Trail-mix: een dag in de cafetaria

Studenten zoals Schnitzel

Een medewerker van de Tübingen Mensa. Met haar collega's voedt ze dagelijks meer dan 3000 studenten.

Om meer dan 3000 studenten per dag te voeden, moet je vroeg opstaan. Burgemeester Rudi Gaiser heeft anderhalf uur gewerktwanneer ik om acht uur 's ochtends op zijn kantoor verschijnt. Ik bond mijn haar strak vast en droeg geen sieraden. Dat is wat de hygiënevoorschriften vereisen. Ook mijn vingernagels zijn ongeverfd. De verf kan versplinteren en in het voedsel komen. Rudi Gaiser wees hier nadrukkelijk op.

Mensa-baas Rudi Gaiser op het werk.

Hij is een getrainde chef-kok en werkt sinds 2003 voor het Tübingen Studentenwerk, dat de cafetaria runt. Met zijn snor en bruin haar herinnert Gaiser zich Johann Lafer, de meester van potten van televisie. Wat studenten leuk vinden en wat ze niet doen, weet hij nu precies. "Gevogelte, schnitzel met friet en spaghetti bolognese zijn de meest populaire gerechten", zegt hij. Zwaar eten zoals "Kasslerbraten" is "iets van de dood". Oma's zondagsdiner is dus aantoonbaar uit.

Alaska-zalm met aardappelsalade en plantaardige vegetarische lasagne staan deze vrijdag op het menu.

Petra Wassermann, een stevige blondine met de ouderwetse titel "Homemaker", toont me de opslagruimtes van de cafetaria in de kelder. Het verbaast me hoe klein de benodigdheden zijn. Pasta, rijst en spaetzle worden hier in sommige dozen bewaard, maar het merendeel van het eten wordt op de dag dat het wordt verwerkt ook afgeleverd. Het is 8:30 en twee mannen laden 200 kilo visfilet van een vrachtwagen. In de jaren zestig had het Studentenwerk een eigen slagerij en patisserie. Tegenwoordig wordt het geleverd door grote bedrijven zoals Deutsche See of Rewe.

>> Op de volgende pagina: Fish with lemon, please!

In de kantine beweegt het voedsel op de loopband.

Een bak soep

Mag het nog steeds een beetje citroen zijn? BYM.de auteur Antonina bij de repetitie in het cafetaria

Het hart van de cafetaria, de keuken, is al lang in gebruik. In een groot bad van roestvrij staal borrelt 500 liter groentesoep weg. De eerste lasagne staat in de oven. Het ruikt heerlijk. Er worden broodjes gebakken. Ik ben onder de indruk: in deze kantine zijn keukengerei overmaats. Hang op de muur gietlepels en garde, die ongeveer een meter lang zijn.

De cafetaria heeft drie koks en 37 vaste medewerkers. Chef-kok Walter Zipf kijkt me sceptisch aan. Misschien is hij bang dat ik hem vandaag in de weg zit of vervelende vragen stel.

De vis is hier, de salade gesneden - deze vrijdag gaat alles goed. Maar Rudi Gaiser, die ik weer in de keuken tegenkom, vertelt me dat er altijd knelpunten zijn. "De knapperige roomkaas is een populair product", legt hij uit. "Maar soms kan de handel er geen genoeg van krijgen." Als er geen bezorging is, improviseert het refterenteam. Het menu wordt zonder meer gewijzigd en voorraden in de vriesruimte worden gebruikt.

Eens vis met citroen, alsjeblieft!

Een doelman is bang om een penalty te schieten, een chef-kok is bang voor een Salmonella-infectie. "Tot nu toe is er geen incident geweest", zegt Rudi Gaiser. Kever of een schroef, maar de werknemers hebben het ooit in de salade gevonden.

Het is net voor half een. Ik moet van kleding veranderen omdat ik aan de voedseldistributie ga werken. Aan de andere kant van het aanrecht, waar ik meestal niet sta. Een wit T-shirt, een kap over mijn haar, plastic handschoenen - laten we gaan. Het is mijn taak om een schijfje citroen op de vis te zetten. Chef-kok Walter Zipf komt naar me toe. Zegt levendig, ik zou me moeten inspannen. Dan grijnst hij. Was niet serieus bedoeld.

>> Op de volgende pagina: Een blozend monster in de kelder

Het afwasmachinemonster in de kelder van de cafetaria

Niemand kijkt me aan

Het is vroeg, er is nog steeds weinig haast. De vrouwen met wie ik op de band op klanten wacht, hebben veel tijd om te kletsen. Het stressniveau onder werknemers is lager dan ik dacht. Het team is al opgenomen.

Ik sta in mijn witte kloof op de lopende band, houd plakjes citroen in mijn handen en een beetje bang voor spot met medestudenten. Mijn bezorgdheid blijkt overbodig. De studenten lijken het personeel helemaal niet op te merken. Ze nemen het eten zonder een woord of gezicht van de band. Ik ben van plan de werknemers vanaf nu te begroeten en ze in het gezicht te kijken.

Spoel het monster in de kelder

Delicious? Een cafetaria-medewerker roert in de spinazie

Als student uit Tübingen legde ik mijn gebruikte blad na de maaltijd op een transportband en het is goed.Maar hoe gaat het verder? De hoeveelheid servies die dagelijks wordt geproduceerd, wordt natuurlijk niet met de hand afgespoeld. Er zijn geen vaatwassers, maar een luid spoelende monster in de kelder. De meterlange machine kan tot 6000 stukken vaatwerk tegelijkertijd afspoelen en heeft ooit eens een miljoen mark gekost. In de eerste stap trekt een magneet het bestek uit de bak uit de Chromagan, in de tweede kommen en worden de schalen gescheiden en getransporteerd op transportbanden naar het binnenste van de machine. Sprankelend en verwarmd tot 85 graden, de schotels komen terug naar het licht en kunnen de volgende dag opnieuw worden gebruikt. En de volgende dag ...