Wildterrine: Heerlijke herfst!
Het principe van terrines is altijd precies hetzelfde - en als je eenmaal weet hoe je het moet doen, kun je alle terrines besturen, en dat is de prijs van goud waard. De ingrediënten die we nodig hebben voor een prachtige wilde terrine: 500 gram wild of hertenvlees, 100 gram vet varkensvlees uit de borst, 125 gram ganzenlever of eendenleverterrine, 125 gram kippenlever en 50 gram herfstbazuinen of bruine champignons. Vervolgens 50 ml room, 80 gram sjalotten, 100 ml cognac, ongeveer 15 gram zout, 5 gram pasteitje en ongeveer 300 gram vetbacon, in dunne plakjes gesneden.
Eerst draai ik dat om wild met het vette varkensvlees, kippenlever en leverpastei door de vleesmolen om het gehakt voor de visterrine te krijgen.
de zwart cantharellen Ik was, dep droog met keukenpapier en hak het grof. Ik zout en peper en roer ze kort door met wat boter in de hete pan. Snijd de sjalotjes fijn en bak ze ook in een kleine boter in een pan. Ik liet de paddenstoelen en de in blokjes gesneden sjalotjes afkoelen en gaf dan alles aan het gehakt. Ik mix het goed en voeg de room en de helft van de cognac toe, dan til ik de vloeistof onder de vleesmassa. Daarna worden zout en paté gekruid.
Nu neem ik het dunne vet baconplakken en dus mijn terrinevorm uit. Dit is een voordeel voor alle terrines omdat het spek de vleesmassa beschermt tijdens het koken in de oven. Dus ik vul het vlees van het spel in en vouw de plakjes spek erover. En bovenop de Wildterrine is het het beste om een kleine garnering te maken die laat zien van welk vlees deze terrine is gemaakt: ik versier bijvoorbeeld altijd mijn wilde terrine met een paar jeneverbessen en wat tijm. Voilà!
Ten slotte giet ik de rest cognac over de visterrine en doe het deksel erop. Ik kook de Wildterrine in de oven op 180 graden gedurende ongeveer een uur en 15 minuten. Daarna laat ik de afgewerkte Wildterrine een uur op keukentemperatuur, daarna zet ik het in de koelkast voor minstens een volledige dag, beter nog voor twee dagen - zodat het er prachtig door kan gaan.
Ik serveer mijn wilde terrine met wit boerenbrooddie is geroosterd. En er is een lepel prima Apfelbrunoise, Maar ik haal een mooie dikke appel, bij voorkeur een Golden Delicious of een Reinette. Ik kwijn de appel, verwijder de kernbehuizing en snijd hem in zeer fijne blokjes: je weet wel, de beroemde "Brunoise".
In een kleine braadpan verwarm ik vervolgens witte wijn, het beste van alles een Riesling met wat restzoet en een Riesling Spätlese, ik neem 60 milliliter van elk. Ik voeg ook een theelepel honing toe, wat ik vooral lekker vind. Wanneer de honing is gesmolten en de wijn enigszins is verminderd, voeg ik de appelblokjes toe en laat ze drie minuten pocheren. Ik giet de stukjes appel en laat de wijn inkoken tot het een siroop is. Pas als de wijnstroop is afgekoeld, breng ik de appelblokjes terug en bewaar ze in de koelkast. Eenvoudig maar zo heerlijk! Als je meer appelbrunoise voor de bouillon wilt maken of alle Wildterrine wilt consumeren - bijvoorbeeld voor een buffet - neem dan ineens vier appels, 240 milliliter Riesling met wat restsuiker, 240 milliliter Riesling Spätlese en vier theelepels honing.
Afgezien van een lepel appelbrunch, die perfect smaakt met alle vleesserrine, kun je zelfs de borden voor de Wildterrine versieren met fijne lijntjes balsamico bijvoorbeeld. Het enige wat u hoeft te doen is balsamicoazijn ongeveer de helft bereiden - klaar. En omdat de Wildterrine al in de koelkast staat te wachten, heb je het geluk dat je de tijd hebt om uit te gaan en jezelf te versieren. Geniet ervan!
Leas Wildterrine - hoe het werkt:
1. Draai het vlees door de wolf. 2. Bak de champignons in boter. 3. Leg de terrine-mal met plakjes spek. 4. Giet de afgewerkte versierde terrine in de oven met cognac voor het koken.
