklessen aanbiedingen op aanvraag bijvoorbeeld de Agriturismo "La Rocchetta"
Mag ik mezelf even voorstellen? Ik ben de Emilia Romagna
Velen kennen mijn naam niet. Niettemin bezochten alleen al in de zomer van 2007 4,5 miljoen toeristen mijn stranden aan de Adriatische kust - in Rimini, Riccione of Cattolica. Degenen die geïnteresseerd zijn in cultuur en vakantie in Bologna, Modena, Parma, Ravenna of Ferrara doen mee aan de strandvakanties. Over het algemeen reist elke zevende Italiaanse vakantieganger goed naar mijn regio? trouwens, de op twee na meest welvarende in Italië.
Sportwagenfans kennen me al heel lang: Lamborghini, Ferrari en Maserati produceren hier hun luxe auto's. Wie denkt dat de Italianen alleen gemotoriseerd zijn op de weg, leert me een beter: in de fietsstad Ferrara, ten noordoosten van Bologna, hebben de inwoners gemiddeld 2,8 fietsen per persoon - en gebruiken ze graag.
Ik heb ook geen gebrek aan bekendheid: Vier-Oscar-winnende regisseur Federico Fellini werd geboren in Rimini en wijdde in 1973 haar eer aan de film "Amarcord". Ook "Don Camillo en Peppone" hebben hun huis bij mij. De botsingen tussen de smerige priester en de communistische burgemeester werden gefilmd in het dorp Brescello ten noorden van Parma. Muziekfans kennen mij als de regio van herkomst van zulke verschillende muziekgrootheden als Giuseppe Verdi, Luciano Pavarotti, Zucchero of Laura Pausini. Ik zou liever vergeten dat de dictator Mussolini zijn wortels met mij had, hij werd geboren in de provincie Forlì-Cesena. Maar je kunt zijn inwoners niet kiezen.
Toegegeven, af en toe lijk ik een beetje jaloers op mijn buurman, Toscane. Ik zou graag het gevarieerde heuvelachtige landschap willen hebben. Mijn land is nogal eentonig. Het wordt pas echt gevarieerd als je de bergen inrijdt, in de Apennijnen, die de grens vormen met Toscane in het zuiden.
Niemand kan mij voor de gek houden als het gaat om kunst en cultuur: Ik ben meerdere keren vertegenwoordigd op de UNESCO Werelderfgoedlijst, bijvoorbeeld voor de Byzantijnse mozaïeken in Ravenna of het historische centrum in Ferrara. Bologna, de hoofdstad van mijn provincie, Emilia Romagna, heeft de oudste universiteit van Europa (opgericht in 1088) en werd Culturele Hoofdstad van Europa in 2000. En zelfs in de regen is deze stad een waardevolle bestemming: meer dan 40 musea bieden afwisseling en in totaal 40 kilometer arcades voor droog winkelplezier. Bologna is een paradijs voor mensen die graag tassen kopen: Mandarina Duck (winkel in Piazza Galvani 1) en Furla (winkel in Via Farini 7) behoren tot de wereldberoemde merken die hun hoofdkantoor daar hebben. Als je honger hebt na een lange wandeling, kun je jezelf versterken met tortellini. De gevulde pasta komt uit Bologna en is gevuld met varkensvlees, parmaham, mortadella en parmezaanse kaas en wordt geserveerd in bouillon. Volgens de legende waren de tortellini gemodelleerd naar de navel van de godin van de liefde Venus.
Weg van de steden: leven in de bergen
Agriturismo Corte d'Aibo Via Marzatore 15 40050 Monteveglio www.cortedaibo.it Prijs: 70 Euro in een tweepersoonskamer (plus 5 Euro per persoon voor het ontbijt) uitrusting: Gelegen in het midden van de wijngaarden, op ongeveer 20 kilometer van Bologna. Uitstekend eten, biologische wijn uit onze eigen productie.
Borgo di Sumbilla Via Sumbilla 20 40063 Campeggio-Monghidoro www.borgodisumbilla.it Prijs: 50 tot 80 euro (tweepersoonskamer met ontbijt) uitrusting: Liefdevol gerestaureerd en stijlvol ingericht met antiek huis in een klein dorpje in de bergen van de Apennijnen, op ongeveer een uur rijden van Bologna. De lage plafonds zijn niet voor grote mensen. Als je op zoek bent naar vrede, is hier.
Palazzo Loup Via S. Margherita 21 40050 Loiano www.palazzo-loup.it Prijs: Per persoon en nacht met vol pension ongeveer 140 Euro. uitrusting: Representatief oud palazzo, op enkele kilometers van de grens met Toscane, omgeven door een bos van 1000 jaar oude kastanjes. De enigszins liefdeloze inrichting van de kamers wordt goedgemaakt door de uitstekende keuken.
Accommodatie in Ferrara
Bed & Breakfast Dolcemela Via Sacca 35 44100 Ferrara www.dolcemela.it Prijs: 60-120 Euro (tweepersoonskamer inclusief ontbijt) uitrusting: Liefdevol gerestaureerd oud gebouw met zes kamers in een rustige straat in Ferrara. Binnenplaats met zitjes en fonteinen, uitgebreid ontbijtbuffet.
Il Giardino Fiorito Via XX Settembre 79 44100 Ferrara Prijs: 75 tot 99 euro (tweepersoonskamer inclusief ontbijt) www.ilgiardinofiorito.net
Accommodatie in Bologna
Let op: De hotelprijzen in Bologna variëren enorm, vooral tijdens de vele beurzen, het is snel erg duur. Een blik op de beurskalender is de moeite waard.
Hotel Novecento P.zza Galileo, 4/3 40123 Bologna www.bolognarthotels.it Prijs: vanaf 180 Euro (tweepersoonskamer met ontbijt)
Albergo Il convento dei fiori di seta Via Orfeo 34/4 40124 Bologna www.conventodeifioridiseta.hotelsbologna.it Prijs: vanaf 143 Euro (tweepersoonskamer met ontbijt)
Hotel Metropolitan Via dell? Orso 6 40121 Bologna www.hotelmetropolitan.com Prijs: vanaf 120 Euro (tweepersoonskamer met ontbijt)
Albergo BioCASAMIA Via Riva di Reno 3 40122 Bologna www.biocasamia.com Prijs: vanaf 95 Euro (tweepersoonskamer met ontbijt)
Albergo La Torre dei Prendiparte Matteo Giovanardi
Hoe komt u er
Het is gemakkelijk om de nachttrein van München naar Bologna te nemen. Of met Lufthansa en Air Dolomiti, hetzij rechtstreeks naar Bologna, hetzij met Air Berlin, Germanwings, Ryanair en TUIfly naar Forlí of Rimini.
Verdere informatie
De Duitstalige toeristische site van de regio Emilia-Romagna biedt prachtig leesmateriaal. De informatie is verdeeld volgens interesses zoals "culinair", "kunst en cultuur", "sport en buiten": www.original-italienisch.de
Op de officiële website van de regio vindt u praktische informatie in het Engels en het Italiaans, waaronder een zeer nuttige evenementenkalender en een database met accommodaties: www.emiliaromagnaturismo.it
